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Comer en la Gloria
Por Jaime Vidal
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Jaime Vidal: Estudia Derecho en la Universitat de les Illes Balears (UIB). Tras su paso por distintas agencias audiovisuales inicia la carrera de redactor gastronómico “freelance”. Obtiene el Máster de Comunicación y Periodismo Gastronómico en The Foodie Studies y crea su propio portal www.vozgourmand.com Colabora con Abc Mallorca, Ultima Hora, Economía de Mallorca y A Fuego Lento.


El patio de Gloria es el restaurante del Hotel Glòria de Sant Jaume, un hotel boutique de cinco estrellas ubicado en la exclusiva calle que le da nombre en el casco histórico de la ciudad de Palma. El restaurante, al que puede accederse desde la calle o por el interior del hotel, dispone de dos elegantes comedores separados por un patio interior, una pieza arquitectónica típica de las grandes casas señoriales mallorquinas. El comedor principal está situado en el mismo centro del hotel, y el otro, conocido como la “salita del té”, más íntimo, más privado, se encuentra al otro lado del patio. Ambos comedores comparten, además de un profundo respeto por la conservación del patrimonio y una decoración respetuosa con la tradición arquitectónica mallorquina, comparten digo, una de las características principales de cualquier gran hotel boutique, un ambiente cálido, doméstico, muy relajado, que permite que el cliente se sienta como en casa.
 
Desde enero la dirección del hotel ha iniciado una nueva aventura gastronómica y para ello ha puesto al mando del restaurante El patio de Gloria al chef argentino Javier Gardonio. Javier es un cocinero de dilatada experiencia, tanto a nivel nacional como local que no ha dudado en dejar la jefatura de cocina del restaurante Baiben, propiedad del biestrellado chef Fernando Arellano, para emprender esta nueva aventura.
 
La cocina de Javier apuesta por el producto local de temporada y a pesar de sus raíces argentinas, presentes en algunos platos, es una cocina de fuerte influencia mediterránea con evocaciones asiáticas y latinoamericanas. Para degustar su cocina se ofrecen dos posibilidades, un menú de mediodía semanal o, si se prefiere, se elige a la carta. Muchos de los platos de la carta están pensados para compartir y ésta se divide en doce entrantes y nueve platos principales más los postres. En nuestra visita hicimos una selección de tres entrantes, dos platos principales y un postre. La elección fue la siguiente:
El primer entrante fueron unas croquetas, seis unidades, que en esta ocasión eran de pulpo, pues las croquetas cambian “según la inspiración de la cocina”. En un plato de cerámica mallorquina y sobre una auténtica red de pesca, ocurrente presentación, las croquetas de pulpo, crujientes y con sabor a tinta.
El segundo entrante elegido fue un nems “chinomex” de cochinillo estilo pibil con nixpel, puré de aguacate, cilantro y albahaca, acompañados con hojas de lechuga y cuatro salsas distintas.
Los “nems” son unos rollitos fritos rellenos de cerdo y verduras muy populares y de gran tradición en Vietnam, se salsean, por encima o en el interior, y se comen envueltos en las hojas de lechuga. Los “nems” versionados de Javier estaban rellenos de cochinillo al estilo pibil, un guiño a la cocina mexicana. Un plato de fusión pensado para compartir y en la línea de la divertida “finger food”.
 
El último entrante fue un steak tartare aliñado con cremoso de foie gras y humo de madera de haya con pan carasau servido en la tan típica tarrina de cristal. El pan carasau es extremadamente fino y crujiente lo que permite no quitar ningún protagonismo al tartar ni al foie. Al final tiene un elegante toque ahumado.
El plato principal de pescado fue salmonete con toque de fuego y arroz basmati con langostinos tigre. Un acierto la elección de un pescado azul de roca tan sabroso y mediterráneo como el salmonete, y se agradece que el toque de fuego se diera en la mesa.
 
El plato principal de carne fue paletilla de cordero, hummus casero, yogur, bulgur, duka de pistacho y almendra. Es un plato para dos personas, para compartir, y está elaborado en el famoso horno Kamado a baja temperatura y cocción lenta con ese toque ahumado tan característico de estos hornos.
 
Y de postre una tartaleta fondant de chocolate con dulce de leche, cacahuete y helado de vainilla. Este postre está basado en el típico alfajor argentino, todo un clásico en su repostería, y es un homenaje que Javier Gardonio hace a su país, aunque sea ésta una versión bastante libre y diferente al original.
 
El patio de la Gloria es un restaurante a imagen y semejanza del hotel que lo aloja. Un espacio intimista, tranquilo, selecto donde la cocina de Javier Gardonio se integra para transmitir esa sensación tan agradable que se tiene al comer en el comedor de tu casa; sientes que en esos fogones se pone el mismo empeño, el mismo amor, que también caracteriza a la cocina casera. Pues como bien dice Javier “mi comida es mi historia, es la cocina de mi abuela que me crió”.
 
 
El Patio de Gloria
Hotel Glòria de Sant Jaume
Menú mediodía: 21’50
Precio medio: 50 euros
c/ Sant Jaume, 19. Palma
T. 971 717 997
info@gloriasantjaume.com