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EL TEMAMasqueta d arròs, la receta de Ca l Eulàlia, y el vino Chivite Las Fincas Rosado. Por Miquel Sen

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Comida china en Estados Unidos
Por Víctor Llacuna
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Víctor Llacuna: Víctor Llacuna: Licenciado en Ciencias de la Información por la Universidad Autónoma de Barcelona. Miembro de la sociedad Culinary Historians of Boston. Ha sido colaborador de Catalunya Universitaria, Regió7, Popular 1 y Diari de Tarragona. Es Máster en Educación por la Universidad de Barcelona y Máster en Estudios Hispánicos por Boston College University. Hace trece años que vive en Boston donde ha trabajado como profesor de lengua y literatura. Coleccionista de libros sobre temas relacionados con la gastronomía y las distintas bebidas. Aficionado a asistir a conferencias y eventos sobre temas gastronómicos.


“Dime lo que comes y te diré lo que eres” afirmó Brillat-Savarin en su ‘Fisiología del gusto’ (1926). En el ámbito nacionalista, una de las formas de afirmar la propia identidad es la exaltación de la gastronomía local respecto de las foráneas. La cocina china en Estados Unidos logró traspasar progresivamente, desde los años 40, la etiqueta de étnica hasta ser considerada como parte de la gastronomía del país, tal como sucedió con las otras dos grandes culinarias del siglo XX: la italiana y la mexicana. El camino fue largo y antes de que los norteamericanos amaran la comida china, la detestaron. Jennifer 8. Lee cree, según cuenta en su ‘Fortune Cookie Chronicles’  que en parte eso fue porque “tenían miedo de los hombres chinos que llegaban a sus costas”. La inmigración masiva de “seres extraños” provocó temor y consecuente rechazo. Los hábitos alimentarios son una ilustración de las diferencias culturales, y el argumento de que los chinos comían perros, gatos y ratas se extendió rápidamente. Una muestra del recelo hacia la cocina china fue el reportaje que el New York Times realizó en 1883, siguiendo a un inspector de sanidad, bajo el título ‘¿Comen los chinos ratas?’ La conclusión a la que llegó el periodista fue que “no hay nada que sugiera la presencia de ratas o gatos en este lugar”.


La primera llegada masiva de población china a Estados Unidos se produjo en la costa oeste, concretamente en el área de San Francisco, a mitad del siglo XIX. La derrota en la primera Guerra del Opio contra la Gran Bretaña (1839-1842) dejó al país sin Hong Kong y con una situación de desigualdad en el comercio internacional. A ello se unieron desastres naturales, especialmente en la zona sur de China. El aumento de impuestos cayó mayormente sobre los campesinos y cientos de miles de trabajadores perdieron sus puestos en la provincia de Guangdong.  El 24 de enero de  1848 el capataz James Marshall encontró en el aserradero de Sutton’s Mill, en la zona de Yerba Buena (los orígenes de San Francisco), una pepita de oro, y la Fiebre comenzó.  El fenómeno atrajo a gente de todas partes con la intención de hacer fortuna, o de al menos aprovechar el tirón del movimiento migratorio a la región. El desarrollo del ferrocarril fue también fundamental en la extensión de negocios a lo largo de su recorrido. Los primeros inmigrantes de Guandong (también conocida como Cantón) intentaron trabajar en las minas y en la agricultura. Sin embargo, pronto se vieron víctimas de ataques racistas y fueron expulsados de esas industrias. Su buena y barata labor no sentó bien a los otros trabajadores. La reacción de éstos fue quemar asentamientos de población china, linchamientos y asesinatos. El racismo era incluso institucional. Yong Chen cuenta en su libro ‘Chop Suey, USA’ el caso del Pueblo contra Hall (1854) en que el Tribunal Supremo de California determinó que los chinos eran inelegibles para testificar contra ciudadanos blancos. La culminación de la aversión hacia la llegada masiva de población china tomó carta de ley en el Acta de Exclusión, aprobada en diferentes etapas entre 1882 y 1902, que limitaba sus derechos y prohibía la entrada de nuevos inmigrantes del país asiático. El acta fue vigente hasta los años 40 cuando China, invadida por Japón, pasó a ser aliada de los Estados Unidos en la II Guerra mundial.


La solución para la población china de finales del siglo XIX y principios del XX fue, además de trabajar en el ferrocarril,  agruparse en comunidades en áreas urbanas. Fueron los inicios de los barrios chinos, los Chinatown. Estos núcleos de población conforman la base del éxito de la cocina china en Estados Unidos. El profesor Chen afirma rotundamente que “sin Chinatown no habría comida chinoestadounidense tal como la conocemos. La comida china definió Chinatown”. 


El criterio que dictaba que los hombres debían realizar sus labores en el ámbito público y las mujeres en el privado propició que estos nuevos inmigrantes, en su mayoría hombres, accedieran a trabajos de servicio doméstico, incluyendo la responsabilidad de la cocina.  Las mujeres de las nuevas clases medias podían evitar así lo que consideraban un trabajo monótono.  Estos hombres tenían cierto conocimiento de cómo cocinar, aunque no eran profesionales en sus lugares de origen. El servicio de los inmigrantes chinos fue bien valorado porque se les consideraba trabajadores duros y dóciles. En esas casas, los inmigrantes cantoneses cocinaban platos al gusto de los empleadores, con lo cual tuvieron que adaptarse a los platos occidentales. Leer libros de cocina fue una forma de aprender inglés. Los que no conseguían progresar con el idioma tenían el recurso de diccionarios de Inglés-Cantonés conversacional y traducciones en periódicos locales de recetas europeas traducidas al cantonés. Más y más inmigrantes hicieron su transición hacia la explotación de lavanderías y la creación de restaurantes.


Estos restaurantes eran lugares para relajarse, una forma de sentirse en casa lejos de casa. Incluso fueron centros de organización comunal. El precio económico de los restaurantes de Chinatown atrajo inicialmente a dos grupos marginados por la sociedad: los afroamericanos y los judíos. Los primeros encontraron en los restaurantes chinos un lugar seguro, una oportunidad para disfrutar de ocio sin limitaciones raciales y accesible a sus bolsillos. Chinatown era un lugar en que no los miraban de manera extraña, donde no eran tratados como inferiores.  Los judíos, por su parte, eran en su mayoría inmigrantes de la Europa oriental, llegados casi al mismo tiempo que los chinos. Sometidos igualmente a la marginación por los grupos europeos dominantes, encontraron en los restaurantes chinos una oportunidad de consumir productos fácilmente adaptables al marco de alimentación ‘kosher’ (la compleja ley judía para alimentarse de manera pura)  y de sentirse superiores racialmente. De acuerdo con Andrew Coe, autor de ‘Chop Suey: A Cultural History of Chinese Food in the United States’,  los judíos se sentían menos extranjeros al tratar con gente con costumbres y rasgos más foráneos que los suyos.


La gran explosión popular de la restauración china fue la creación del chop suey, un plato nacido en Estados Unidos. La traducción desde el cantonés sería “trozos variados”. Básicamente el término se referiría a aprovechar lo que hay. Es un plato de pedazos de carne especiados con verduras cocinados en un wok de forma rápida.  En la bibliografía dedicada al estudio de la comida china en Estados Unidos, un punto de interés común es tratar de identificar el origen del chop suey, Su importancia reside en el impacto que supuso la introducción de sabores fuertes en una cultura marcada por un puritanismo manifestado culinariamente en patatas hervidas y carnes desaboridas.  Para las mentes puritanas el placer era un pecado y los condimentos usados en los platos chinos un desencadenante de lujuria. El chop suey fue punto de conexión entre la comunidad chinoamericana y la sociedad estadounidense.  Ningún estudioso ha llegado a una conclusión definitiva sobre el origen del chop suey, aunque la historia sobre la visita de Li Hongzhang se repite en todos los libros. Éste era un militar, político y diplomática que abrió puertas de colaboración entre China y Estados Unidos a finales del siglo XIX. En 1896 se celebró un banquete en su honor en el hotel Waldorf-Astoria de Nueva York. Se cuenta que al diplomático no le gustó la comida occidental y ordenó a sus cocineros que le prepararan algo. A la pregunta de los curiosos sobre qué había comido, Li Hongzhang respondió “chop suey”. Y así se bautizó un plato que en realidad no era nada especial, solamente lo que había disponible. Existe unanimidad en señalar la visita de Li Hongzhang como un elemento de popularización de la cocina china en contra de los prejuicios racistas. Lo que no queda tan claro es quién inventó el chop suey.


Especialmente a partir de principios del siglo XX, a los grupos raciales o culturales marginados se les unieron los jóvenes bohemios para quienes sus visitas a restaurantes de chop suey de Chinatown eran actos de rebeldía. Los grupos defensores de la templanza -que finalmente propició la famosa Ley Seca de prohibición del alcohol- se opusieron a los restaurantes de Chinatown, en donde no solamente se servía comida, sino que había baile, espectáculos (incluidos en algunos casos strip-tease), consumo de opio y prostitución. Los Chinatown de San Francisco o Nueva York se convirtieron en lugares de interés turístico que eran visitados con la presencia de un guía.


Para conseguir que su comida llegara a más sectores de la población, los restaurantes chinos crearon innovaciones pensadas con mentalidad comercial. Primero, para acabar con las sospechas, empezaron a tener cocinas abiertas en que los clientes podían ver qué y cómo se cocinaba. En Nueva York, para compensar el temor de los ciudadanos de ir por las calles, especialmente a horas tardías, la señora Misa Chang, propietaria del restaurante Empire Szechuán Gourmet diseñó en 1976 un sistema de entrega a domicilio que se extendió rápidamente a otros negocios y a otras partes del país. La comida china se convirtió para algunos en sinónimo de ‘a domicilio’ o ‘para llevar’ con unas cajitas de cartón y palillos que se convirtieron en formato habitual para completar la combinación perfecta para una noche de sofá y televisión. Tras la II Guerra mundial, varios soldados estadounidenses habían declarado su añoranza de la comida china, ya que ésta les evocaba el sabor de casa.  Sin intención publicitaria, distintos presidentes del país han validado la cocina chinoestaodunidense. Dwight Eisenhower fue a Sun Chop Suey durante décadas, incluso después de ser nombrado presidente (con las inspecciones de rigor del FBI). John F. Kennedy y Nikita Khrushchev se reunieron secretamente en el Yenching Palace, un restaurante de Washington D.F., para tratar la crisis de los misiles de Cuba. Jennifer Lee explica que Peking Gourmet Inn, de la localidad de  Falls Church, Virginia, tenía ventanas antibalas cerca de la mesa N17, donde la familia Bush se sentaba para comer en su restaurante chino favorito.


El eventual éxito de la cocina china en Estados Unidos se ha interpretado desde dos perspectivas: por un lado, aquellos que le confieren un rango superior comparable a la francesa (tradicionalmente la gastronomía de referencia). Así lo defendió el fundador de la patria china Sun Yat-sen a principios del siglo XX, una creencia que según afirma Chen es compartida por la mayoría de la población china. El prestigioso historiador Fernand Braudel sostiene que la prevalencia de la cocina china reside en su valor gastronómico. Otros autores, como Emily Hahn, Gloria Bley Miller, Hsiang-ju Lin o Tsuifeng Lin, mostraron a finales de los años 60 el mismo tipo de admiración. Por otro lado existe la tesis que atribuye la afluencia de restaurantes chinos a unas características socioeconómicas propicias a captar sectores desfavorecidos que no hubieran podido de otro modo disfrutar del placer de la restauración. Considerando ciertos los datos de Lee, en el año 2008 había unos cuarenta mil restaurantes chinos en los Estados Unidos, más que el número de McDonald’s, Burger Kings, y KFCs combinados. Estos números refuerzan  la idea de la utilidad de los restaurantes chinos como servicio asequible más que por su consideración gastronómica.  Es lo que Chen llama “el Big Mac de la era pre-McDonald’s”. Los primeros restaurantes chinos del siglo XIX y principios del XX intentaron introducir la gastronomía de raíz más pura. Las cartas tenían tres categorías. Una era la de platos estadounidenses, básicamente lo que se entiende como ‘comfort food’: pastel de carne o patatas, por ejemplo. Una segunda categoría era la de platos chinos, aunque en realidad eran platos adaptados al gusto norteamericano: chop suey, chow mein, egg foo yong… Los precios en estas categorías eran muy económicos. Una tercera lista era la de platos auténticamente chinos: sopa de nido de golondrina, aleta de tiburón, pepino de mar… Éstos eran caros y consumidos solamente por los inmigrantes chinos en ocasiones especiales. La categoría intermedia, la de los platos chinos americanizados (o platos norteamericanos achinados) es la que se impuso. Se pasó por tanto a una estandarización, a una previsibilidad valorada por los comensales. Se fuera donde se fuera, la carta se convirtió en invariable. El cliente sabía qué esperar porque las diferencias eran mínimas. Esta consistencia en oferta, sabores y precios ayudó a la consolidación de la clientela no asiática.


Cierto es que las comunidades chinas tienden a vivir de forma endogámica, sin demasiada relación con lo externo a su hábitat. Las nuevas generaciones han ido abriendo puertas, y al mismo tiempo, para disgusto de las familias más tradicionales, han adquirido el estilo estadounidense, incluso en sus gustos culinarios. Los platos que aceptan como suyos son los kum pao, chow mein, carne de vaca con brócoli, crab rangoon (hojaldre relleno de crema de queso y algo de cangrejo) o el pollo General Tso (o Gau, depende del lugar). Especialmente éste, que lleva el nombre de un héroe militar de la región de Hunán, goza de la máxima popularidad y ha sustituido al chop suey, éste casi desaparecido de las cartas.  Curiosamente, el documental de Ian Cheney ‘En busca del General Tso’ y el viaje de Jennifer Lee muestran que nadie en el pueblo del famoso general conoce este plato. De hecho,  su dulzor no cuadra en absoluto con los sabores picantes de Hunán. El General Tso es un plato con sabor similar a la salsa agridulce con que se presenta el cerdo en los restaurantes chinos españoles. Pollo, dulce y verduras como el brócoli conforman los sabores que encantan a los estadounidenses y que la población chinoamericana integró en un solo plato.

Existe en Estados Unidos una obsesión por encontrar lo auténtico. Parece que descubrir que ciertos platos fueron creados en Norteamérica y no en Cantón, Szechuán o Fujián haya hecho desaparecer la magia de lo exótico. Siempre es de interés aprender sobre el origen y evolución de los productos, las técnicas culinarias y sobre las vidas de quienes los han hecho posibles. Sin embargo,intentar etiquetar qué es auténtico y qué no es un debate vano en un mundo cambiante. Las familias chinas asentadas en Estados Unidos han creado un estilo culinario propio que se ha integrado a la gastronomía del país, formando parte del llamado ‘melting pot’, la mezcla de culturas que conforma el país. El mediático chef-presentador de televisión Anthony Bourdain tiene claro qué es la gastronomía estadounidense: “es la contribución de todos los pueblos que han llegado a esta tierra durante distintas generaciones”. Una aproximación quizá ambigua, pero libre de las ataduras estrictas de lo que se considera tradición.

Víctor Llacuna