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EL TEMARabo de buey con cigalas: la receta de Can Pineda y el vino Finca Garbet de Perelada

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Viaggio in Italia
Por Toni Gerez
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Toni Gerez: Originario de la población gerundense de LLança, Toni Gerez tiene una larga trayectoria gastronómica influenciada por la actividad de chef de su padre. Con Paco Perez, del restaurante Miramar, abrió el restaurante L’Orada. Seguidamente se incorporó a El Bulli, dónde estuvo 12 años, inicialmente como camarero y posteriormente como sumiller y maître, colaborando a la máxima gloria de este establecimiento. Fruto de esta experiencia, fundó junto a Juli Soler, Ferran Adrià y Xavier Sagristà el Restaurante Hotel Mas Pau, del que fue director, sumiller y jefe de sala, manteniendo una estrella Michelin durante 20 años. Maestro indiscutible en la cata de vinos y quesos, dirige el Castell Perelada Restaurant.


Hoy os quería hablar sobre nuestro viaje a Italia para realizar una cena del proyecto “Cenae de Joan Crous” en Bologna, con la colaboración de Salvador García Arbos y Francesc Guillamet, los cuales ilustrarán todas estas experiencias en un libro. También varios descubrimientos gastronómicos, que seguro os harán pasar un buen rato…
Joan Crous es un artista de Banyoles (Girona) formado artísticamente en la escuela Massana, de Barcelona. En el año 1992 se instaló en Bologna Italia, su proyecto artístico consiste en vitrificar, petrificar o fosilificar momentos relacionados con la alimentación, como podéis ver en estas fotos.



Allí junto a su esposa Giovanna Bublico, psicóloga y licenciada en filosofía; crearon y desarrollaron un centro de terapias mediante el arte.
Según palabras de Joan “el arte ha de ser útil, ha de tener salida comercial”.Por este concepto, en este centro se realizan trabajos de cerámica, vidrio, mosaicos, madera, jardinería, horticultura etc., a través de una cooperativa social “Etabeta” dan salida a sus productos y creaciones.


El proyecto Cenae en el que hemos participado ha consistido en hermanar la cocina del “mar y montaña” del Emporda con la cocina Bolognesi. “Tramonti e Tramontana”
Todo el equipo del @castellperaladarestaurant hemos realizado un menú tipo tapas o pequeños platos, con 18 servicios diferentes, donde en su mayoría de platos combinábamos las carnes  con los pescados.
Un ejemplo de algunas de las creaciones de Xavier Sagrista y su equipo seria:
Crujiente de algas con jamón Ibérico
Fritura de Piel de pollo con esencia de Gambas
Tartar de ternera con vieiras
Rulos de manitas de cerdo con buey de mar
Canelón de calamar (la pasta es el calamar) relleno de setas y foie-gras

Entre otros platos.



Para esta ocasión especial he personalizado algunos quesos, un ejemplo sería el “Mari de Mas Marce” un queso de oveja Ripollesa del Emporda, que lo he osmotizado con aceite de tartufo- fisionando Emporda e Italia, también un queso macerado en vino tinto (finca Malaveina) y un azul madurado durante más de un mes en garnacha de 12 años de Peralada. Todas estas combinaciones hicieron que los comensales disfrutaran tanto del menú como de los quesos y como no podía ser de otra manera, se acompañó con vinos del Castillo de Peralada, prácticamente ningún comensal los conocía y pudimos hacerles descubrir nuestros vinos de Finca.
La cena se ofició en el Spazio Battirame, un lugar mágico y repleto de pequeños rincones donde Joan Crous expone sus increíbles obras, como podéis ver en las imágenes que aporto.



Una de la visita gastronómica que hicimos fue en los Apeninos, esta cordillera que la hizo famosa una serie para los más pequeños (Marco de los Apeninos a los Andes).
Allí descubrimos uno de los pocos productores de Parmesano Reggiano, que utilizan la leche de la  “Vacca Bianca Modenese”;  que particularidad tiene esta raza, primero de todo, es la raza de vacas para hacer los auténticos parmesanos Reggiano, producen muy poca leche en comparación con otras razas, pero su leche tiene un alto contenido en grasa y proteína, el resultado final es un parmesano increíble, imprescindible probarlo.



En la población de Zocca se encuentra el obrador de Gino, en nuestra visita pudimos disfrutar de su compañía y de todo el proceso de producción del parmesano incluso pasamos un rato en la cava de maduración, donde nos enseñó cómo saber si el queso es bueno o no, (la manera es golpearlo con pequeño martillo, esos golpes producirán un sonido grave (no hueco) y unas vibraciones determinadas. 




También nos enseñó como cortar estas magnificas piezas, y como no pudimos probar varios tipos de envejecimientos o maduraciones, puedo deciros con franqueza que estamos hablando del mejor “Parmigiano Reggiano” que existe.



El pequeño obrador “Caseificio Rosola” donde Gino realiza 2 parmesanos diarios, pensar que para cada queso necesitan 400 litros de leche, primero el cuajo y escurrido, después del moldeado pasan dos días de enfriado, 18 días de salado, sumergidos en agua y sal morra, de 2 a 3 días en cámara templada, y después pasan a maduración, normalmente maduran de 24 a 36 meses, pero para ocasiones especiales pueden llegar a envejecer hasta 25 años, unas auténticas reliquias.



Quería comentaros un plato que pudimos probar, “Los Borlenghi” , un plato tradicional prácticamente desaparecido, solo se realiza en fechas muy concretas.



Son una especie de creps finísimas y crujientes, la masa está hecha de harina, aceite de oliva y agua, se realizan en unas grandes paellas, donde el truco está en que tengan poca temperatura y el calor este muy bien repartido, una vez realizadas las tortitas se rellenan de carne de (cerdo: panceta, papada ajo y romero) después  queso parmesano y se doblan en cuatro partes, se comen en pequeños triángulos. El proceso es lento, debido a la temperatura, requiere tiempo.



Si tenéis oportunidad probarlo, lo disfrutaréis.


Aprovechando nuestra visita a los Apeninos pudimos también disfrutar de la mejor cocina tradicional Bolognesi en el “Albergo Stella” un lugar muy recomendable, donde comeréis uno de los mejores ñoquis con trufa Bianca o unos increíbles tortellini rellenos de carne con su consomé, la cocción de los platos de pasta era impresionante, súper al dente. Un lugar para anotar en vuestra agenda.


Eta Beta Coop. Soc.: Via Battirame 11 Bologna
Caseificio Rosola: via Rosola 1083 – 41059 Zocca (modena) Italia
Albergo Stella: Via Giovanni XXIII 67 40038 Tole Vergato, Italia