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EL TEMACanelones de pasta fresca, la receta de La Boscana y el vino Finca Espolla, de Perelada

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Huevos azul turquesa
Por Antonio Vergara
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Antonio Vergara: Nacido en Valencia, lleva más de tres décadas ejerciendo la labor de periodista gastronómico, con una mirada a lo Far West. El cine y el jazz son también su telón de fondo. Sus inicios fueron en la Cartelera Turia, en 1972 y desde entonces no ha dejado de colaborar en distintas publicaciones, como La Cartelera. Publica los sábados una sección gastronómica semanal ('Menús variados') en el diario 'Las Provincias' de Valencia y los domingos una columna de opinión ('¡Salve y usted lo pase bien!) en este mismo diario". Su primer libro fue Comer en el País Valencia. Le siguieron la Guía Seat Panda, Comer en Carretera, De tapas por Valencia, La España dulce y Protagonistas de Nuestra gastronomía, editado por Editorial Prensa Valenciana S.A. Es director del Anuario de la Cocina de la Comunitat Valenciana. Detenta el Premio del Festival Cinegourland (Cine y Gastronomía),concedido por su dilatada dedicación a la gastronomía y a la crítica cinematográfica.


La creatividad y la experimentación (la verdadera y la falsa) han remitido en la alta cocina por la crisis económica, fundamentalmente. Los términos “tecnoemocional”, cocina molecular, “transvanguardia”, utilizados para sintetizar la revolución físico-química-culinaria acontecida en España entre 1994 y 2005, han desaparecido de la actualidad, pero se siguen aplicando.
Por motivos profesionales he comido, durante más de quince años, con varios de los profesores de física y química que asesoraban a los chefs vanguardistas. Y su paladar es tan refinado y sutil como el del “cocinero-pistolero” de Richard Widmark en “Desafío en la ciudad muerta”. Diálogo, en plena pradera, entre Widmark y su “cocinero-pistolero”, ambos fugitivos de la justicia: “¿Ya tienes lista la cena?”. Pistolero-cocinero “Está todo lo lista que puede estar”.
Escribió Aristóteles que “la virtud es una disposición voluntaria adquirida, que consiste en un término medio entre dos extremos malos, el uno por exceso y el otro por defecto”. Efectivamente.
Huevos ecológicos de la granja Ous de Calaf.
Ya no se acuerda nadie, o acaso lo ignora, que hay un antecedente capital de la cocina de vanguardia. Se trata del “Huevo técnico”, o “Huevo frito Optimado al gusto español”. Lo creó el Servicio de Bioquímica del Hospital de la Santa Cruz y de San Pablo de Barcelona, en 1977. Fundamento: “La ovoalbúmina –proteína del huevo- por efecto del calor, coagula de acuerdo con el siguiente esquema: Ovoalbúmina nativa-calor-ovoalbúmina coagulada. La reacción es irreversible” (“Noticias del laboratorio”, número 13.)
La transcribimos.“Técnica 1”: “Preparar una sartén de acero inoxidable (316 Stainless Steel: 3Fe, 16Cr., 1 Ni) o de hierro (Ductile Iorn Fe”).
2. “Verter unos 50 ml. de extracto de Olea Europea L, con un contenido de triglicéridos del ácido oleico comprendido entre el 81 y el 83,5 por 100”.
3. “Calentar la sartén de forma que el aceite alcance los 225 grados centígrados (437 Fahrenheit)”.
4. Paralelamente tomar un huevo Standard (tipo USDA, Grade A o equivalente) no fertilizado por Gallus domesticus, cuyo peso esté comprendido entre los 56,7 y 63,8 g. (m: 60,2 + 7,1 g.) y romperlo con técnica cuidadosa y aséptica en el borde de la sartén. , depositándolo inmediatamente sobre un plato blanco limpio.
5. Espolvorear sobre el huevo 0,5 g. (500 mg.) de cloruro sódico, calidad análisis, de bajo contenido en Ferricianuro y arsénico (Cat. 10241 ANALAR, Sodium Chloride).
6. Comprobada la temperatura del aceite, deslizar el huevo con suavidad del plato a la sartén.
7. Esperar hasta conseguir que la clara entre en franca fase de desnaturalización / coagulación irreversible (observable a simple vista).
8. Escurrir con espátula-espumadera y servir en plato limpio.
9. En una prueba ciega doble organoléptica llevada a cabo entre 12 sujetos de raza blanca, caucásica, de ambos sexos, extracción geográfica diversa y de edades comprendidas entre los 22 y los 34 años, se comprobó que tanto el gusto como el aroma, cuando se aplica la técnica optimizada, se ajustaban a la propia esencia del gusto español”. El problema es que salieron de color azul turquesa. .
El gran periodista Xavier Domingo, quien se hizo eco de la fórmula en el semanario “Cambio 16”, apostilló, de modo jocoso, que “es conseguible también con el llamado “método de Orleáns” o con el alemán, dicho de “Schützenbach”, a base de barriles de roble llenos de virutas y girando sobre sí mismos”.
Epilogo. “Se separó del grupo de doce sujetos a un tipo, que tras la degustación halló la carne dura”. Moraleja: Esto sucede hoy entre los pseudogastrónomos de las redes sociales: confunden una castaña con un huevo.
Uno de los mejores puestos de la Boquería: Ous de Calaf.