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EL TEMAMasqueta d arròs, la receta de Ca l Eulàlia, y el vino Chivite Las Fincas Rosado. Por Miquel Sen

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Te hiciste esperar
Por John Santa Cruz
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John Santa Cruz: Periodista limeño. Sus artículos recorren en su amplitud el mundo gourmet. Ha trabajado en importantes medios de comunicación de su país, Perú, como la Revista Dionisos, en los diarios Expreso, La Razón, Del País, Extra, Vistazo y La República. En la actualidad es Director de la Revista Cocktail.


Luego de una veda que duró cerca de mes y medio, el pulpo regresó a nuestras mesas con el sabor de siempre, pero esta vez con ejemplares maduros, ya no los bebes que estábamos acostumbrados a consumir. De ahora en adelante, nosotros los consumidores, estamos en la obligación de respetar su veda. En este artículo tenemos las opiniones de expertos en la materia para poder conocer, casi como a un hijo, a este delicioso molusco que convive con nosotros en nuestras costas
Te hiciste esperar

Textos y Fotos de John Santa Cruz

Mi relación con el pulpo data de cuando era un púber y buceaba en las concurridas costas del balneario de Pucusana, donde mi abuela tiene un hotel que lo fundó su madre Estefanía Huambachano en 1940 aproximadamente. Mis tíos Tulio y Porfirio Navarro eran los buzos de la familia por aquellos años; luego de varias de horas de bucear por las peñas de Las Ninfas y La Isla, playas aledañas a la bahía de Pucusana, entre sus presas mas abundantes se encontraba este molusco de forma singular y de textura sorprendente. Cuando ya en los últimos años junto a mi primo Max Calmet, chef y buzo profesional, recorremos este circuito de caza submarina que nos enseñaron nuestros tíos, lograr pescar un pulpo es como pedirle peras al olmo.Y si logras cazar uno es realmente tu día de suerte (lastima que a lo mucho pesará un kilo).

Lamentablemente en los últimos diez años, según informaciones del Ministerio de la Producción, la población de pulpos en el litoral peruano bajó en un 40%, esto debido a la caza indiscriminada de pulpos bebes (que se pusieron muy de moda en los restaurantes durante muchos años) y a la pesca de arrastre que destruye el ecosistema de este molusco. Es por ello que desde el año 2009 se han venido dando sucesivas vedas para asegurar la conservación del pulpo, principalmente en las regiones del norte del Perú, en donde abunda y se reproduce. Sin embargo, el último estudio del Instituto del Mar Peruano (IMARPE), evidencia que las vedas no se habrían respetado adecuadamente, poniendo en riesgo a nuestro pulpo, componente esencial de platos como el cebiche mixto y el pulpo al olivo.

Además, se ha detectado que el peso de los pulpos no supera el mínimo establecido legalmente (1Kg). Eso quiere decir que se ha estado pescando pulpo en exceso, principalmente individuos adultos, al punto que hemos dejado en el mar mayoritariamente pulpos juveniles de pequeño tamaño y peso.Si continuáramos con la pesca de pulpos y empezáramos a capturar a los juveniles, estaríamos atentando contra la conservación de la especie, porque se trata de individuos que no han alcanzado la madurez reproductiva y que no han contribuido todavía al aumento de su población. Y es por esta razón que se ha visto conveniente ordenar un período de veda, que hace poco se acaba de levantar y que al parecer tuvo los resultados esperados. Para respetar y conocer mejor a esta especie, es fundamental poder conocerla mejor.

El amigo Pulpo
Iván Loyola, biólogo marino peruano que radica en Canadá y también amante de los vinos, conversó con Dionisos para este artículo y nos aclara el panorama con respecto a este molusco tan cercano a la dieta del costeño. “El pulpo peruano es un Octopus Mimus, especie distinta a la del mediterráneo que es el conocido Octopus Vulgaris. Es el invertebrado mas evolucionado de su raza; bueno, eso se decíahasta que la pota (calamar de Humboldt) demostró que posee un sistema avanzado de lenguaje mediante señales luminosas, que todavía no se hapodido descifrartal distribución. Con respecto a su ubicación, el Octopus Mimus vive entre la costa norte del Perú hastala costa central de Chile. Estos pulpos son impresionantes, con tan solo mencionar que tienen una copula que puede durar hasta 180 minutos”, dice Iván.

Iván nos cuenta que el pulpo es hábil para escapar de sus depredadores porque cuenta con una “vista de águila”, además de su tinta que expulsa cuando ya se encuentra muy amenazado. En cuanto a su dieta, se alimenta de cangrejos y otros crustáceos como bivalvos, erizos y peces. Aunque su debilidad son las conchas de abanico, pero solo las consume cuando llega el Fenómeno del Niño. Ojo, pero tampoco tan escurridizo es el vigoroso pulpo; las morenas, aquellas serpientes marinas los tienen más que preocupados, ellas suelen buscarlos en las cuevas donde se esconden los “patilargos” pulpos. Seguido del hombre se convierten en su principal depredador.Aunque en algunos casos se asemejan a familias humanas, los pulpos hembras son de mayor tamaño que los machos, esto por motivos de crianza de los pulpitos.

Pero no todo está perdido, reflexiona Iván Loyola, que además está escribiendo un libro de vinos que muy pronto saldrá al mercado; el pulpo está respondiendo bien a la acuicultura en jaulas flotantes cuando se pensaba todo lo contrario. “Crecen rápido y con baja tasa de mortalidad (menosdel 5%), lo que es excelente para un cultivo marino, además que no tienen estados larvarios, es decir, los bebitos sonpulpitos en miniatura, lo que facilita su reproducción y mantenimientoen acuarios de laboratorio”, sostiene Iván, que indica que las provincias con mayor depredación de este molusco son Lambayeque, Lima y Tacna. Aunque el pulpo es hábil para protegerse de sus depredadores, su caza es digno de profesionales, como sostiene el buzo Max Calmet, con quien practico caza submarina desde años atrás en Pucusana.

“Para detectar a un pulpo mientras buceo busco en las entradas de las peñas caparazones de cangrejos, estos fueron cazados por el pulpo y tienen tan solo dos huequitos por donde absorbió toda la carne de su presa. Hay que tener un muy buen ojo para detectar al pulpo, pues se encuentra camuflado y mimetizado con su entorno. Una vez detectado el pulpo se procede a tomarlo con un gancho de acero por debajo de la cabeza, y se ayuda con las manos para asegurar la captura. En el tiempo que llevo buceando he visto varios tipos de pulpo, se que existen 126 tipos de pulpos en el mar peruano, de los cuales solo dos abundan y sonlos mas grandes, estos son el pulpo rey que es el clásico morado, y el pulpo coral, que es de color rojizo y tiene los tentáculos mas largos”, dice Max Calmet, chef egresado de D’Gallia y también docente.

Otra de las diferencias entre ambos pulpos son que el rey es de cabeza grande y tentáculos gruesos; el de coral es de testa mas pequeña y tentáculos grandes y delgados, este pulpo se encuentra mas en el norte del país. El pulpo rey, también conocido como “del pacifico”, tiene sus dominios desde la playa Tortugas al norte de Lima hasta Tacna.“Hay que cuidarlos y no depredarlos, son animales inteligente y con gran destreza bajo el agua. Se les debe tratar con mucho respeto, muy aparte de ser una de las mejores carnes que se pueden obtener del mar. Está lleno de proteínas y grasas poliinsaturadas. Después de cazarlos se lavan muy bien con abundante agua y sal para despegar toda la mucosidad que traen encima. Luego se golpean para ablandar un poco la carne yromper algunas de sus fibras”, recomienda Calmet.

A la olla pulpito
Si pues, el pulpo siempre fue amigo de nuestro paladar, aunque averiguando un poco con Mariano Valderrama, reconocido historiador gastronómico, me dice que en el Perú prehispánico no hay vestigios del pulpo en su dieta. Realmente el pulpo comienza a aparecer en las mesas, sobre todo limeñas, a mediados del siglo pasado gracias a la influencia japonesa. Los capitalinos no consumían pescado porque el tema de la descomposición rápida. Uno de los primeros restaurantes que le dio su lugar al pulpo fue La Buena Muerte, ubicado en Barrios Altos, a pocas cuadras del Estado Mayor del Ejército. Lo utilizaban en su famoso ceviche “a la inglesa”, como destaca la gastrónoma María Elena Cornejo, “así como en guisos hechos con pulpo, bonito, almejas, cojinova y calamar. Ese local fue el primero en ofrecer sashimi”, agrega.

“La periodista Mariela Balbi en el libro “La cocina según Sato”, sostiene que Minoru Kunigami, chef de La Buena Muerte, inventó un tamal de pescado de notable factura así como otros platillos de atrevida fusión como el guiso de garbanzos con mariscos.Otro restaurante de explosiva creatividad fue el de Rosita Yimura, inventora del pulpo al olivo y de la chita sudada (a la que hornea con shoyu y chicha de jora) entre otros muchos platillos de extraordinario sabor”, remarca María Elena Cornejo. Humberto Sato, en el libro de Balbi, recuerda que de niño su padre lo llevaba al terminal de pescadores de Chorrillos y los pescadores, luego de regresar de su faena diaria, desechaban los pulpos porque lo consideraban de mal agüero. Su padre, sonriente, les pedía a los pescadores que se les regalen y estos gustosos se los daban.

Hoy en día el pulpo ya es un clásico de clásicos para los chaleños, lo vemos en las cevicherías, en las trattorias, en los restaurante de parrillas y es aquí, precisamente, donde se hizo mas popular, ya que lo presentaban en su versión bebe por los inicios del 2000. El que inició esta sabrosa tendencia fue Oscar Velarde de La Gloria, por aquellos años puso en su carta el pulpo bebe a la parrilla y fue un boom. Pero esto, al largo plazo, se degeneró y llegó al punto de tener que iniciar una veda para calmar la demanda de tanto pulpo. “Esta veda vuelve a mostrar la ignorancia del mal uso de nuestros insumos. Si de gastronomía hablamos, en el Perú tenemos infinidad de productos pero el problema está en que no sabemos aprovecharlos”, añade Pamela Delgado, chef de La Preferida, un rincón donde rinden culto al pulpo.

Pamela, que tiene manos prodigiosas para su Pulpo al olivo al plato, que lo presenta en láminas bañadas con la clásica salsa al olivo de La Preferida, acompañado con crocantesgalletas y trocitos de pecanas, es una delicia. El día que la visité también me puso sobre la mesa su Pulpo a la gallega, también el corte es en láminas, pero en este plato van sobre rodajas de papa blanca sazonadas con paprika, sal gruesa, perejil y abundante aceite de oliva.“Lo correcto es dejar que cada especie "respire" dándole un lapso de tiempo para que vuelva a dar frutos y el ciclo de la vida empiece nuevamente. Estoy segura que se ha creado un poco más de conciencia sobre no pedir, no comprar y no vender pulpo bebé o menor al peso requerido (1 kilo)”, finaliza Pamela. En su carta también tiene Brochetas anticucheras de pulpos.

Otro de los templos del pulpo en Lima es sin duda Punta Sal, dirigido, claro está, por también uno de los guardianes del buen comer como lo es el chef Adolfo Perret. “Conocí el pulpo durante mi infancia, desde los seis años y a lo largo de toda mi carrera como cocinero desde hace 25 años. Lo que me agrada del pulpo como insumo gastronómico es su sabor, el equilibrio de sal interior y el poder utilizarlo en diferentes cortes y variados platos”, conversa Adolfo mientras llega el pulpo a su local de Corpac. La tarde soleada cuando lo visité propuso dos platos, el primero fue un Pulpo a las brasas, conformado por tentáculos de pulpo marinados en un aderezo de ají panca, hierbas andinas y chicha de jora, cocidos a las brasas y acompañados de unas crocantes yuquitas fritas y salsa huancaína, salsa criolla en aromas de hierba buena y ají mochero lo complementan.

El segundo plato fue un Tiradito de amor a dos tiempos, con láminaschiarela marinadas en limón y sal, con un toque de ají limo y Pisco quebranta. En la copa que acompaña este tiradita va un pulpomancoreño al limón y olivo, muy mediterráneo con toques de albahaca. En Punta Sal también podemos encontrar Pulpo a la chalaca, Ceviche de Pulpo, Causa de pulpo al olivo, Pulpo al limón y olivo, Pulpo a la parrilla, Musciame de pulpo, Pulpo al olivo, etc y mas etc. Al igual que Pamela Delgado, Adolfo Perret apunta que “la tardía reacción de las autoridades de evitar la depredación indiscriminada de este molusco, ocasiona el que no pueda reproducirse adecuadamente. Autoridades, empresas distribuidoras y exportadoras, empresarios y consumidores, debemos de comprometernos al cuidado de nuestras especies marinas en la búsqueda del equilibrio”, remarca Perret. 

Si pues, su carne es cálida, sabrosa si la sabes utilizar, pero hay que tener mucho cuidado con su tratamiento. “El no tener bien capacitado a tu personal origina que se realice una mala compra por falta de conocimiento del producto (tamaño, color, olor, textura); así como la merma del producto al no dar en el punto preciso de cocimiento, lo cual origina un malestar en el comensal, pues el pulpo se torna chicloso”, remarca el chef. Por su parte, el también chef Max Calmet, nos recomienda que para cocinar el pulpo se tiene que “utilizar una olla grande con agua hirviendo con un chorro de vino blanco, apio, poro, tomates y nabo. Luego colocamos el pulpo introduciéndolo de 3 a 4 veces para ondular lo tentáculos. Posteriormente lo dejamos caer y dejamos hervir por un máximo de 12 minutos. Retiramos en un colador y dejamos reposar 2 minutos. Luego lo pasamos a baño maría inverso, es recomendable en agua con hielos para cortar la cocción”, nos regala Calmet, quién además prepara un Tacu Tacu de pulpo para los dioses. Como ven estimados lectores, el pulpo hay que cuidarlo, es amigable con nuestros recuerdos gastronómicos que si nosotros mismos no respetamos su veda, podemos quedarnos sin él como algunos de nuestros países cercanos ya lo están sufriendo.


 



El chef Adolfo Perret


Pamela Delgado, chef de La Preferida