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EL TEMACanelones de pasta fresca, la receta de La Boscana y el vino Finca Espolla, de Perelada

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La vuelta al mundo en 80 quesos
Por Toni Gerez
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Toni Gerez: Originario de la población gerundense de LLança, Toni Gerez tiene una larga trayectoria gastronómica influenciada por la actividad de chef de su padre. Con Paco Perez, del restaurante Miramar, abrió el restaurante L’Orada. Seguidamente se incorporó a El Bulli, dónde estuvo 12 años, inicialmente como camarero y posteriormente como sumiller y maître, colaborando a la máxima gloria de este establecimiento. Fruto de esta experiencia, fundó junto a Juli Soler, Ferran Adrià y Xavier Sagristà el Restaurante Hotel Mas Pau, del que fue director, sumiller y jefe de sala, manteniendo una estrella Michelin durante 20 años. Maestro indiscutible en la cata de vinos y quesos, dirige el Castell Perelada Restaurant.


Un día inolvidable, pasión por el queso y el mundo de los vinos.
Viajé a Toulouse para visitar las cavas de la Fromatgerie Xavier y degustar rarezas lácticas de quesos del mundo, explicadas por François Bourgeon Meilleur Ouvrier de France como afinador de quesos. ¿Qué es un afinador de quesos? Seguro que algunos lo sabéis. En nuestro país vecino es un oficio que consiste en buscar los quesos directamente del productor, pastor o elaborador, guardar y madurar durante el tiempo necesario,e incluso algunos quesos lavarlos o fregarlos con agua y sal o aguardientes, hasta que estén a punto para comerse. Cada afinador tiene su punto de maduración, siempre a su criterio. Distintos puntos de maduración nos darán sabores totalmente diferentes. Una experiencia única, divertida y enriquecedora.
Cada año organizo esta salida, primero para hacer descubrir el mundo del queso a compañeros y amigos y sobre todo para mi disfrute y gozo, me paso todo el año a la espera de esta cena; aquí os relato este viaje, espero que lo disfrutéis, Bon Apetite.
Salida de Peralada a primera hora de la mañana para poder estar sobre las 11 horas en Carcassonne – Cité Medievale, visita al recinto medieval, museos y deleite gastronómico con el famoso Casoulette, plato tradicional de la zona, compuesto por alubias cocidas en grasa de pato y muslos de pato en confit (confitados en grasa de pato). Un plato tradicional, potente y sabroso, manjar de reyes. Estamos preparados para afrontar cualquier reto, después de una comida con este nivel de calorías podríamos subir al K2.
Es obligado al pasar por esta ciudad no perderse este manjar.
Llegada a Toulouse por la tarde, directamente a la Plaza Víctor Hugo, donde se encuentra la tienda y cavas de la Fromagerie Xavier, saludos y abrazos. Seguidamente lo que hacemos es bajar al subterráneo donde tiene las cavas de maduración. Están repartidas en distintas habitaciones, separadas por temperaturas y humedades, dentro de cada espacio se desarrollan unas bacterias y hongos distintos, de ahí la razón de que cada una de las estancias esté aislada.
Una dedicada a los quesos más lácticos, frescos o delicados, pastas blandas enmohecidas. Algunos cubiertos por cenizas, quesos de cabra en su mayoría, el ambiente es muy húmedo. En la siguiente podemos encontrar quesos del hongo penicilium camemberti, tipo brie, Chaource o el mismo camembert. Otra estancia con quesos de pastas lavadas; en ésta el olor es muy fuerte, todos los quesos tienen un toque de color anaranjado debido a las bacterias que se desarrollan durante el lavado de los quesos (brevibacterium linens).
Otra con quesos azules; ésta tiene un ambiente muy húmedo y un olor penetrante, en ella él penicilium rocaforti se va desarrollando, y por último la estancia de los quesos de larga maduración, quesos de pasta prensada cocida o sin cocer.
En cada una de las estancias Françoise nos relata cada tipo de queso y el trabajo que realiza para darles el toque final, algunos de los quesos los deja madurar hasta 3-5 años, para ver cómo se desarrollan.
Seguidamente nos trasladamos a la sala de degustación, también una cava subterránea, con una escalera increíble. Tomamos asiento y empieza el espectáculo, nos tiene preparados unos 25 – 30 quesos y unos 12 vinos distintos.
Empezamos con quesos de pasta tierna, aquí empieza a jugar un poquito con todos nosotros a ver quién adivina de qué leche está hecho cada queso que nos presenta. Los quesos que probamos aparte de su nombre nos explica procedencia, tipo de animal, alimentación, las personas que lo elaboran y los tiempos que ha utilizado para afinar, madurar y acabar el producto, también vamos comentando cada vino, que combinan perfectos con los quesos.
Estos son algunos de los quesos que hemos probado:
Ficu: leche de cabra envuelto en hoja de higos, queso Italiano
Pouligny-Saint-Pierre: cabra. Zona central de Francia
Selles-sur-cher: cabra. Zona central de Francia
Cup de Corne: vaca. Zona Toulouse – Midi Pyrénées
Brie trufado: abierto y relleno de crema de mascarpone con trufa triturada. Francia
Vertical de Compte: de 18 -24 y 48 meses. Francia
Remudu: leche de vaca. Pasta lavada con cerveza. Bélgica
Bleu de Termignon: leche de vaca. Alpes, Francia (un queso en peligro de extinción)
Azul Stichelton: vaca. Reino Unido (el único Stiltton de leche cruda)
 
Pudimos también disfrutar del fantástico pan de Roland Feuillas (Cucugnan-Francia), además de frutas y verduras para refrescar el paladar. Así mismo lo hicimos con magníficos vinos franceses.
No explico nada de la tienda de quesos Xavier, que es una auténtica maravilla para los sentidos, tenéis que visitarla, ahí os dejo unas fotos para haceros salivar.