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EL TEMAMACARRONES RELLENOS DE CARRILLERAS, LA RECETA DE LA XARXA, Y EL VINO FINCA GARBET DE PERELADA. POR MIQUEL SEN

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La mejor cocina Asiática nos llega a l´ Emporda
Por Toni Gerez
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Toni Gerez: Originario de la población gerundense de LLança, Toni Gerez tiene una larga trayectoria gastronómica influenciada por la actividad de chef de su padre. Con Paco Perez, del restaurante Miramar, abrió el restaurante L’Orada. Seguidamente se incorporó a El Bulli, dónde estuvo 12 años, inicialmente como camarero y posteriormente como sumiller y maître, colaborando a la máxima gloria de este establecimiento. Fruto de esta experiencia, fundó junto a Juli Soler, Ferran Adrià y Xavier Sagristà el Restaurante Hotel Mas Pau, del que fue director, sumiller y jefe de sala, manteniendo una estrella Michelin durante 20 años. Maestro indiscutible en la cata de vinos y quesos, dirige el Castell Perelada Restaurant.


Hola amigos, ¿cómo estáis?, espero que bien. Hoy os quería presentar un proyecto divertido, con una cocina simpática, llena de sorpresas y de vida.
También os quería hablar de un compañero con el que he compartido días de recreo infantil, juegos, largas jornadas de trabajo y alguna que otra fiesta interminable. La hostelería siempre nos une y nos fortalece, este oficio nuestro, crea lazos de amistad y unión que perduran en los tiempos. Este es el caso de Paco Pérez, un buen amigo con el que hemos compartido mil y una historias, en los años 80 iniciamos junto a dos compañeros más, un proyecto de restaurante en Roses, teníamos sobre 18 años y la intención era hacernos de oro con el mundial de futbol del año 82, de ahí el hecho de iniciar un negocio siendo tan jóvenes. 



Hicimos un gran trabajo, una cocina de raíces marinera, especializados en pescados, con productos de primerísima calidad. En sala un servicio clásico, trinchando carnes y pescados, muchos platos acabados en el comedor, como por ejemplo: tartars de carne o pescado, Steak a la pimienta, Tournedó Rossini… En el apartado de postres las bananas flambee, los crepes suzette etc., Durante más de tres años marcamos una gran línea de profesionalidad a pesar de nuestra juventud, nuestra inquietud nos llevó a dejarlo, está claro que no nos hicimos ricos; mi camino me llevo hasta el Bullí y el de Paco al Miramar. Me hace especial ilusión poder compartir mi trabajo con él, junto al grupo Peralada, en un nuevo proyecto.



Los jardines del Castillo de Peralada este verano nos deparan una agradable sorpresa, un proyecto de restaurante, su nombre Shiro, bajo la supervisión de Paco Pérez y Luis Alonso jefe de cocina de Miramar, capitaneado en Shiro por Richard Villar. Un restaurante casual, informal, basado en recuerdos gastronómicos o de sabores de sus viajes por todo el mundo y principalmente por el continente que más le ha seducido, Asia. Platos de recuerdos de mercados, de puestos de comida callejera, aromas de especies de la India, restaurantes de Singapur etc.



Fusionar la cocina mediterránea, con las cocinas Peruana y Asiáticas no es tarea fácil, son cocinas muy diferentes, conceptos y técnicas distintas. Paco Pérez ha sabido crear una línea de platos con sabores sorprendentes e imaginativos, basada en estas tres cocinas. Nos hace descubrir la singularidad de las especies de la India (Masala), con técnicas de cocción Japonesas, como son las brasas de carbón vegetal de la Robatayaki (nos presenta unas brochetas de cordero con Masala) aromáticas y sabrosas, nos transportan a países exóticos. En estas brasas nos deleita con unas Gambas frescas y enormes del Cabo de Creus, un sabor único, esencia de coral y aromas de mar, sin más truco que unas gotas de “soja madre” (esta soya es una base de muchas de las preparaciones y salsa que realizan) esencialmente es: granos de soya y trigo tostado, al cual se le añade hongos secos, fermentado y sumergido en agua y sal dentro de ollas de barro, durante más de un año. 



Bajo la técnica del Wok (paella cóncava, ideal para saltear los alimentos, concentra gran intensidad de calor en el centro de su base, pero gracias al movimiento continuo los alimentos no se queman, consiguiendo unas cocciones rápidas) nos presenta un Chile Bogavante. Sabor intenso de marisco, ligeramente picante y dulzón – uno de los platos estrella, un plato espectacular. También un curri de pollo muy equilibrado y sabroso, donde las especies y el picante nos deleitan sin distorsionar en ningún momento.



En el apartado de frituras, una berenjena lacada, cubierta por “Katsuobushi” (atún o bonito seco, fermentado y ahumado, virutas cortadas muy finas que debido al calor que desprende la berenjena, nos deleitan con su movimiento - pescado bailarín). Una anguila troceada y laminada, la cual se macera en suero de leche durante un día, posteriormente frita, nos da una textura crujiente y tierna, se deshace en boca, acompañada con una salsa mediterránea la cual refresca el plato. 



En el apartado de masas nos propone unos Dumphings de mar y montaña al más puro estilo de cocina Ampurdanesa, relleno de pollo con gambas, una salsa a base de soya, cítricos y jengibre, deliciosos y frescos. Unos baos rellenos de Wagyu (buey de kobe japonés, carne con grandes infiltraciones de grasa, la cual hace que sea muy tierna y sabrosa). 



La carne se cuece a baja temperatura durante más de 30 horas en fricandó con setas de temporada, sabroso, tierno, pura mantequilla, otro plato 10; Nos presenta una Burger también de Wagyu, una delicia, acompañada con un bastón de patata en parmentier y frito.
Hay otros platos que os quiero comentar antes de despedirme, porque toda la carta no la comentaré, os dejo una parte para que vosotros la descubráis, ojo que al final de agosto se cierra y no os lo podéis perder.



Como os decía dos platos que encuentro únicos, extraordinarios, un pulpo cocido a baja temperatura y posteriormente marcado a la parrilla, con un ají amarillo, lima y una mayonesa de aceitunas. Textura impresionante con sabores intensos y bien equilibrados. En estos platos se ve la mano de Richard, peruano de origen y empordanés de espíritu. 



Destacaría un tiradito de pez limón (pescado azul muy apreciado en el mediterráneo que se alimenta de sepia y calamares, tiene una textura parecida a la corvina), cortado muy fino y aderezado con salsa Ponzul (a base de Yuzu “cítricos” y vinagre de arroz), leche de tigre, cilandro, emulsión de aguacate, soya y naranja, una delicia para nuestras papilas gustativas, puro sabor y frescor.



Espero no haber sido pesado explicando tantos platos de Shiro, pero este proyecto de fusión de cocina asiática, peruana y Mediterránea creo que merece vuestra atención. Podréis disfrutar de una experiencia única, en unos espacios extraordinarios muy bien integrados en el entorno del Castillo de Peralada, diseñado y decorado por Sandra Tarruella, se respira tranquilidad y sosiego, podéis ver en las fotos que maravilla de lugar.



Consejo antes o después de cenar tenéis una visita obligada al bar Shiro, podréis disfrutar de la coctelera de Manel Bahí (Boya nit – Cadaquès), o un buen Sake, cervezas Asiáticas y algún que otro Whisky Japonés.







Amigos no dejéis de disfrutarlo y sobre todo cuidaros mucho.