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Ciencia y comida. La ficción no es irreal
Por Víctor Llacuna
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Víctor Llacuna: Víctor Llacuna: Licenciado en Ciencias de la Información por la Universidad Autónoma de Barcelona. Miembro de la sociedad Culinary Historians of Boston. Ha sido colaborador de Catalunya Universitaria, Regió7, Popular 1 y Diari de Tarragona. Es Máster en Educación por la Universidad de Barcelona y Máster en Estudios Hispánicos por Boston College University. Hace trece años que vive en Boston donde ha trabajado como profesor de lengua y literatura. Coleccionista de libros sobre temas relacionados con la gastronomía y las distintas bebidas. Aficionado a asistir a conferencias y eventos sobre temas gastronómicos.


En Estados Unidos el interés por la alimentación ha abierto posibilidades educativas formales. La Universidad ha liderado el desarrollo de currículos pedagógicos por campos de interés. Por ejemplo, los célebres chefs Julia Child y Jacques Pépin fundaron en 1991 el Máster en Gastronomía en Boston University en las especialidades de historia y cultura, comunicación, empresa, y política alimentaria. Harvard ha ofrecido desde el año 2010 su Máster en Ciencia y comida, la New York University en Nutrición y estudios culinarios, y la lista sigue. Esta presencia también está en las aulas de algunas escuelas de primaria y secundaria. Existen clases de cocina como actividad extraescolar, experimentos con alimentos en la clase de ciencias o programas interdisciplinares en que las clases de historia, ciencias e inglés se acercan al mundo alimentario para ofrecer una visión global. E incluso la televisión ofrece diversos programas en que los procesos culinarios son explicados científicamente de manera sencilla y con un tono lúdico. 



El museo ha presentado un fin de semana dedicado a la ciencia ficción y la comida. La cantidad de estrenos de películas de superhéroes y aventuras galácticas ha sido un estímulo para atraer público familiar a este evento. Entre protagonistas de la ‘Guerra de las galaxias’ paseando por la sala principal se podía observar versiones de las comidas que los personajes consumen en la película, experimentos sobre reacciones de la materia y presentaciones sobre lo que el futuro puede deparar. Los niños aprendieron a hacer gelificaciones de zumos de frutas mediante la participación de un alginato y cloruro cálcico disuelto (lo que en los restaurantes llaman esferificaciones). En otra mesa aprendieron que la metilcelulosa expuesta a alta temperatura convierte un líquido en sólido; en la actividad se usó té earl grey, la bebida favorita del capitán Picard en ’Star Trek’, que se convirtió en comida.

 


La ponente más destacada fue la prestigiosa doctora en nutrición por la universidad de Harvard, PK Newby. Centró su intervención en la sostenibilidad de la salud humana en conjunción con la salud del planeta, tal como explica en ‘Food and Nutrition’, un libro que merecería una edición en español. Newby ve una tendencia hacia productos basados en plantas y grano. Las hamburguesas “plant based” están teniendo su espacio en supermercados convencionales. Su sabor, y especialmente su textura, no llegan al nivel de la carne vacuna, pero ha habido una gran evolución desde las aburridas “veggie burgers” de antaño. La dificultad de clasificar estos productos ha hecho que, paradójicamente, se encuentren en la sección de alimentos cárnicos.

 


En su intervención, Newby mostró su alineación con la opinión de que los insectos formarán parte de la dieta humana, incluso en los países en que actualmente no se consumen por tabú cultural. Su predicción también es que los robots sustituirán a las personas en la cocina. De hecho, en Boston ya existe un restaurante robotizado. Spyce fue creado por cuatro estudiantes del Instituto de Tecnología de Massachusetts (MIT) y tiene como co-inversor y director culinario al chef Daniel Bouloud. Spyce ofrece bols de comida rápida saludable a un precio económico, con resultados consistentes.

 


La estandarización y la exploración de nuevos productos por la desaparición de otros, o por conciencia ecológica o de salud, es lo que se atisba en el horizonte. El desplazamiento del elaborador de las comidas caseras a únicamente consumidor refleja una sociedad que vuelve a entender la cocina como una carga, una pérdida de tiempo, que puede delegarse a las nuevas tecnologías. Cómo se enfocaría -si se diera el caso- la proliferación de robots en la cocina es algo que nadie sabe anticipar aún. ¿Serviría para volver hacia el consumo de productos de base puesto que el tiempo y el esfuerzo en la cocina no serían un problema? El otro marco cultural será el del consumo de productos a los que no estamos acostumbrados. La manera en que se realizará esta transición tampoco ha sido prevista por aquellos que anticipan este cambio. Aunque las cosas del futuro suelen estar más cerca de lo que nos parece, ahora mismo todas estas previsiones parecen ciencia ficción.