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BOURBON, EL ESPÍRITU ESTADOUNIDENSE
Por Víctor Llacuna
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Víctor Llacuna: Víctor Llacuna: Licenciado en Ciencias de la Información por la Universidad Autónoma de Barcelona. Miembro de la sociedad Culinary Historians of Boston. Ha sido colaborador de Catalunya Universitaria, Regió7, Popular 1 y Diari de Tarragona. Es Máster en Educación por la Universidad de Barcelona y Máster en Estudios Hispánicos por Boston College University. Hace trece años que vive en Boston donde ha trabajado como profesor de lengua y literatura. Coleccionista de libros sobre temas relacionados con la gastronomía y las distintas bebidas. Aficionado a asistir a conferencias y eventos sobre temas gastronómicos.



Las bebidas alcohólicas son elementos identitarios del lugar que las produce. Aunque al pensar en Estados Unidos aparece rápidamente la palabra Coca-Cola, el whiskey bourbon es lo auténticamente autóctono, por su relación con la tierra y su historia. El Congreso lo declaró oficialmente “bebida espirituosa nativa de los Estados Unidos” en 1964.

El bourbon ha evocado paisajes del oeste y aguerridos vaqueros, a bares clandestinos de la prohibición y también a estrellas del rock bebiendo a morro de la botella. En los últimos años su asociación ha sido con el sibaritismo. El cóctel 

El bourbon es un destilado que contiene al menos un 51% de maíz, criado durante al menos dos años en barriles nuevos de roble francés tostados por dentro. No contiene ni colorantes ni aromatizantes. Al contrario de lo que popularmente se cree, el bourbon no tiene por qué producirse en Kentucky o en Tennessee; la ley solamente afirma que debe producirse en Estados Unidos.

El origen del nombre no está claro. La opinión mayoritaria es que está relacionado con el condado de Kentucky epónimo de los borbones. El condado de Bourbon se fundó en 1785, incluso antes de la formación de Kentucky.  “Fue una forma de gratitud a la dinastía borbónica por su ayuda en la Revolución”, según afirma el historiador Dane Huckelbridge, en su libro ‘Bourbon: A HIstory of the American Spirit’. La primera vez que se utilizó el término bourbon fue en 1820, un par de siglos después de que el whiskey de maíz empezara a producirse. Hasta entonces el término utilizado era ‘whiskey de Kentucky’ (el whiskey de Tennessee, abanderado por Jack Daniel’s, es posterior). Los inmigrantes de Irlanda del Norte de origen escocés utilizaron la técnica de destilación que conocían, pero con la novedad del ingrediente local: el maíz. Huckelbridge afirma con cautela, basándose en una carta del capitán británico George Thorpe, que la invención del bourbon se produjo en 1620. De todos modos, la gran explosión migratoria de escoceses e irlandeses sucedió entre 1717 y 1775.

La disponibilidad de whiskey ilustra quién llevaba ventaja en la Guerra civil de 1860. La Unión poseía Kentucky y la distribución de bourbon -controlaba el transporte fluvial hacia el norte del país. Los líderes unionistas promulgaron una prohibición de consumo de bourbon, puesto que lo necesitaban para uso medicinal. No solamente eso, sino que se usó como conservante de cadáveres para transportarlos desde el campo de batalla a Washington, donde el equipo del doctor Brinton hacía experimentos científicos con ellos. Las tropas confederadas, por su parte, se vieron privadas del acceso al bourbon. Los ejércitos de la Unión tenían bloqueada cualquier forma de entrada a las zonas de producción. En lugar de admitir su incapacidad de poseer whiskey, los líderes confederados se dedicaron a demonizarlo, como algo moralmente reprobable. Tanto en un bando como en otro, aunque sobre todo en el de la Unión, se desarrollaron estrategias de contrabando.

Tras la Guerra, entre 1870 y 1880, se pasó del contrabando a la corrupción industrial y política, con whiskeys adulterados para mayor beneficio en las ventas, con el beneplácito del gobierno. Este caso de corrupción se conoce con el nombre de ‘Whiskey Ring’ (el anillo del whiskey). El presidente Grant ordenó una investigación, pero se dio cuenta de que la deshonestidad afectaba hasta cargos de su confianza. Unánimemente se afirma que pronunció falso testimonio para salvar a sus más próximos colaboradores. No se trataba tanto de una adulteración de origen, sino de los distribuidores. Por ello, uno de los productores líderes, George Garvin Brown, empezó a vender su ‘Old Forester’ en botellas, y no en barril. En 1897 las tres familias principales -Brown, Sherley y Taylor- firmaron el acta de Pureza para salvaguardar la calidad del whiskey. A partir de entonces todas las botellas de bourbon legítimo necesitarían un sello de aprobación del gobierno. Con el sello Bottled-In-Bond -que aún se encuentra en muy pocas etiquetas- se garantiza que el whiskey proviene de un único barril. El término más usual actualmente es ‘Straight Bourbon’, que es una mezcla de bourbons, pero siempre provinientes del mismo estado.

La época de la Ley Seca -entre 1920 y 1933- supuso un retorno a las mafias en la distribución del bourbon. El gobierno aceptó dos días después del comienzo de la prohibición  el consumo de alcohol para uso medicinal. Y aunque el número de destilerías aprobadas era limitado, se abrió la veda de la distribución clandestina, y de la adulteración del producto. Es la época de los speakeasies, bares elegantes en que público selecto tenía acceso limitado al alcohol. Es recomendable para aquellos que viajen Nueva York visitar el 21 Club, fundado en 1930, un local lleno de historia.

Durante la II Guerra mundial los productores de bourbon tuvieron que hacer nuevamente un sacrificio en favor de la patria. De nuevo el bourbon pasó a ser de uso medicinal y las destilerías produjeron alcohol industrial para producir bombas, paracaídas, llantas… Sin embargo, allí donde hubo bases militares, se exportó bourbon: Alemania Occidental, Italia, Japón, Corea del Sur,...Fue el inicio de su internacionalización.

Tras la guerra, sin embargo, el vodka se convirtió en el bebida de moda, competencia directa con el bourbon. El bourbon era la bebida de ‘papá’, y las nuevas generaciones querían beber algo diferente”, afirma el especialista Fred Minnick. Después de la II Guerra mundial, hubo una migración de la ciudad a los suburbios. El bar ya no estaba cerca de casa, sino que las clases de ingresos medios y altos organizaban ‘cocktail parties’ en que se consumían ‘high balls’, consistentes en dos ingredientes. “La imagen y el mensaje de tipo nostálgico fue suficiente durante la primera parte del siglo veinte”, afirma Huckelbridge, “pero los cambios sociales y culturales que se barrieron América al finalizar la Segunda Guerra Mundial consideraron esta publicidad anticuada, si no repugnantemente decadente”.

La imagen del bourbon va ligada al mito de la naturaleza norteamericana, pero Minnick afirma que “las etiquetas están llenas de falsedades y no informan del contenido de la botella. Ni tan siquiera su historia real”. En la producción se usaron esclavos, algo no exclusivo de la industria del whiskey norteamericano, pero que la industria aún viva lógicamente omite. En cuanto a la distribución, dos de los primeros canales importantes fueron la alcoholización de los miembros de pueblos nativoamericanos, y la “colaboración” de las prostitutas en los salones.  Todo ello desmitifica la imagen de este destilado. Quizá por ello, tal como afirma Minnick, escasean los estudios rigurosos sobre el pasado del bourbon.