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EL TEMAMACARRONES RELLENOS DE CARRILLERAS, LA RECETA DE LA XARXA, Y EL VINO FINCA GARBET DE PERELADA. POR MIQUEL SEN

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En el año 1992 descubrí a uno de los hermanos gemelos Torres que trabajaba como chef en el restaurante Reno de Barcelona. A pesar de ser muy joven apuntaba conceptos culinarios que me permitían intuir que seria un chef de largo recorrido. Por esta razón llevé a Javier y a su hermano Sergio Torres al programa Cuines de TV3, en el mismo año 1992 en momento en que Cuines era un trampolín de talentos gastronómicos catalanes  Mas adelante en la revista Guía del Ocio, en  el Anuario de la Cocina de la Comunitat Valenciana que dirige Antonio Vergara y en esta misma revista digital anuncié que  los hermanos Torres, ya chefs del restaurante Dos Cielos, realizaban una de las cocinas más interesantes del país, ligera y creativa, a partir de un recetario básico de amplio recorrido. Una cocina sabrosísima, con la virtud añadida de no agotar nuestro paladar. Poco después comenzaron a recibir todo tipo de galardones gastronómicos, entre ellos la preciada estrella Michelin, unos mese después de que La Academia Catalana de Gastronomía los consagrara. Era el inicio de una carrera de dos hermanos que han sabido trabajar en paralelo un aprendizaje en las cocinas más importantes de la época, Sergi con Alain Ducasse, Javier con el impecable Fredy Girardet.

 
En la planta baja del hotel ME que acoge el restaurante Dos Cielos los Torres han abierto un espacio decorado por sus amigos Lucía Bosé y Carlos Tristancho, con los que mantienen una ideología  común  respecto al medio ambiente. Es el Dos, un nuevo proyecto de restaurante distinto al de Dos Cielos, en el que se detecta la concepción de la gastronomía característica de los Torres. Bajo su dirección trabajan sus segundos de cocina y sala, Mila Acosta, Raquel Ripollès y Juan Nieto una carta que es un concepto puro de los hermanos Torres. Pocos y exquisitos platos de gran nivel, a unos precios increíblemente bajos, van hacer de Dos una referencia de buen comer en Barcelona.

En este reencuentro con Sergio y Javier Torres, con la joven Mila en la cocina he probado de todo. Las tapas plantean buñuelos de bacalao y croquetas esponjosas, de rebozado crujiente, pequeñas patatas rellenas de una salsa de maíz, la salsa huancaína, a base de choclo. Formalmente recuerdan las patatas bravas de Sergi Arola, pero gustativamente no tienen nada que ver. Son una aportación de la cocina peruana a la barcelonesa. Acompañé estos entrantes con el ca brut de Torelló, que nunca falla.
El jamón iberico que sirven en amplia ración es del País de Quercus, la finca de Extremadura de Lucía Dominguín. Se puede acompañar con una coca finísima de pan, de las llamadas de “vidrio”, de pan del horno Tríticum. Untada con tomate la podemos aliñar  con un aceite de paladar muy peculiar, elaborado a base de aceitunas de la variedad sevillana recolectadas en la población tarraconense de Camarles, de la D.O Montsià.

Siguió el banquete con un sorprendente foie macerado al vino tinto, con el contrapunto de unas cerezas también maceradas. Un cambio sobre los puntos dulces tradicionales de las recetas de foie, lejano a los tan repetidos caramelos de Pedro Ximenez o los toques de cacao y chocolate. Es un plato que expresa el deseo de buscar la ligereza, de huir de lo graso, uno de los ejes de la cocina de Javier y Sergio.

Todas las ensaladas de acompañamiento son un homenaje a la cocina natural, una característica que se potencia en la ensalada de puerros, aliñada por una salsa romesco. Los puerros cortados como mini canelones, podrían entenderse como canelones que a su vez son canelones de puerro. El romesco no tiene la potencia payesa, un concepto del que discrepo, porque el punto del vinagre puede ser más poderoso, más agrícola sin atentar contra la suavidad del puerro. Insisto en que la ensalada de acompañamiento es una pura reivindicación de la exquisitez vegetal. El vino elegido fue el Olivella de Ca N’ Estruc, con sus apropiados aportes de madera y ahumados.

Otro plato acertado es el arroz meloso presidido por un filete de escórpora, resuelto según el estilo de los pescadores de Xàvea. El punto de sal, el potente sabor del fumet, los dorados, oscuros cuadraditos de sepia, tienen como referencia fresca una delicada mayonesa de ciboulette que visualmente recuerda la típica cucharada de alioli .

Como plato de carne probé la costilla de cerdo iberico de Extremadura, manzana asada y bol de ensaladas ecológicas. Una pieza lacada, que siendo de lo más caro de la carta, cuesta 12 euros. La cocción estaba totalmente acertada, sin excesos sanguíneos junto al hueso que no cuadran con la carne de cerdo. El vino escogido ha sido un tinto de Toro, el Tritón 2008, muy en su punto, lo que es virtud en vinos que tienen complejidad pero marcada tendencia a evolucionar rápidamente.

Como postre he pedido una delicada crema catalana, sorprendente por su presentación y sabor. El aporte de la naranja, con su dulce-amargo, el cristal de caramelo que se esconde en su centro dan contraste a una crema que tiene la textura necesaria para utilizar la manga pastelera. Una densidad mas sensual que la que da el sifón.


Miquel Sen

mayo 2011

Pere IV, 272-286 (esquina Diagonal ) Planta baja del Hotel ME
Tel: 93 367 20 50

Día de cierre no tiene

Menú mediodía de lunes a viernes: 19,50 euros con agua mineral, copa de vino y café incluido.
A la carta: 30 euros