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EL TEMAQuim y Yuri, de El Quim de la Boqueria y su receta maridada con Priorat Cruor 2015

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VERMUT
Por Javier de las Muelas
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Javier de las Muelas: Javier de las Muelas está considerado uno de los más prestigiosos cocktailman al nivel mundial. Se inició en el mundo de la coctelería hace 30 años creando sus Gimlets, lugares de referencia en Barcelona, como otros locales míticos de su propiedad, entre ellos Dry Martini, reconocido internacionalmente como uno de los 10 mejores bares del mundo. Creador de una nueva línea de coctelería, es colaborador del diario La Vanguardia. Desde 2002 aloja en su almacén el restaurante clandestino Speakeasy, un reservado que recoge el espíritu de aquellos locales clandestinos que surgieron en las principales ciudades norteamericanas en los tiempos de la ley seca.


La palabra vermut de origen alemán significa ajenjo. Al llegar a Francia cambió la u por ou, y en Italia se le llamó vermut. Este vino tónico y aromatizado tiene su origen en la antigua Grecia y al parecer su creador fue el gran Hipócrates, que maceró vino con ajenjo y díctamo, obteniendo un vino que en la Edad Media se llamó vino hipocrático. Más tarde se fueron añadiendo al vino otros productos como canela, almendras y miel. Farmacéuticos y boticarios los aromatizaban triturando plantas y hierbas en el mortero. Este arte de potenciar los vinos sobrevivió a través de monjes (cómo no!), doctores y alquimistas. Los creadores del moderno vermouth fueron, Antonio y Beneditto Carpano en 1786. La base era un vino moscatel, azúcar, alcohol, caramelo y diversas sustancias aromáticas, hierbas, hojas y especias para personalizar el sabor. Pero es gracias a los hermanos Luigi y Giuseppe Cora ya en 1838 que la elaboración del vermut adquiere un carácter industrial. A partir de esta fecha aparecen en Italia otras marcas famosas: Gancia en 1850, Ballor en 1856, Cinzano en 1860. Y un punto y aparte, en 1863 Alessandro Martini y Luigi Rossi crean la compañía Martini&Rossi en Turín, el vermut Martini todavía hoy en día se elabora según la receta original. Hablar de él, es hablar de glamour, es hablar de campañas publicitarias de gran impacto; quién no recuerda a su patinadora, al hombre Martini, o a George Clooney. Los vermuts se elaboran a partir de vinos blancos; los tonos rojizos se consiguen añadiéndoles caramelo. En su producción intervienen complicadas mezclas de hierbas, muchas de ellas son las mismas que se hallan en bitters y licores. Así tenemos manzanilla en el vermut seco, vainilla en el blanco dulce, genciana en el rojo y en todos ruibarbo, raíz de lirio, quinina y un sinfín de hierbas más. Cada firma elaboradora tiene sus recetas celosamente guardadas bajo siete llaves. El vermut como excelso aperitivo, es un gran estimulador del apetito y su graduación alcohólica se mueve entre 16º- 19º y es un ingrediente básico en gran número de cocktails: Americano, Negroni, Buñueloni, Campari 2000, Combinaciones, Manhattan, Rob Roy, Dry Martini..... El vermut es en muchas ocasiones el detalle, el complemento justo para dar ese sabor final a un cocktail. Sin él no puede entenderse el arte de la coctelería. Y qué mejor que acompañados, en una soleada terraza y con la voz de María Callas interpretando la Carmen de Bizet.

 JAVIER DE LAS MUELAS

AMERICANO

Al finalizar la Primera Guerra Mundial en Italia muchos americanos descubrieron que el Campari que en su país se recetaba como tónico por prescripción médica, era en realidad un extraordinario aperitivo al que sin embargo le sobraba amargante, avispados barmans empezaron a suavizar su sabor combinándolo con vermut rojo. Su nombre no sabemos si rinde tributo a aquellos acaudalados visitantes o al púgil Primo Carnera, campeón de los pesos pesados y apodado “El Americano” tras un sonado triunfo en New York. Lo preparamos directamente en vaso de old fashioned: ½ de Campari y ½ de Martini rojo, añadimos hielo, removemos con cucharilla y le añadimos 2 rodajitas de naranja. JAVIER DE LAS MUELAS


AMERICANO-Cocteles Javier de las Muelas