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EL TEMARomain Fornell, su receta maridada con el cava Gran Claustro de Perelada

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El menú maridado de Bala Roja
Por Jaime Vidal
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Jaime Vidal: Estudia Derecho en la Universitat de les Illes Balears (UIB). Tras su paso por distintas agencias audiovisuales inicia la carrera de redactor gastronómico “freelance”. Obtiene el Máster de Comunicación y Periodismo Gastronómico en The Foodie Studies y crea su propio portal www.vozgourmand.com Colabora con Abc Mallorca, Ultima Hora, Economía de Mallorca y A Fuego Lento.


El restaurante Bala Roja es la propuesta gastronómica que ofrece el lujoso y distinguido Hotel Es Princep. Bala Roja es un restaurante gastronómico y éstos se caracterizan por ofrecer, además de “alta cocina”, un ambiente, una decoración, un servicio de sala y de sumillería que se distinguen por su calidad y excelencia. En este caso puede decirse que el restaurante Bala Roja lo cumple.


El restaurante está dividido en tres pequeñas estancias con un total de trece mesas para un máximo de treinta comensales. Son estancias pequeñas, con una gran separación entre las mesas,  grandes y confortables, de mantel de hilo blanco, el mismo color que las paredes y el techo bajo. Tiene presencia de madera, suelo de cristal y decoración diáfana, testimonial, sencilla, que transmite una inconfundible elegancia. 


La propuesta culinaria del chef Felipe Moreno está basada en los menús, no hay carta. El restaurante ofrece un menú ejecutivo al mediodía, más sencillo y económico, y dos menús degustación por la noche, más complejos y costosos, que pueden ir acompañados de una selección de vinos elegida por el sumiller. El maridaje es voluntario y también costoso, pero es una opción muy recomendable, si se puede, porque convierte la experiencia del Bala Roja en una gran experiencia, y quienes la hacen posible son el bar manager Andreu Genestar, el sumiller Josep Juhe y el maitre David Díaz.


 

Menú Es Príncep

Es, junto al Bala Roja, uno de los dos menús de la noche. Es el menos extenso y el más económico (56 euros) y está compuesto de 7 pasos. El menú Es Príncep deviene en un menú equilibrado, bien presentado, que no olvida el producto local y tiene ciertos guiños a algunos platos tradiciones de la cocina mallorquina, en general es algo ligero y reducido.


En un ambiente idóneo para la degustación se inicia el menú Es Príncep con los snacks, tres pequeños bocados que deben comerse por el siguiente orden: Neula de salmón y algas, Banderilla Negroni, y Tartaleta de alubia pinta con butifarrón meloso.


Aperitivo: Puerro confitado con camarones. El puerro está confitado en aceite de oliva y relleno de una vichyssoise algo más densa y con un carpaccio de limas y unos camarones por encima. Se inicia el maridaje con este plato con un Bernkasteler Badstube, un riesling kabinett, un blanco de la región vinícola alemana del Mosela.


Entrante: Espárrago blanco con trufa, mantequilla a la pimienta verde y alcaparras. El espárrago elaborado a la brasa está sobre un jugo de mantequilla tostada en pimienta de Jamaica, cubierto con alcaparras en flor, un poquito de trufa y col rizada. El sumiller sirve un cava Raventós i Blanc, en concreto un Textures de Pedra, un blanc de noirs del 2014 muy concentrado en boca.


Pescado: Rodaballo meuniére, pica-pica y garbanzos “Pedrosillanos”. El rodaballo está acompañado de una versión del típico pica-pica mallorquín elaborada con garbanzos, a su alrededor una salsita negra hecha de cebolla. El vino elegido esta vez es un vino local, de las bodegas Miquel Olivar, un excelente QBQ (que bo que és) elaborado con la variedad autóctona giró ros.



Carne: Porc negre a la madrileña. Es éste un “mar y montaña” con presa de porc negre (uno de los productos fetiche del chef ejecutivo Andreu Genestra) acompañados de una seta de coliflor que representan la textura de los callos y de unos callos de bacalao. El plato es maridado con un tinto gallego de la DO Ribeira Sacra, un vigoroso Algueira.



Los postres: primero un pre-postre de galleta de masa sablé con queso fresco, membrillo y semillas de chía con miel;  luego un postre de fresas confitadas con avellanas caramelizadas, sobre una ensaimada y chocolate crujiente acompañadas de un helado de nata. Le sigue una selección de tres petit fours, esas deliciosas golosinas de alta repostería. 



El postre se marida con un extraordinario vino dulce de Málaga, el Victoria nº 2 de Jorge Ordoñez, un compañero ideal.


La cena y su buen y acertado maridaje de Josep Juhe se acaba, pero no así la experiencia porque luego puedes acceder al salón del Gremium, donde está la barra de coctelería del hotel y territorio de Andreu Genestar, su bar manager. Las altas alfombras, los mullidos sofás y sillones, los mismos que en el restaurante, son ideales para relajarse y finalizar la experiencia gastronómica. En mi caso con un clásico de la coctelería, un Gimlet extraordinariamente bien ejecutado por un Andreu que desprende atención y profesionalidad.


 

Restaurante Bala Roja

Menú Es Princep 56 € sin bebida

Menú Bala Roja 74 € sin bebida

Hotel Es Princep

T. 971 722000

Palma

 

Voz Gourmand by Jaime Vidal