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EL TEMARomain Fornell, su receta maridada con el cava Gran Claustro de Perelada

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Restaurante recomendado

Restaurante Sintonía: sosiego, elegancia y buen gusto

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C/ Perill 33 · Barcelona · Telf. 93 4589624

He vuelto al restaurante Bilbao, del barrio de Gracia, en busca de la cocina sencilla y bien hecha de un establecimiento que lleva 50 años abierto. Esta vez me ha tocado la mesa que tiene al alcance de la mano la foto dedicada de Javier Bardem, uno de los muchos clientes fieles que practican el sentido común de comer bien a un precio casi increíble en la ciudad de la inflación. Parte del éxito se debe a la buena costumbre del chef Jordi Oliver de comprar cada mañana en el antiguo mercado de Gracia, alias el de Abaceria. Añadan el trato agradable, humano, del propietario y de todo su equipo, con el maître José Otero dotado de una memoria privilegiada de los gustos del comensal y se entenderá mi consejo de reservar mesa en un restaurante que rebosa una vitalidad que se refleja en la colección de fotos y obras de arte definitorias de la estética del Bilbao.
Al margen de un menú a 11 euros, con platos frescos y de cuchara, equilibrados, la carta de Bilbao mantiene las referencias que se han dado en llamar de cocina de mercado. No faltan los gazpachos y salmorejos. Como corresponde una casa de menjar barcelonesa, están presentes los canelones, la tripa con cap y pota y un novedoso timbal de pulpo. Resultado directo de lo que se vende en Abaceria son los platos del día, los calamares encebollados, las gambas, el rodaballo con ajos la merluza a la manera de Santurtzi o el bogavante entero a la plancha, la tentación más cara a 28 euros. Sobre los segundos de carne, y al margen del clásico cabrito al horno, el criterio del chef se establece comprando buey Agnus irlandés y entrecote de vacuno gallego.
Otra de las señas de identidad de Bilbao se encuentra en el subsuelo, gracias a una bodega muy bien elegida, con precios que mantienen una relación directa con la concepción económica de la oferta. Como el día de mi visita la carta planteaba, tras unos embutidos de la Seu d’ Urgell, excelentes, un salmorejo, sin pepino, con un rico picadillo y unas costillas minis de cordero lechal, irreprochables, he buscado un tinto importante entre una selección en la que no hay que olvidar el Summa Varietalis 2004, una pieza que elabora el Marqués de Griñón, el Matarromera, de Ribera de Duero, o el Pago de los Capellanes, incluida la versión de lujo llamada El Nogal. Pero como tenia un día de Priorato y las costillas y el filete con patatas marcaban mi destino, ha sido el notable Lo Givot 2004, buen coupage de garnatxa de viejas viñas, más samsó y cabernet. Un tinto importante ideal con el surtido de queso con membrillo casero. Los postres, que valen sobre los cinco euros, plantean desde un tiramisú a un brownie de chocolate a la manera de Jordi Oliver. Luego, he pasado a la sala dónde esta permitido fumar para concederme el lujo de un cohiba y un calvados Roger Groualt de 8 años.