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Cocina italiana en EEUU: expresión patriótica, inclusión racial y estandarización internacional
Por Víctor Llacuna
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Víctor Llacuna: Víctor Llacuna: Licenciado en Ciencias de la Información por la Universidad Autónoma de Barcelona. Miembro de la sociedad Culinary Historians of Boston. Ha sido colaborador de Catalunya Universitaria, Regió7, Popular 1 y Diari de Tarragona. Es Máster en Educación por la Universidad de Barcelona y Máster en Estudios Hispánicos por Boston College University. Hace trece años que vive en Boston donde ha trabajado como profesor de lengua y literatura. Coleccionista de libros sobre temas relacionados con la gastronomía y las distintas bebidas. Aficionado a asistir a conferencias y eventos sobre temas gastronómicos.





La internacionalización de la cocina italiana está relacionada con la diáspora migratoria de finales del siglo XIX a principios del siglo XX. 

La ‘dolce vita’, la Toscana como paraíso romántico vacacional, la cocina rústica o la moda son construcciones sociales que se ajustan al sueño bucólico estadounidense sobre lo que es auténticamente italiano. Esta imagen queda ilustrada en las etiquetas y paquetes de productos procesados industrialmente con adjetivos como “homemade” (casero), “traditional” o “rustic”. Sin embargo, la autenticidad es una concepción que se transforma a lo largo del tiempo. La cocina italiana en Estados Unidos ha sufrido oscilaciones identitarias, desde el siglo XIX, ligadas directamente al contexto socioeconómico y político de cada época.

 


Tras la unificación regional en el Reino de Italia, en 1861, hubo una numerosa llegada de italianos a Norteamérica. Entre 1880 y 1925, cuatro millones de italianos -del total de once millones expatriados-, mayormente del sur y Sicilia, llegaron a Estados Unidos, ideal de prosperidad. Huían de la pobreza de sus regiones de origen en las que se veían obligados a gastar el 80 por ciento de sus ingresos en comida básica, según datos de Fabio Parasecoli en ‘Al Dente: a History Food in Italy’. 

El gobierno italiano fracasó en dar la necesaria ocupación laboral o las tierras prometidas a aquellos que volvían de la guerra a su estado civil. Según documenta Karima Moyer-Nocchi en ‘Chewing the Fat’, tres cuartas partes de la población de Italia eran campesinos, la mayoría sin tierras propias, socialmente marginados y analfabetos. Si nos focalizamos en el sur, el porcentaje era del 90 por ciento. La malaria, la tuberculosis y la pelagra, enfermedad directamente asociada con la malnutrición, se habían extendido por las áreas rurales.


En seguida los inmigrantes italianos en Estados Unidos se incorporaron al sector alimentario. Su presencia queda referenciada en el libro de recetas de Madame Begué ‘Old Creole Cookery’, en que describe los macarrones como “un artículo general de comida en Nueva Orleans para ricos y pobres. Es muy barato y un plato excelente”. En 1910, según afirma John Mariani en ‘How Italian Food Became a Global Sensation’, los italianos controlaban el 80 por ciento de la industria pesquera de California.


La diferente variedad lingüística de cada región dificultó inicialmente la capacidad de comunicación entre los inmigrantes. Sin embargo, su desconocimiento del inglés los concentró en sectores específicos de las ciudades. Así, por ejemplo, en Nueva York existía Italian Harlem (East Harlem) o el aún vigente Little Italy. Chicago también tiene su Little Italy, en Boston el North End o en Providence el Federal Hill District. Las familias italianas inmigradas desconfiaban de todo lo que estuviera fuera de su ámbito familiar. Incluso había quienes contaban con sus propias gallinas y sus plantas a pesar de residir en un ámbito urbano. 


Esta concentración, y la resistencia a consumir productos establecidos en Estados Unidos, favoreció el intercambio de recetas de diferentes zonas del sur de Italia, desconocidas por ellos en su propio país. Mientras que el regionalismo -el campanalismo- aún se mantenía culturalmente tras la unificación política del país, y la división norte-sur era más que notable, en Estados Unidos se crearon comunidades que aproximaban a todos los italianos cada vez más, sin importar su localidad de origen. Simone Cinotto destaca en ‘The Italian American Table’ la importancia de la cocina como elemento cohesionador nacional: “los inmigrantes italianos armaron una cultura culinaria que, respondiendo a las necesidades del mundo de la clase trabajadora, creó una nación y dio forma a su autorrepresentación como grupo”. En un país dominado por la cultura anglosajona, los italianos eran percibidos como seres primitivos, sin hábitos higiénicos e ignorantes, una raza inferior, aunque no sabían cómo categorizarlos.

 


Algunos inmigrantes pudieron crear sus pequeños negocios -barberías, panaderías, fábricas de pasta o restaurantes- con una clientela compuesta por la propia comunidad italiana. Mediante las conexiones familiares, o vecinales, contrataron trabajadores con salarios mínimos. A pesar de las dificultades económicas, los que decidieron continuar su aventura americana pudieron tener acceso a productos como la carne, inaccesibles para la mayoría de la población en Italia.

La evolución identitaria nacional fue más prematura en Estados Unidos que en la propia Italia, lo cual garantizó un mercado para las importaciones de productos italianos. El volumen era tan importante que en 1887 se creó una Cámara de Comercio Italoamericana con sede en Nueva York.


Entre 1920 y 1930 hubo una gran expansión económica de negocios italianos en las grandes ciudades, llegando incluso al sector bancario. Los descendientes de los primeros inmigrantes sabían perfectamente inglés y habían sido educados en escuelas estadounidenses. Algunos de ellos se convirtieron en grandes empresarios. Las relaciones comerciales con Italia, y un marcado nacionalismo, causaron un apoyo general de los italoamericanos al fascismo. El nacionalismo de estado de Benito Mussolini desde 1922, fue acogido favorablemente por los inmigrantes italianos tras años de inferioridad social en Estados Unidos.


El consumo de productos italianos era una forma de patriotismo. Sin embargo, tres fenómenos frenaron las importaciones. El primero fue el rechazo de las siguientes generaciones de italoamericanos, que en numerosos casos se avergonzaban de la baja condición social de sus progenitores. El deseo de ser integrados en la sociedad dominante los llevó a renegar de las costumbres de casa, así como de la lengua materna y comida de sus antecesores. El segundo fue la depresión económica de 1929 que propició un proteccionismo contra los productos de importación en los aranceles recogidos en el Acta Smoot-Haley de 1930. Por último, durante la Segunda Guerra mundial los italoamericanos decidieron estar a favor del país que los acogía y alejarse del régimen fascista de Mussolini del cual, entonces, se avergonzaban.


Las circunstancias políticas y sociales, y el desarrollo tecnológico, estimularon la producción de productos italianos en Estados Unidos, en perjuicio de las importaciones. Como menciona Cinotto “precio y calidad se dieran de la mano sin perder de vista el elemento identitario”. Alimentos que habían sido originalmente producidos por italoamericanos -el caso más emblemático es la pasta, comercializada en Brooklyn, Nueva York, desde 1848- pasaron a ser comunes en todos los establecimientos comerciales. Contaban con la identificación con Italia, pero la garantía de sanidad que aseguraba la tecnología utilizada en Estados Unidos.



La inmigración de personas de Sudamérica, el Caribe o Puerto Rico, y la llegada de población afroamericana a las ciudades propició una movilidad social de la población italoamericana. La identidad consiste no solamente en identificar lo que uno es, sino en contrastar con lo que no se es. Ante la llegada de nuevos inmigrantes de pieles más oscuras, los italianos pasaron a ser considerados blancos, y con ello su comida también fue entendida como blanca, como parte de la “normalidad” de la raza dominante, más allá de su etnicidad italiana. Tras la Segunda Guerra mundial el desarrollo del embalaje y las latas de conservas ayudó a la producción y distribución masiva, con unos precios mejores que sus competidores italianos, y dio entrada a grandes grupos no italianos, como por ejemplo Campbell. Algunos productos tuvieron entonces su camino de vuelta hacia el continente europeo, filtrados por su americanidad. La pizza y la pasta, alimentos regionales del sur italiano en el siglo XIX, considerados originalmente sustento de los contadini, campesinos pobres, se popularizaron gracias a su éxito en Nueva York y pasaron a ser conocidos internacionalmente como iconos de la cocina italiana.



Mediante la apropiación cultural, la cocina italoamericana pasó a ser considerada simplemente como cocina italiana. Muchos de los miembros de las generaciones posteriores que contaban con un nivel económico confortable abandonaron los Little Italy para integrarse en suburbios de economías acomodadas, mezcladas con miembros de otras nacionalidades de origen, con el elemento común de pertenecer a la raza que en Estados Unidos se denomina caucasiana -blanco de origen europeo. Platos como fettuccine Alfredo, macaroni and cheese, espaguetis con albóndigas y salsa roja, pollo marsala o ternera parmesana fueron creaciones en tierra estadounidense consideradas auténtica cocina italiana. Postres como el “lobster tail” de crema, el tiramisú veneciano o los cannoli sicilianos tienen una dimensión que, aun conectada con la identidad italiana, está integrada en el universo gastronómico popular.



El éxito de la cocina italiana en Estados Unidos es una metonimia de lo que ha sucedido a nivel mundial. La estandarización de productos y menús sirvió para satisfacer las necesidades de los inmigrantes italianos y al mismo tiempo del consumidor estadounidense. Es la sensación de autenticidad unida a la seguridad de la consistencia, de saber lo que se espera, sin sorpresas. Es una consecuencia final de la diáspora migratoria que ha estandarizado a nivel mundial una forma de cocina que se identifica como gastronomía italiana.