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EL TEMASan Martiño a la gallega, la receta del Mar de Ardora y el vino Collection Rosé de Perelada

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Entre botas.
Por Toni Gerez
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Toni Gerez: Originario de la población gerundense de LLança, Toni Gerez tiene una larga trayectoria gastronómica influenciada por la actividad de chef de su padre. Con Paco Perez, del restaurante Miramar, abrió el restaurante L’Orada. Seguidamente se incorporó a El Bulli, dónde estuvo 12 años, inicialmente como camarero y posteriormente como sumiller y maître, colaborando a la máxima gloria de este establecimiento. Fruto de esta experiencia, fundó junto a Juli Soler, Ferran Adrià y Xavier Sagristà el Restaurante Hotel Mas Pau, del que fue director, sumiller y jefe de sala, manteniendo una estrella Michelin durante 20 años. Maestro indiscutible en la cata de vinos y quesos, dirige el Castell Perelada Restaurant.


Entre botas, depósitos de hormigón, viñas y botellas de vino, se crio el personaje del cual hoy os voy a  hablar. O También podríamos decir nacido en una bota de vino y se crio por las viñas del Emporda….


El sr. Simón Serra, tubo la suerte de poder estudiar enología en Burdeos – Francia, estamos hablando de principios de los años 60, en nuestro país apenas podías encontrar un lugar donde estudiar enología, todo el que quería vivir del mundo del vino pasaba por la escuela de ingeniería agrónoma, su padre le presiona para que estudiara junto a los mejores enólogos de Francia; El, toda la vida, había estado haciendo vino, inicialmente para su venta y posteriormente para las cooperativas en la zona del Emporda, os podéis imaginar que el padre quisiera para Simón lo mejor, y quizás los conocimientos que el no tuvo (igual que cualquiera de nosotros deseamos lo mejor para nuestros hijos).  


En definitiva Simón Serra después de dos años en Burdeos vuelve a casa, para según mi Humilde opinión, revolucionar toda la región vinícola del Emporda.
Simón es una persona muy discreta y reservada, no es partidario de ponerse medallas, pero quería dedicarle unas líneas a toda una vida de trabajo para el mundo del vino y concretamente para las bodegas Peralada, más de 40 años dedicados a los vinos y cavas, y donde en su día creo un vino extraordinario que marco un principio de los vinos de la D.O. Emporda, estoy hablando del Gran Claustro tinto, creo recordar que era un momento en que la zona del Priorato empezaba a destacar por unos vinos con una gran personalidad, donde la elegancia y la fruta, redondeadas por las barricas nuevas, nos daban unos vinos únicos; quizás fue esta la mecha que encendió la idea de Simón por crear el Gran Claustro. Un vino único en su momento que hizo reaccionar a muchas bodegas y ver el camino a seguir, Gracias Simón.


También quisiera destacar el extraordinario cava Gran Claustro cuve especial, una de tantas de sus creaciones, desde que le dejo el relevo en el apartado de vinos al gran Delfi Sanahulla, él se dedica totalmente a las bodegas de Vilafranca del Penedés donde se realizan los cavas de Perelada, con una producción de casi 3 millones de botellas, aquí es donde día a día nos regala su experiencia confeccionando unas magníficas obras de arte.


Dias atrás hemos podido pasar unas horas con Simón hablando de sus cavas, con su voz suave y pausada nos ha ido cautivando y adentrándonos en su mundo, en su vida, irradia pasión y optimismo por sus vinos y por su trabajo.


Sirvan pues estas líneas para hacerle un pequeño homenaje por una vida de pasión y amor por el mundo de los vinos de nuestro país;  Simón nos vamos a tomar una copa de estos magníficos cavas que realizas para darte las gracias por tu trabajo bien hecho, con toda la ilusión del mundo y el saber hacer de una persona discreta, amable, elegante y querido por todos, un ejemplo a seguir.

 

Pd. Un secreto a compartir con vosotros amigos:


En el corazón del Emporda se encuentra la población de Lladó, en su plaza encontrareis un pequeño restaurante llamado la Plaça, en el, cada lunes en época de frio podéis descubrir la mejor y más auténtica “Escudella i carn d´olla”;  este y otros fantásticos platos de cocina tradicional lo realiza Joan (se le llama Joan de Cal Gran), él se define como una cocinera, recordando las señoras que pasaban muchísimas horas en la cocina para realizar fantásticos platos tradicionales que requieren de largas cocciones, algo que cada día se va perdiendo por la falta de tiempo.


Lugar para apuntar en vuestra agenda de restaurantes.

También si pasáis por Llado, los alrededores de la plaza son una auténtica maravilla, antiguas construcciones de piedra.