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EL TEMAMACARRONES RELLENOS DE CARRILLERAS, LA RECETA DE LA XARXA, Y EL VINO FINCA GARBET DE PERELADA. POR MIQUEL SEN

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El restaurante Languedoc Roussillon siempre ha sido una referencia por el nivel de sus chefs. Primero fue Jean François Ferrié, una de las grandes figuras de la cocina francesa, un súper cocinero que, en plena juventud dirigió casas tan importantes como Fouchon o la mítica Tour D’Argent de Paris. Paralelamente su yerno, Romain  Fornell, ahora responsable de Languedoc Roussillon y del renovado Caelis, el restaurante del hotel Palace de Barcelona, también mantiene una carrera vertiginosa que le llevo a ser, con 22 años el chef más joven de la historia detentor de una estrella Michelin. Ahora asesora esta cocina que tiene como chef a Daniel Brin.

El restaurante Languedoc Roussillon está cambiado su oferta a partir de tan buena tradición. El primer cambio se detecta en la barra de entrada, una barra de bistrot en la que las ostras son las protagonistas. Una pizarra artística, dibujada como un graffiti por Marion Quintín, nos recuerda este protagonismo. Para ello también son imprescindibles las manos y la sabiduría del maître ecailler Alain Jeudy, un profesional que conoce el complejo mundo de la ostreicultura. A Alain no le preocupa el millón de ostras que ha abierto, si no el millón de las que le gustaría abrir. Es decir, le afecta la situación de un sector marcado por el invento genético de las ostras triploides. Sobre este tema expliqué algunos detalles en una pasada editorial: Se mueren las ostras, el 8 de febrero de 2010. 

Situados en este espacio renovado, es cuestión de leer la pizarra en la que se anuncia el marisco y los platos del día. Como las ostras se venden por unidades, lo ideal es dibujar una cata que pase de las más saladas del mediterráneo a las más suaves del atlántico, o viceversa. Es un camino en el que, además, disfrutaremos de dos especies distintas, la redonda, la edulis, que por comodidad llamamos la gallega, o la más cóncava, la gigas. Según haya sido su cultivo, en mar abierto, o en pequeñas parcelas dónde se afinan variará su sabor, que siempre sinónimo de aperitivo rico. Dentro de esta concepción, la bandeja que contiene una docena de ostras variadas, para mi gusto las fine claire de Daniel Sorlut, de Marenne-Oléron son las mejores. Evidentemente el origen, los estanques en los que se han afinado, la densidad de unidades por metro cuadrado, marcan su carácter, como un sacramento. A destacar la salinidad profunda, mediterránea, de las del Estanque del Grau de Vendres. Unas ostras de calidad como las que se sirven en esta barra, son dignas de la compañía de unas copas de champagne Pommery. Deacuerdo que los vinos de las D.O Languedoc Roussillon son buenos, sobre todo el ligerísimo rosado Farabat 2009,  pero al champagne es la fiesta. Sobre este rosado, una nota para catadores: es de color mas bajo que la tela de cebolla y está conseguido a partir de un coupage de garnacha, cinsault, garignan, syrah y tibourin,  variedades que le otorgan el encanto de la Provença.
 
Tras las ostras he seguido la oferta bistrot, probando la coca con pan y tomate, un guiño a la catalunya sur, que es como ven nuestra autonomía desde el palacio medieval de Montpellier  y una buena paletilla de iberico. En estas circunstancias, fue de lo más sugerente una conversación con el líder de la izquierda verde franco europea, el señor Daniel  Cohn Bendit, siempre tan lleno de ideas sobre a dónde vamos, o nos llevan.

Como la pizarra mencionaba gamba roja a la sal, cada unidad a 6 euros, me he decidido por este caro placer. Una gamba y una ostra, más una copa de champagne es el mejor despertar de un paladar gourmet. Otras posibilidades llevan al comensal hacia cañaíllas o patatas bravas, estas ultimas con marcado toque barcelonés.
Como plato de sustancia, y a pesar de la justa fama del foie gras y del tartar de buey, he pedido un confit, no acompañado con patatas, si no con lentejas de Puy. El confit de esta casa es extraordinario, sin la más mínima pizca de grasa, de piel crujiente y carne jugosa. La cocina de Languedoc Roussillon sigue los estrictos cánones impuestos por Jean François Ferrié y Romain Fornell, para los que un foie poêlé, que no sea croustillant y de corazón tierno y sin grasa, no es un foie, si no un trágico error culinario.

Como postre doy mi bendición a un cóctel de frutas con sorbete de la pasión, más una crema ligerísima, una sopa dice la carta, de chocolate blanco, matizado de sabores y dulce. Un plato muy a tener en cuenta, tanto si se prueba en la barra como en el interior de este restaurante con renovado  espíritu de bistrot. Otra opción interesante es el moelleux de chocolate, helado de vainilla y palomitas caramelizadas, en el que el moelleux es delicadamente esponjoso.

Miquel Sen
Mayo 2010

Pau Claris 77
Tel: 93 301 04 98
Día de cierre No tiene
Barra abierta: de martes a sábado de 13h a 16h y de 19h30 a 22h
Precios:
Menú: 19,90 euros iva incluido
A la carta: a partir de 34 euros
www.restaurantelenguedocroussillon.com