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EL TEMAMasqueta d arròs, la receta de Ca l Eulàlia, y el vino Chivite Las Fincas Rosado. Por Miquel Sen

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Agricultura biodinámica en el Empordà
Por Toni Gerez
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Toni Gerez: Originario de la población gerundense de LLança, Toni Gerez tiene una larga trayectoria gastronómica influenciada por la actividad de chef de su padre. Con Paco Perez, del restaurante Miramar, abrió el restaurante L’Orada. Seguidamente se incorporó a El Bulli, dónde estuvo 12 años, inicialmente como camarero y posteriormente como sumiller y maître, colaborando a la máxima gloria de este establecimiento. Fruto de esta experiencia, fundó junto a Juli Soler, Ferran Adrià y Xavier Sagristà el Restaurante Hotel Mas Pau, del que fue director, sumiller y jefe de sala, manteniendo una estrella Michelin durante 20 años. Maestro indiscutible en la cata de vinos y quesos, dirige el Castell Perelada Restaurant.


Espero que estéis todos bien de salud y podáis disfrutar de esta lectura.  Os hará descubrir una bodega entrañable y un fantástico lugar para vuestro paladar, que espero podáis visitar una vez pasen estos caóticos días.
Hoy os hablaré de una visita a dos encantadoras señoras del mundo del vino. “Súper women of wine”, la Carme y la Carlota, madre e Hija, enólogas y apasionadas por los viñedos del Empordà, sus gentes y sus vinos. Las he visitado días atrás y no me puedo quitar de la memoria el buen rato que hemos pasado, descubriendo este maravilloso lugar, no fácil de encontrar, escondido entre bosque y olivares, un lugar mágico, igual que sus anfitrionas.



En el año 2002 inician un proyecto de viticultura ecológica, posteriormente biodinámica, en la población de Capmany (una maravillosa población en el centro mismo de la D.O. Empordà)
La bodega Vinyes d´Olivardots, rodeada por 4 hectáreas de viñedo, donde se respira paz y sosiego. Estas 4 hectáreas son solo una parte de su viñedo, el resto está repartido por otras zonas cercanas, con viñas viejas de entre 90 y 120 años, principalmente de garnacha y cariñena, en total 10 hectáreas, todas ellas con viñedos muy cuidados y mimados de distintos suelos. Una parte de Gresa – arena - granito, (aporta a los vinos elegancia y complejidad aromática) otra parte de pizarra (aporta gran mineralidad), otra parte de arena aluvial rica en canto rodado y textura limosa, en estos terrenos tienen plantadas cepas de más de 100 años de cariñena (un terreno ideal para vinos blancos, dándoles gran finura y elegancia) 
En estos momentos están recuperando viñedos de cariñena gris, una variedad prácticamente desaparecida.



Una parte de sus viñedos se cultiva bajo el sistema de conducción en lira, gracias a este sistema se consigue una mayor exposición al sol, maximiza la actividad fotosintética, consiguiendo una homogenización de la maduración de las uvas, como podéis ver en las fotos, mantiene la planta en alto, por lo tanto más aireada gracias (al viento del norte “la tramontana”) consiguen menos riesgos de humedades, y menos enfermedades de hongos.



Carlota nos explica su pasión por el trabajo bien hecho (es de admirar por su juventud la pasión y el amor que desprende por el mundo del vino), nos habla de sus cuidados a las cepas, tratamientos de fitoterapia, cocciones de plantas naturales que encuentran en su entorno, para curar diferentes hongos o enfermedades de las cepas. Trabajan hasta nueve plantas diferentes, entre ellas cola de caballo, ortigas, el diente de león, romero, tomillo, consuelda. Si cuidamos y mimamos las cepas, ellas nos lo devolverán con unos vinos extraordinarios.



Realizan la vendimia manual, los racimos escogidos y puestos en pequeñas cajas de máximo 10 kg, cajas aireadas, para pasarlas después a cámara de frio, posteriormente mesa de selección, ahí es donde se separan los racimos con un exceso de maduración o demasiado verdes.




Algunos de sus vinos pasan a taques de acero inoxidable, otros a fudres de madera y algunos vinos en ánforas de barro. Me gustaría hablar sobre las ánforas.El barro deja respirar a los vinos, influye muy positivamente en el resultado final, guardan mejor las propiedades organolépticas de las variedades y sus terrenos (terroirs), no aportan sabores ni aromas, se consiguen vinos más frescos. También ideal para redondear los vinos (eliminar el verdor y preservar la fruta), gracias a su material micro poroso, crea un constante intercambio de oxigeno entre el vino y la bodega o exterior).



Carlota nos habla también del consumo (pérdida o evaporación) de vino por las ánforas que les obliga a ir reponiendo constantemente, es el precio que hay que pagar, pero los resultados finales valen la pena.  
Hoy os hablaré de dos de sus vinos, pero tienen otras maravillas increíbles que os dejare que vosotros podáis descubrir.



El primero es el “Gresca blanco”, garnacha blanca, garnacha gris y cariñena. Las tres variedades con viñas de más de 100 años, las garnachas con una crianza de 8 meses en barricas de roble francés de 500 litros con removido (batonnage) habitual y la cariñena vinificada en tanques de inox de temperatura controlada hasta el ensamblaje final. De esta manera consiguen una mejor expresividad de cada variedad.
Color amarillo, dorado, aromas frutales, melocotón, cítricos y florales, también unos ligeros toques de bollería o pan tostado. Un vino con estructura pero a la vez muy fresco y sedoso.



El segundo el “VD´O 5.15” un tinto de la variedad Garnacha, viñas de unos 20 años de un terruño de granito y arena, fermentación en tanques de inox. con temperatura controlada haciendo remontados y “pigeage” (bazuqueo). Consiste en romper el sombrero de los hollejos en maceración haciendo sumergir hasta el fondo del tanque, se consigue una distribución más uniforme de las levaduras, mayor extracción de color y taninos en el vino final.  Envejece durante 16 meses en barricas de roble francés con la fermentación malo láctica en la misma bota (consiste que el ácido málico pase a ácido láctico, dando sedosidad a los vinos)
Color rojo rubí intenso y brillante, aromas a frutos rojos muy balsámico y especiado. Un vino fresco, sedoso y muy profundo, gran expresividad. Os encantará.



Después de probar prácticamente todos sus vinos decidimos ir a comer algo no muy lejos de la bodega, como soy un apasionado de la cocina vegana (no lo soy pero me apasiona), les comento a los compañeros de probar el mejor arroz de verduras que pueden probar en su vida. Todos entusiasmados nos dirigimos al restaurante “L´ olivera”, muy agradable, con certificado en cocina Healthia (cocina sana). Estoy enamorado de un arroz con verduras que ofrecen, os aseguro que es increíble, sabroso, aromático, está hecho solo con sofritos, caldo de verduras y verduras frescas, una delicia para vuestro paladar. Para empezar nos decidimos por un carpaccio de remolacha con texturas de cítricos, una comida para el recuerdo, totalmente vegana, como yo deseaba, y todos quedaron totalmente sorprendidos por sabores intensos y delicados.


No os lo podéis perder una experiencia única, además un servicio atento y agradable, en un marco incomparable como es el hotel Peralada

https://olivardots.com/

www.hotelperalada.com