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LAS FALLAS Y EL ALL I PEBRE
Por Antonio Vergara
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Antonio Vergara: Nacido en Valencia, lleva más de tres décadas ejerciendo la labor de periodista gastronómico, con una mirada a lo Far West. El cine y el jazz son también su telón de fondo. Sus inicios fueron en la Cartelera Turia, en 1972 y desde entonces no ha dejado de colaborar en distintas publicaciones, como La Cartelera. Publica los sábados una sección gastronómica semanal ('Menús variados') en el diario 'Las Provincias' de Valencia y los domingos una columna de opinión ('¡Salve y usted lo pase bien!) en este mismo diario". Su primer libro fue Comer en el País Valencia. Le siguieron la Guía Seat Panda, Comer en Carretera, De tapas por Valencia, La España dulce y Protagonistas de Nuestra gastronomía, editado por Editorial Prensa Valenciana S.A. Es director del Anuario de la Cocina de la Comunitat Valenciana. Detenta el Premio del Festival Cinegourland (Cine y Gastronomía),concedido por su dilatada dedicación a la gastronomía y a la crítica cinematográfica.



En 1981, con ocasión de un homenaje al maestro de cocineros Luis Irízar, alguien me condujo a Cestona (hoy, Zestoa, Guipúzcoa), a una sociedad gastronómica llamada Gure Txoko.  El plato fuerte fue anguilas en salsa. Yo creía, hasta entonces, que la culinaria de la anguila era, sobre todo, valenciana: el all i pebre como madre de todas las recetas de la 'valencianía'. Tal vez es que ya había leído mucho a Blasco Ibáñez, Almela i Vives, Joan Fuster, Francisco G Seijo Alonso y Carles Salvador. 

Luis Irízar

Sin embargo, en aquel Gure Txoko, una sociedad gastronómica a la que entonces no dejaban entrar a las mujeres, hábito muy extendido que actualmente ha menguado, uno de los cocineros del txoko, Imanol Alesgaray, me (nos) sorprendió con unas anguilas en salsa. Entre los ingredientes había cebolla, jamón muy picadito, aceite, brandy (“coñac” para Alesgaray), vino blanco, algo de guindilla, pimienta y perejil picado. Coció las anguilas entre cinco y diez minutos. Y el resultado fue excelente, aunque lo mejor no fueron las anguilas, sino la salsa, como en el all i pebre valenciano. Todos mojamos mucho pan. ¡Qué delicia! Llovía, pero no lo hice el menor caso a la galerna del Cantábrico.

Pero centrémonos ahora, ya que soy valenciano de nacimiento porque porque he nacido  en Valencia, en “lo nostre”. Por ejemplo, en Cañas y barro (1902), la novela de Blasco Ibáñez, cuya principal trama argumental transcurre en la isla del Palmar, cuando el all i pebre era casi desconocido en Valencia. Lógico, pues es un guiso elemental ideado por los  pescadores del Palmar con el propósito de utilizar el sinnúmero de anguilas que pescaban en la Albufera y alrededores. Ajo y pimentón, ¿por qué? Para encubrir, parcialmente, el sabor cenagoso de este ejemplar de la familia anguillidae. 

Blasco Ibáñez relata, con su minuciosa y realista prosa descriptiva, los viajes en barca desde el Palmar a Catarroja, Silla o El Saler, poblaciones ribereñas donde una tartana recogía a los pasajeros y los acercaba a Valencia.  Nos habla del hacinamiento de las personas y de olores a pescado pútrido. Y también de  los conflictos sociales entre los arroceros y los pescadores; y de la colonización agraria que llevaron a cabo los primeros ante la pasividad estatal. Como ha escrito Carles  Sanchis Ibor, “L’Albufera del tiempo de Blasco Ibáñez fue, en definitiva, un espacio convulso, escenario de un cambio paisajístico acelerado y de un dramático conflicto  social, recreado en Cañas y barro a partir de las impresiones que el novelista se llevó de sus veinte días de estancia en el humedal”.  El navío más famoso y popular que surcaba la Albufera rumbo a varios y vecinos  destinos (una barca grande, en realidad) se llamaba Ravajol. Algunos cronistas sospechan que este nombre era un homenaje explícito a Ravachol, aleación de facineroso y anarquista de finales del siglo XIX.  Cuando el Palmar dejó de ser una isla, a finales de los años 30 y principios de los 40 del siglo XX, el all i pebre ya estaba más próximo a Valencia. El parque automovilístico  era, sin embargo, muy escaso. Pero, paulatinamente, gracias al SEAT 600 y después al 850, sin menospreciar (años 60, el 4L, “cuatro latas”, según la sorna popular, o el  Citroën 2 CV, el favorito de los hippies con adicción al all i pebre), empezaron las romerías dominicales a esta población. Y todo El Palmar se atestó de restaurantes, la  mayoría propiedad de familias de tradición pesquera que elaboran el all i pebre Frank Sinatra, “my way”, a mi manera, pero sin la voz ni el estilo de Sinatra. 

El all i pebre es un ceremonial. Y más en Fallas.

Antonio Vergara