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EL BOOM DE LA CABALLA
Por Antonio Vergara
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Antonio Vergara: Nacido en Valencia, lleva más de tres décadas ejerciendo la labor de periodista gastronómico, con una mirada a lo Far West. El cine y el jazz son también su telón de fondo. Sus inicios fueron en la Cartelera Turia, en 1972 y desde entonces no ha dejado de colaborar en distintas publicaciones, como La Cartelera. Publica los sábados una sección gastronómica semanal ('Menús variados') en el diario 'Las Provincias' de Valencia y los domingos una columna de opinión ('¡Salve y usted lo pase bien!) en este mismo diario". Su primer libro fue Comer en el País Valencia. Le siguieron la Guía Seat Panda, Comer en Carretera, De tapas por Valencia, La España dulce y Protagonistas de Nuestra gastronomía, editado por Editorial Prensa Valenciana S.A. Es director del Anuario de la Cocina de la Comunitat Valenciana. Detenta el Premio del Festival Cinegourland (Cine y Gastronomía),concedido por su dilatada dedicación a la gastronomía y a la crítica cinematográfica.


Describamos sucintamente a la caballa o verdel. Tiene el hocico puntiagudo, la boca grande –como Julia Roberts- y su mandíbula inferior un poco más adelantada. Dientes pequeños y agudos, dispuestos en una fila en ambas mandíbulas. Ojos de tamaño normal. Párpados adiposos, uno anterior y otro posterior que dejan una estrecha banda vertical en el centro. Cuerpo fusiforme y alargado, un poco comprimido lateralmente. Desde luego, no es una buena candidata a Miss Belleza del Mar.
Normalmente mide 20 ó 30 centímetros. Pero puede alcanzar los 50 centímetros y pesar dos kilos o más. La caballa, cuando está muy fresca, exhibe un bonito color azul verdoso en su dorso, con reflejos metálicos y manchas negras sinuosas dispuestas en zigzag y con forma de V.


Como ya ha llegado la primavera, sépase que en esta estación meteorológica y hasta principios del verano, la caballa o verdel se alimenta con pececillos pelágicos y otros microscópicos habitantes de los mares, especialmente los que constituyen el plancton. Devora compulsivamente (son los zampabollos del mar) crustáceos pelágicos, a quienes persigue y captura uno a uno. En cuanto al plancton, lo obtiene tamizando el agua por medio de sus branquispinas.
Uno de los aforismos más tópicos del pedantesco Jean Anthelme Brillat Savarin es, más o menos, que “uno es lo que come”, refiriéndose al ser humano. Una tontería como otra cualquiera. Observen a las personas de su alrededor y se darán cuenta de la falacia de Brillat-Savarin.
Puede que Savarin se refiriera a la caballa (u otros peces) y no a los seres  humanos. Si fuese así, acertó. Porque una vez que las hembras han puesto los huevos de donde saldrán sus caballitas y caballitos, se dispersan por la superficie de los mares (Mediterráneo, costa atlántica de América del Norte y Mar del Norte) buscando comida “gourmet”, pero no “de autor” ni de vanguardia: sardinas, boquerones, espadines, crustáceos pequeños, etcétera. Su voracidad es tal que atacan los aparejos de los barcos pesqueros con cebos en sus anzuelos. Los antiguos pescadores de merluza del pincho de la cornisa del Cantábrico han relatado cómo manadas de caballas “gourmet” asaltaban sus anzuelos y les robaban los cebos.


En Francia, las caballas pequeñas (“lisettes”, cual vedettes del Moulin Rouge) proceden del Canal de la Mancha. El nombre francés de la caballa es “maquereau”. ¿Saben por qué? Porque durante la primavera, los machos obligan a las  hembras a trabajar para ellos apresando alimentación “gourmet”. Ellas avistan los bancos de pececillos  y, maniobrando militarmente, los rodean y les obligan a dirigirse al punto de encuentro X, fijado previamente, donde los machos ya han puesto la mesa y el mantel, a la espera del extenso menú degustación. A causa de este ruin comportamiento de las caballas macho, a los proxenetas se les llama “maquereaux”  en el argot francés de los bajos fondos.
Siempre fue un pescado suculento, barato y de pobres. Desde que advino la crisis económica, la caballa es el pescado preferido de los chefs más –o menos- famosos. Hoy  encontramos caballa por todas partes. Menos en el mar. A veces, en lugar de caballa es una especie similar, estornino. ¿Pero quién es capaz de descubrir, en el plato, un filete de caballa de otro de estornino y además si éste no gorjea en el plato?
La caballa enlatada data de 1885, aproximadamente. Unos franceses de Boulogne  comercializaron sus filetes, marinados con vino blanco y aromatizantes. A mediados de los años noventa del siglo XX, los vascos inventaron el “baskaviar”, huevas de caballa en frasco, a imitación del verdugo del caviar: Jomeini.  El chef Luis Irizar redactó un breve recetario. Un ejemplo: gelatina de ostras, “baskaviar” y bacalao ahumado con crema de coliflor.
Si hay tanta caballa por doquier, en los restaurantes, es por su rentabilidad, aquello que se llamó escandallo.

Antonio Vergara