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EL TEMAQuim y Yuri, de El Quim de la Boqueria y su receta maridada con Priorat Cruor 2015

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MOCTEZUMA
Por Antonio Vergara
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Antonio Vergara: Nacido en Valencia, lleva más de tres décadas ejerciendo la labor de periodista gastronómico, con una mirada a lo Far West. El cine y el jazz son también su telón de fondo. Sus inicios fueron en la Cartelera Turia, en 1972 y desde entonces no ha dejado de colaborar en distintas publicaciones, como La Cartelera. Publica los sábados una sección gastronómica semanal ('Menús variados') en el diario 'Las Provincias' de Valencia y los domingos una columna de opinión ('¡Salve y usted lo pase bien!) en este mismo diario". Su primer libro fue Comer en el País Valencia. Le siguieron la Guía Seat Panda, Comer en Carretera, De tapas por Valencia, La España dulce y Protagonistas de Nuestra gastronomía, editado por Editorial Prensa Valenciana S.A. Es director del Anuario de la Cocina de la Comunitat Valenciana. Detenta el Premio del Festival Cinegourland (Cine y Gastronomía),concedido por su dilatada dedicación a la gastronomía y a la crítica cinematográfica.


Cumpliendo con el papel didáctico que nos hemos asignado históricamente, la lección de esta semana trata del chocolate, su origen, historia, mitos y discusiones teológicas.
Cristóbal Colón llegó al Nuevo Mundo en procura de especias y no las consiguió. La verdadera aportación del Descubrimiento, amén de poner al alcance de los europeos una tierra gigantesca, feraz y dispuesta a ser invadida, fue alimenticia. Aquellos aventureros no encontraron especias, o al menos no las que esperaban, pero sí hallaron alimentos para ser especiados. La progresiva y paulatina conquista del Nuevo Continente trajo a Europa la solución a las cíclicas hambres que azotaban al ya entonces viejo y fatigado continente. El tomate, el pimiento, la patata, legumbres como las alubias, la piña, el aguacate. Hasta el tabaco con el que entretener el tiempo y adquirir cáncer, vino de ultramar.
En esta relación de débitos figura un ingrediente que para unos, los conquistadores, fue alimento panacea, reconstituyente con propiedades casi milagrosas; y para los otros, los conquistados, no solamente un alimento, sino también oro. Oro almendrado y perecedero, comestible, pero oro. Porque era tal la cotización del cacao entre los aztecas  que sus nueces les servían de moneda. Pero no solo era moneda. Era un auténtico regalo  de los dioses a los hombres, un maná cobrizo, procedente del mismísimo paraíso azteca.
El cacao, pues, procedía, según su mitología, del edén azteca, jardín de las delicias cultivado por los agricultores de Quetzalcoatl, el dios benéfico, la serpiente emplumada que enseñó a los hombres los principios de la astronomía, la agricultura y la medicina.

 


El edén estaba situado en Tula, al norte de Méjico, donde también brotaba el algodón (“teñido ya de capricho”: Pedro Mártir de Anglería), el que hacía las mazorcas, tan
gruesas que resultaban imposibles de abrazar por un hombre.
Fue también Quetzalcoatl quien, según la leyenda, regaló a los hombres su don más preciado, el cacao, el alimento perfecto. Cuando el naturalista Linneo (1707-1778) emprendió la tarea de bautizar o dar nombre a las cosas naturales (plantas, animales, peces, minerales, etcétera), llamó al cacao “Theobroma”, alimento de dioses.
El chocolate, producto del cacao, era, para los aztecas, una bebida, desde luego muy diferente al chocolate en taza que se implantó en Europa en el siglo XVI. En 1617,
madame de Sévigné escribió: “Lo tomé ayer para nutrirme y poder ayunar hasta la  noche. Me hizo los efectos que yo quería y he aquí en que lo encuentro agradable, en que actúa según la intención”. ¿Por qué se justificaba? Porque la Iglesia Católica ya debatía acerca de si el chocolate era un alimento o una bebida. Si era considerada bebida no rompía el ayuno. De lo contrario, sí.
Por su parte, la comida del rey azteca Moctezuma comportaba un ceremonioso rito, y el chocolate bebido producía, al parecer, un efecto milagroso que le ayudaba a recuperarse y reiniciar intensos y variados excesos sexuales. Ahora sabemos que el cacao / chocolate contiene teobromina, sustancia estimulante. Bernal Díaz del Castillo, en su  libro “Historia verdadera de La Conquista de la Nueva España” (1568), escribe: “Traían en unas como a manera de copas de oro fino con cierta bebida hecha del mismo cacao. Decían que era para tener acceso con mujeres y entonces no mirábamos en ello”.
El chocolate se enseñoreó de Europa a partir del siglo XVII. Hubo dos escuelas. La española (chocolate espeso, en el que se mojaba pan y pasteles. Y la francesa (con agua, batido espumoso y bebido rápidamente, sin empapar nada).

Antonio Vergara