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EL TEMATRINXAT DE MAR Y MONTAÑA, LA RECETA DE LA TAVERNA DEL CLÍNIC Y EL VINO CHIVITE COLECCIÓN 125 BLANCO.

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El regreso
Por Yago Márquez
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Yago Márquez: Yago Márquez cocinero en el restaurante Unik de Buenos aires, ganador del I Concurso de Recetas Noveladas que convoca gastronomiaalternativa se ha trasladado a Argentina. Su alter ego Dóbler nos va a contar que se cuece en las cocinas de Buenos Aires, con la misma precisión literaria con la que diseccionó Shanghaï y su entorno.


Me cansé y se cansaron de mi papel de cronista que deambula y se va perdiendo por bodegones y pizzerías, caí en el laberinto del barrio de Palermo que es grande, destartalado y pretencioso. Y me harté de llevarme desilusiones y de comer gato por liebre, de los helados con sabor a edulcorante malo, de las pizzas recalentadas, las fainas grasientas, los choripanes sin cerdo, los chimichurris deshidratados e hidratados con agua caliente del grifo.
Y lo vi, lo viví, lo probé, la cerveza rubia sin gas, las papas fritas blancuzcas. Las empanadas compradas a terceros sin cebolla en el relleno. Me puse crítico, tras años de moverme como una peonza, de abrir la boca y decir gracias, Dóbler I EL Vago, pone punto y final a fotos mal tomadas y borracheras con alcoholes desconocidos. Queridos padrinos, he vuelto al trabajo. A lo único que sé hacer. Atrás quedan unas cuantas crónicas anotadas en cuadernos, que recuperaré, lo prometo por la entraña que tengo en la parrilla. Queda por contar  Montevideo, queda el fin de año en el verano gaucho, pero lo importante es el ahora.
Fue una tarde veraniega, un rincón cuyo nombre no revelaré, en las fronteras donde Palermo empieza a perder el nombre. Olía la calle a lo que huelen las esquinas de los barrios de casas bajas, carbón, quizás algo de madera, brasas, el contacto de lo crudo con lo incandescente. El silbido inaudible que marca el hierro en la carne. Sentí hambre, todavía había tiempo de comerse un chori. Tenía (y tiene) una barra, y me dieron un cerveza artesanal que en nada se parecía, a lo que estoy acostumbrado. El viejo me miró con desgana, tiró un chori a las brasas, me puso de aperitivo una papas fritas crujientes y caseras, provenzales con ajo y perejil. Estaban buenas y él lo sabía. Apuré la cerveza y pedí otra, fue calentando el pan en costado de la parrilla. Antes de terminar, con un cuchillo agarró un trozo de entraña que tenía en un costado de la parrilla, que parecía seco y pinchado me lo acercó a la mano. Supongo que fue el momento, la sorpresa, el silencio (había fútbol en la tele, pero eso ya es sonido ambiente), pero se parecía mucho a la mejor entraña que había comido desde que llegué. Vos no sos de acá, me dijo. Y me sirvió un choripan que no vi como preparaba al tiempo que me acercaba un salsa chimichurri con aceite de oliva, milagro y un criolla con pimientos morrones de colores. No, yo soy de Madrid. Y ahí empezó la charla que acabó conmigo en el otro lado de la barra, en la parrilla.
Y aquí me tenéis contra todo pronóstico, contra toda alta gastronomía, cargando bolsas de carbón especial (trozos de madera grandes y negros, nada de migajas) quebracho blanco y colorado que se consumen poco a poco y dan buen calor, buen aroma. Confundiendo a los clientes habituales que no entienden que hago yo en la parrilla, con esa cara, con esa tonada.  Con esas ganas de cocinar todos los ojos de bife jugosos. Tratando de averiguar cómo convencí al Negro Manzone, para que me deje estar donde estoy.
Vuelvo a quemarme los dedos, cortarme las manos, comer entre horas, dormir poco trabajar mucho. Madrugar lo nunca visto para acompañar al Negro a comprar la carne a un lugar que no sé donde es ni nunca me lo va a decir porque siempre va por caminos diferentes, siempre de noche, siempre sin hablar, con una pistola disimulada en la cintura y un buen fajo de billetes en el otro bolsillo. Y entra, hace frío, elige con el dedo las medias reses y cuenta chupándose el pulgar los pesos. Café, grappa y a correr. El gallego Dóbler, mira sonríe y habla poco bajo amenaza del Negro Manzone.  De vez en cuando se le escapa un vos sos buen pibe.
Se me hace tarde, tengo que encender el fuego, limpiar el lomo, pelar las papas e intentar que no me vuelva a salir mal el chimichurri. Pero en cuanto tenga un minuto os escribo de vuelta para que sepáis que ha hecho el Negro Manzone conmigo.
Perdonad otra vez este ridículo silencio de tantos meses.
Besos y abrazos con la cara enrojecida por el calor.