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EL TEMAJoan Martínez, de Lolita Tapería y su receta maridada con el cava Privat Chardonnay

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El futuro de la formación de los profesionales de sala en sector de la restauración
Por Toni Gerez
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Toni Gerez: Originario de la población gerundense de LLança, Toni Gerez tiene una larga trayectoria gastronómica influenciada por la actividad de chef de su padre. Con Paco Perez, del restaurante Miramar, abrió el restaurante L’Orada. Seguidamente se incorporó a El Bulli, dónde estuvo 12 años, inicialmente como camarero y posteriormente como sumiller y maître, colaborando a la máxima gloria de este establecimiento. Fruto de esta experiencia, fundó junto a Juli Soler, Ferran Adrià y Xavier Sagristà el Restaurante Hotel Mas Pau, del que fue director, sumiller y jefe de sala, manteniendo una estrella Michelin durante 20 años. Maestro indiscutible en la cata de vinos y quesos, dirige el Castell Perelada Restaurant.


Qué cuesta una sonrisa, qué precio hay que pagar por ella, por ejemplo el precio de un café..., 1 euro.


Un sonrisa es lo que tendríamos que encontrar cada vez que entramos en un restaurante, cualquier establecimiento de servicios. Que te reciban con un saludo agradable, una sonrisa, un comentario motivador, todo ello hará que nuestro día sea maravilloso, dar una sonrisa siempre es sinónimo de recibirla, estos pequeños momentos crean experiencias sensoriales satisfactorias y hacen que un cliente quiera repetir su visita.


El futuro DEL SERVICIO DE SALA está en nuestras manos, no lo desaprovechemos 

Quería explicaros una iniciativa que hemos creado hace pocos días, una asociación de profesionales de sala, abierta a cualquier persona vinculada al servicio de sala (camareros, baristas, jefes de rango, maîtres, sumiller etc.). Os preguntaréis para qué la hemos creado, muy sencillo, principalmente para dignificar nuestro oficio, defenderlo y darle el prestigio que se merece.


Las funciones que haremos en esta asociación será promover nuestro oficio, darlo a conocer a los jóvenes en proceso de escoger profesión, ayudarnos entre nosotros creando cursos de perfeccionamiento (coctelera, vinos, el mundo de los quesos, licorería, etc.). También profundizar en los aspectos más importantes en nuestro trabajo diario, como el protocolo en mesa, el trato al cliente, amabilidad, sonrisa, el cariño por el oficio, en definitiva: ilusión por el trabajo bien hecho. Este nos hará felices y transmitiremos toda nuestra pasión al cliente, para que su experiencia en el restaurante sea algo más que simplemente ir a comer. Es una de nuestras principales premisas.


Creo que todo esto encaja muy bien en el tema que nos ocupa hoy, el futuro de la formación de la restauración en sala. Nosotros los profesionales estamos obligados a crear escuela, cada uno en su restaurante o lugar de trabajo, tenemos que motivar a nuestros jóvenes para que tengan pasión e ilusión por el trabajo que hacen, haciéndoles ver la satisfacción del cliente, la importancia de un buen servicio. La cocina sin un buen trato en sala está perdida, un restaurante es un tándem, la cocina debe confiar en el equipo de sala para que transmitan la complejidad de sus platos, los productos, las personas que hay detrás de cada elaboración, incluso la procedencia de cada producto para dar el valor que merece el productor primario (pagès, pescador, granjero, etc.) Este principio siempre está presente en nuestro trabajo diario.


Días atrás, con los compañeros de la asociación de profesionales de sala comentábamos que había que crear un sello de calidad de la sala, para diferenciar de alguna manera restaurantes que miman la sala y los que no le dan la importancia que realmente tiene. ¿Qué cualidades tendríamos que tener? Podríamos enumerarlas y seguro que siempre nos dejaremos alguna:

- Recibir con simpatía, "una sonrisa vale más que mil palabras", una palabra amable, etc.

- Intentar tener para ellos una mesa especial, mostrarles qué especial es la mesa que les ha tocado.

- Somos contadores de cuentos o relatos, explicar los platos del día, menús o cartas de la mejor forma, dando el valor que merece el trabajo que se realiza en la cocina, la materia prima utilizada o el mimo al realizar cualquier plato.

- Transmitir al cliente toda nuestra ilusión y pasión por este oficio.

- Somo artistas, portadores de felicidad, compartir con nuestros clientes sus celebraciones y hacerlas también un poco nuestras.

- La felicidad de nuestros clientes tiene que ser un poco la nuestra.

- Transmitir a nuestros equipos de trabajo un espíritu de sacrificio y lucha por un bien común, posicionamiento de nuestro restaurante, o simplemente, conseguir un resultado positivo, la satisfacción de hacer un buen trabajo y sentirnos realizados.


Durante el servicio de mesas:

- Debemos conseguir ser agradables, amables, cariñosos, respetuosos, educados, alegres, simpáticos, humildes e ilustrados, ilusionados por nuestro oficio, como decía Roberto Benigni en la película "La vida es bella".

- (Servir es el arte supremo, dios el primer servidor)

- La ilusión por realizar un trabajo bien hecho no la podemos perder nunca, incluso los días interminables, después de muchas horas de servicio o los días en que las cosas no salen como querríamos y no conseguimos la satisfacción de todos los clientes, debemos hacer un "reset" y arrancar de nuevo, con ilusión.


La formación en las escuelas es importantísima, cuando nos llega un alumno motivado y preparado, en muy pocos días conseguimos que sea uno más del equipo y se integre con gran facilidad, su aprendizaje a partir de este momento es rapidísimo, conseguimos grandes resultados.


¿A qué es debido? Muy fácil, este estudiante venía muy bien preparado. Nunca dejará de aprender y si pone ilusión su aprendizaje no será un trabajo, será una diversión y un placer.

Nuestro trabajo como profesionales será siempre motivarlos e ilusionarlos.

Larga vida a los buenos profesionales del servicio de sala.