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EL TEMARabo de buey con cigalas: la receta de Can Pineda y el vino Finca Garbet de Perelada

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TEKILA SUNRISE
Por Javier de las Muelas
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Javier de las Muelas: Javier de las Muelas está considerado uno de los más prestigiosos cocktailman al nivel mundial. Se inició en el mundo de la coctelería hace 30 años creando sus Gimlets, lugares de referencia en Barcelona, como otros locales míticos de su propiedad, entre ellos Dry Martini, reconocido internacionalmente como uno de los 10 mejores bares del mundo. Creador de una nueva línea de coctelería, es colaborador del diario La Vanguardia. Desde 2002 aloja en su almacén el restaurante clandestino Speakeasy, un reservado que recoge el espíritu de aquellos locales clandestinos que surgieron en las principales ciudades norteamericanas en los tiempos de la ley seca.


El tequila es sin duda uno de los aguardientes  más conocidos del mundo. Su origen México y si bien los españoles fueron los primeros en destilar el jugo fermentado del ágave,  los aztecas ya disfrutaban de los efectos reconfortantes y del delicioso sabor del “pulque”, que consistía en una especie de vino que obtenían al cocer y dejar fermentar el “aguamiel” (jugo del ágave).
El ágave es una variedad de magüey que si bien se encuentra en cuatro estados de México, la mayor parte de la producción se centra en el estado de Jalisco.  Esta especie botánica posee una gran piña central llamada mezcal, la cual es capaz de proporcionar abundante aguamiel. La edad ideal de la planta para obtener un jugo de calidad es de diez años aproximadamente, su producción es inferior a la gran demanda y esta es la razón de que el tequila de calidad ( 100% ágave) tenga un precio muy elevado.
El nombre original de este aguardiente es mezcal y Tequila el pueblo dónde se producía un mezclal diferente y de gran calidad. Fue tanta su popularidad  que al final el nombre de tequila fue el internacionalmente conocido.
Actualmente la principal diferencia que encontramos entre mezcal y tequila es que en el caso del mezcal el jugo se extrae haciendo incisiones en las carnosas hojas de la planta, mientras que para elaborar tequila en primer lugar deshojan la planta para posteriormente extraer el jugo de la piña o “bola”. Popularmente goza de mayor reputación el tequila sobre todo si es 100% ágave.
En el mercado encontramos básicamente tres tipos de  tequila: blanco, reposado y añejo. El blanco se suele embotellar tras la segunda destilación aunque en ocasiones se deja reposar unos pocos meses. Tanto el reposado como el añejo están envejecidos en barricas de roble suavizando así su fortaleza y aportando aroma y color.
La forma tradicional de tomar este aguardiente consiste en tomar un poco de sal, a continuación chupar un limón y beber el tequila. No obstante si nos acercamos a las zonas productoras nos recomendarán que lo tomemos tal cual, sin alterar sus cualidades.
El tequila en buena medida ha ido por el mundo de la mano del cóctel y son muchas las recetas que le han hecho popular; a destacar el sonrojado “Tequila Sunrise” y como no uno de los diez imprescindibles: el cinematográfico “Margarita”.
Herb Alpert y su trompeta serán una magnífica compañía.

JAVIER DE LAS MUELAS

TEQUILA SUNRISE

El Tequila Sunrise ha alcanzado tal popularidad en Estados Unidos que en 1988 dio su nombre a una película de Robert Twone, protagonizada por Michelle Pfeiffer, Mel Gibson y Kurt Russel
En el Dry Martinii y Gimlet lo preparamos directamente en vaso largo mediano, servimos una copa de tequila blanca, zumo de naranja natural, mezclamos con una cucharilla, añadimos el hielo y seguidamente vertemos un chorrito de granadina apoyando la botella en el borde del vaso, quedando marcada una línea que nos recordará con sus tonalidades el rojo amanecer. A mí me gusta añadirle un poco de guindilla.
Mientras lo saboreamos pongámonos las Ray-Ban e imaginémonos que compartimos un amanecer con Nicolas Cage caminando juntos por Las Vegas.