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EL TEMASan Martiño a la gallega, la receta del Mar de Ardora y el vino Collection Rosé de Perelada

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La barra de la alegría
Por Jaime Vidal
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Jaime Vidal: Estudia Derecho en la Universitat de les Illes Balears (UIB). Tras su paso por distintas agencias audiovisuales inicia la carrera de redactor gastronómico “freelance”. Obtiene el Máster de Comunicación y Periodismo Gastronómico en The Foodie Studies y crea su propio portal www.vozgourmand.com Colabora con Abc Mallorca, Ultima Hora, Economía de Mallorca y A Fuego Lento.


Lo primero que ves al entrar en el Barra Alta es la barra, una barra alta, nueva y brillante. Es sin duda la protagonista del local, el corazón que late y todo lo impulsa. Si te sientas en los altos taburetes disfrutarás de un lugar privilegiado para contemplar todo lo que sucede, que es mucho, en la reluciente cocina vista. 
Este restaurante, más bien taberna del siglo XXI, moderna y funcional, es el nuevo proyecto que acaba de iniciar Dani Roca, propietario y socio. Tan solo seis semanas han transcurrido desde su apertura y la respuesta del público ha superado todas sus expectativas. Dani, humilde, lo explica así “pienso que es por lo bonito que es el local porque en el barrio no nos conocía nadie”.
 
En ese local bonito, además de la barra que le da nombre, hay un comedor en forma de L invertida, es la parte formal, la ortodoxa. Pero da igual donde estés sentado la propuesta es la misma. Es una propuesta informal, divertida, de platos sencillos, la mayoría pensados para compartir, para tapear, sin los clásicos primeros y segundos, y con la posibilidad de personalizarlos con medias raciones. 
 
En Barra Alta todo es tan reciente que va cambiando y adaptándose día a día de acuerdo a las necesidades. De momento hay tres cartas, una de vinos, otra para ostras y la de tapas, platillos y platos, aunque las dos últimas están destinadas a integrarse. También sufrirá cambios la carta de vinos que aumentará mucho más, tanto en la oferta de botella entera como en la de copas. Además, fieles a su filosofía de socializar la restauración, los vinos están al mismo precio que en tienda y solo se les cargan 6 euros por descorche.
 
La Cocina
 
Detrás de la barra, al frente de la cocina, cada uno en su puesto de trabajo, están César Guillen y Marco Arriaga. Los dos llevan mucho tiempo trabajando con Dani, 13 y 10 años respectivamente, se conocieron en Familia Lonja y desde entonces no se han separado. Ante la posibilidad de embarcarse en esta nueva aventura ninguno de los dos lo dudó. Ahora forman un equipo que además de cocinar bien transmiten alegría y buenas vibraciones, que es casi tan importante como lo primero.
 
Bien, empecemos, y no hay mejor manera de empezar que con buenas ostras.
Las ostras son francesas aunque de distinta procedencia. Unas provienen de la zona de Marennes Oléron, en concreto, la fine y la speciale de Claire, y las otras de la famosa playa Utah de Normandía. En la carta puedes elegir entre ostras al natural o, si lo prefieres unas ostras ligeramente preparadas.
Elijo las preparadas. Vienen dos juntas, sobre hielo y en perfecta armonía de colores. Son una ostra “encevichada” cuya leche de tigre está hecha a base de kimchi, y una ostra preparada con el cóctel del día, en esta ocasión es un cóctel elaborado con clamato, una bebida típica de Mexico, país de origen de Marco Arriaga, elaborada básicamente con tomate, apio y agua. Difícil decantarse por una u otra, imprescindible probar las dos.
 
Le sigue una ostra tibia con un caldo dashi de setas y espuma de rostit, un pequeño guiño al clásico “mar y montaña”.
 
Que no pare
 
A continuación uno de los mejores platillos de la noche: un tartar de bogavante y vieira. Servido sobre una torta mexicana frita cubierta de puré de aguacate que hace de base para el bogavante y la vieira que están acompañados por una mahonesa de kimchi. Se puede comer como “finger food” (como muchos de los platillos y tapas), así que… sin miedo, cójanlo con la mano y muerdan tanto como puedan. Si lo hacen, verán que la manida expresión gastronómica “explosión de sabores en la boca” cobrará todo su sentido.
 
Sigue lo frío, ahora una ensalada de bogavante con ajo blanco de coco y vinagreta thai. Después un templado: ventresca de salmón ahumada en el Josper (el horno de leña sagrado) y con la piel tostada sobre la plancha, se acompaña con guacamole y otra crema de queso junto a una salsa de soja y wasabi.
 
Tampoco podía faltar un tártaro de atún rojo aderezado con soja, lima, mostaza antigua, yema de huevo, huevas de salmón y alga nori.
 
Esto no para…
 
En representación de las frituras llegan dos croquetas. Una es una mezcla de distintas carnes rustidas y la otra es de bacalao, con un golpe de mahonesa de ajo negro y ajo “escalivat”. Con la peculiaridad que para el rebozado no se utiliza pan rallado sino panko, el rebozado japonés.
 
De la sección de la carta dedicada a la ”plancha y brasa” aparece un chicharrón de pulpo, primero cocido a la manera tradicional y luego pasado por el Josper, además lleva un crujiente de panko y una mahonesa de sriracha.
También una vieira con espárragos y alcachofas y una crema de azafrán.
Para acabar con una pluma ibérica con un poquito de chimichurri a la parrilla del Josper.
 
La alegría se impone
 
A medida que avanza la noche el local se llena, aumenta la temperatura, un poco el sonido y en la cocina los pies se aceleran mientras en la barra se dispara la alegría.
Entre tanta tapa y platillo, entre copa y copa, he conocido a Albert y a Silvia, mis desconocidos compañeros de barra y ahora conocidos, y eso es lo maravilloso que tienen las barras, que siempre puede ocurrir algo inesperado.
Mientras esto sucede pone la guinda a la divertidísima noche la bonita historia del pastel de chocolate. Este pastel, de cuatro chocolates distintos, con cuatro amargores distintos y con cuatro texturas distintas, regado con un chorro justo de aceite arbequina y con escamas de sal, es la versión moderna del pan con aceite, sal y chocolate que le preparaba la abuela de Dani cuando era niño. En su recuerdo le acompaña en todas las cartas de postre desde hace 20 años.
Tras cenar en el Barra Alta uno entiende su éxito. No es porque sea bonito, que lo es; es, sin duda, por su alegre, sabrosa e informal oferta gastronómica, a la que hay que sumar un divertido pero atento servicio de sala y las buenísimas vibraciones que desprende la cocina. Si se le añade un precio ajustado, un producto de primera calidad y la alegría de la barra entonces sabes que estás en Barra Alta.
 
 
Barra Alta
c/ Carrer de Laforja, 11 Barcelona
Precio medio por persona: 25-35 euros
Teléfono: 936 39 31 34
 
 
Jaime Vidal