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EL TEMAMasqueta d arròs, la receta de Ca l Eulàlia, y el vino Chivite Las Fincas Rosado. Por Miquel Sen

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Parada y fonda
Por Toni Gerez
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Toni Gerez: Originario de la población gerundense de LLança, Toni Gerez tiene una larga trayectoria gastronómica influenciada por la actividad de chef de su padre. Con Paco Perez, del restaurante Miramar, abrió el restaurante L’Orada. Seguidamente se incorporó a El Bulli, dónde estuvo 12 años, inicialmente como camarero y posteriormente como sumiller y maître, colaborando a la máxima gloria de este establecimiento. Fruto de esta experiencia, fundó junto a Juli Soler, Ferran Adrià y Xavier Sagristà el Restaurante Hotel Mas Pau, del que fue director, sumiller y jefe de sala, manteniendo una estrella Michelin durante 20 años. Maestro indiscutible en la cata de vinos y quesos, dirige el Castell Perelada Restaurant.







Hola amigos espero que estéis todos bien de salud y podáis disfrutar de esta lectura, estoy seguro que os hará descubrir o rebuscar en la memoria, recuerdos de lugares mágicos y sabores únicos. 
Hoy os quería hablar de una posible gran pérdida para la Gastronomia, unas verdaderas instituciones de cocina y servicio, Las Fondas.
La palabra fonda viene del árabe “Fondac” lugar de hospedaje para forasteros, viajantes y mercaderes.
La expresión de Hacer Parada y Fonda, no es más que descansar y recuperar fuerzas con una buena comida y el sueño merecido.
Las Fondas fieles a la tradición hospitalaria, en el siglo pasado eran sinónimo de cocina de calidad, gran variedad de productos de mercado, platos abundantes, precios razonables, servicio de proximidad y ambiente familiar,  también no podemos olvidar que muchas de ellas eran centro de reunión y tertulia de artistas, escritores, políticos etc.



Tenían un estilo propio, su principal voluntad era hacer que el cliente se encontrara como en su casa, aun estando de paso, eran establecimientos con vocación de servicio; los camareros eran el alma de estos lugares, mangas de camisa remangadas, con delantal hasta los pies, Iban y venían de las cocinas con las manos repletas de platos, servían rápidamente, conocían los gustos, aficiones y manías de sus clientes, eran grandes conversadores, sobre todo el cliente que comía solo, algo habitual en las fondas “mercaderes o viajantes” (de ahí el dicho de toros o fútbol – para iniciar una conversación) no tenían ni carta ni pizarra, los platos se cantaban de memoria, de esta misma manera pasaban los pedidos a cocina y también de memoria repartían los platos y cobraban a los parroquianos.



Las cocinas no tenían nada que ver con los comedores, espacios pequeños, poco ventilados y con unas temperaturas de infierno, ello era debido a las cocinas de carbón o leña, donde las temperaturas subían muchísimo.
Los cocineros o cocineras hacían un trabajo increíble, frenético, estresante, pensar que las temperaturas se ponían sobre los 40-50 º imaginaros, elaborando los platos a pie de fuegos, con todos los pedidos memorizados (ni notas ni papel) con la presión de la espera del cliente, un trabajo más que admirable.  Además realizando platos como se solía decir “de traca i mocador” traca y pañuelo. Cocina de dedicación y tiempo, sobre todo mucho tiempo y paciencia, algunos de los platos requerían de varios días de preparación y cocción.



Gracias a estos grandes cocineros/as  y a sus recetas hoy podemos gozar de grandes platos de la cocina catalana que han perdurado hasta nuestros días, magníficos platos de cazuela, estofados, “rostits”asados, arroces, todos ellos gracias a la tradición de los magníficos sofritos y las “picadas”; lanzamos unas lanzas por ellos -  que perduren y no los perdamos.
Algunas de aquellas Fondas todavía perduran en nuestros días, aunque pocas de ellas guardan la totalidad de los recetarios tradicionales, a pocos km de Barcelona encontramos la -Fonda Europa- fundada en el año 1771 por la familia Parellada, hoy en día dirigida por la 8ª generación, los jueves por la mañana día de mercado de Granollers, se puede disfrutar del tradicional desayuno de “forquilla”cuchillo y tenedor, platos de casquería, estofados, no dejar de probar el “cap i pota”.
Entre Pons y Organya (Lleida) se encuentra la –Fonda Víctor Oliana- fundada en el año 1887; Algunos de sus platos no han cambiado en más de 100 años como sus famosas perdices estofadas.
En Llança un pequeño pueblo costero de la provincia de Girona, se encuentra la Fonda Can Narra, fundada en el año 1950, es la 4ª generación que sirven los mejores pescados de la costa (compran en la lonja directamente el pescado de las barcas de  pesca) a destacar el extraordinario -Suquet - al más puro estilo de pescadores. 



Algunas casas de comidas actuales también son fieles a estos conceptos, defensores de la cocina de la memoria. Artur Sagues y su compañera Piedad, dirigen una casa de comidas situada en el centro de Figueres
 -El Cap i Pota – cocina de tradición bien elaborada y sobre todo trato de proximidad y mucho cariño por la filosofía de cases Fonda. Aquí podréis disfrutar de auténticos y bien elaborados platos recuperados del recetario tradicional.
En las Fondas del siglo pasado, era tal la complicidad con los clientes que se llegó a crear un argot especial y propio, solo entendible por los habituales. Los nombres de los platos no se correspondían con la realidad, algunos ejemplos serian estos:

Un Pagès                                  Col y patata pasada por la paella
Un Pagès con “Barretina”         Col, patata y ajo con un arenque
Finura                                        Sopa de fideos finos
Tres Colores                             Verduras variadas (de tres colores)
Metralla                                     Garbanzos guisados
Arroz del Señorito                     Arroz a la cazuela  sin trabajo
Un Alcalde                                 Pimiento rojo escalibado
Una Emperatriz                        Una Anchoa
Un pie de Señor                        Pies de cerdo con nabos
Una chica del país                    Un plato de judías blancas
Una bicicleta                             Dos huevos fritos
Un Estornudo                           Un huevo frito solo
Un civil                                      Un arenque

Quiero compartir con vosotros, recuerdos de momentos mágicos:
 “Fonda Serratosa” de Castello d´Empurias, una casa de comidas pequeña, de trato familiar (trabajaban varias generaciones de la familia), con Juli Soler la habíamos visitado con frecuencia, un menú único - entrante, pescado, carne y postres, cocina sencilla pero honesta, siempre con los segundos platos nos ponían en el centro de la mesa un plato de verduras hervidas para combinar con aceite de oliva y sal marina, que delicia por su sencillez.  Se nos jubilaron y la perdimos.
La Antigua “Ca la Maria” en Mollet de Peralada, era divertidísimo, siempre que quería sorprender a alguien lo llevaba a esta lugar, se entraba a través de una tienda de comestibles, pasabas al comedor de la familia, en un rincón los abuelos con los nietos, y por otro las 2 mesas para clientes, siempre te ofrecían de cenar delante del fuego, oficiaban una cocina tradicional muy bien elaborada, tengo el recuerdo de perdices o  tordos escabechados y una lengua de ternera con setas de primera división.



www.hotelfondaeuropa.com ›
 
https://hostal-victor-oliana.hotelmix.es

https://www.restaurantcannarra.com

Cap i Pota - C/Vilafant, 35, 17600 Figueras