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EL TEMAMACARRONES RELLENOS DE CARRILLERAS, LA RECETA DE LA XARXA, Y EL VINO FINCA GARBET DE PERELADA. POR MIQUEL SEN

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El novísimo Cercle d’Amic es un restaurante que apuesta por las nuevas fórmulas culinarias vigentes en los tiempos actuales. De dimensiones humanas, con una barra de coctelería importante, un servicio experto pero nada cargante, tiene al frente de  sus fogones un chef joven, de cuyos conocimientos he dado referencia cuando estaba en otro establecimiento. Reencontrar a Jani Paasikoski, un cocinero finlandés formado en su patria y en tierras malagueñas, me ha dado la seguridad de comer ingredientes de primera, tratados con puntos de cocción medidos, todo ello entendido desde prismas culinarias actuales.
El aperitivo que ofrece, en variación diaria, tiene mucho que ver con las mini porciones que se sirven en la barra coctelería. Confieso que los he probado todos, desde la cecina de Leon y el atún ahumado que recuerda a la mojama, hasta un grisini envuelto en beicon, tan sencillo como apetitoso.
El primer plato que corresponde a la nueva carta de invierno han sido unas alcachofas con una crema de toupinambour, todo ello puntualizado por el crocante de un queso de parma. Una realización a base de sabores suaves, matizados, recuperadores del protagonismo de la huerta. A pesar de lo complicado que es elegir un vino cuando hay alcachofas de por medio el Auzells, un blanco seco y intenso, cuadró perfectamente, asimismo lo hizo con el pescado del día, un pagel de primera calidad y ajustada cocción, acompañado de calçots y romesco. Sobre el pagel reparte, finamente picados los ingredientes básicos del romesco, una forma inteligente de introducir por segunda vez los sabores puros de esta salsa.
Han seguido unos canelones pensados desde el recetario clásico, es decir a base de carne picada de ternera y cerdo, más foie gras, todo ello envuelto por una bechamel ligera, sobre la que destaca la trufa negra y el parmesano crujiente. El toque de originalidad, el concepto de Jani Paasikoski es añadirle una cebolla roja tratada como un encurtido, lo que da un punto de sabor desengrasante delicioso. Se puede llegar a pensar como la humanidad culinaria ha tardado tanto tiempo en conseguir este detalle en una receta centenaria. El vino siguió siendo el Auzells 2010, un coupage muy complejo, obra de Tomas Cusiné en que las variedades no corrigen, si no que aportan virtudes.
En la carta del Cercle d’Amic aparecen platos de carne de lo más interesante. Cada semana hay una sugerencia que también se refleja con el incremento de precio que toque, en el menú del día, una oferta muy a tener en cuenta, porque está trufada de platos de la carta u cuesta unos increíbles 16 euros. El día de mi visita se trataba de un pichón del Caserío de la Meseta, rustido al whisky Caol Ila, en compañía de rollitos de col y foie gras de pato. A pesar de su evidente interés, el chef me propuso uno de los platos inamovibles, el cordero de Aranda, que presenta deshuesado, envuelto en pasta brik, con una salsa ligera fundamentada en chalotas caramelizadas y una punta de queso que no perturba el sabor básico del plato. Es una buena mezcla, ligera, homogénea, como debe ser una salsa.
La repostería también esta en manos Jani. Busca pasteles de dulce matizado, en los que juega con los contraste de temperaturas. Su pistacho tibio con sorbete de frambuesa, más el aporte aromático de unas hojas de sisho es interesante, entre otras razones porque se complementa con un apartado básico del planteamiento de Cercle d’Amics, la coctelería de nuevo formato, que en manos de Ulisse Olivo es realmente impactante. La idea es tomar un cóctel como postre y otro en la barra, sin tener necesidad de cambiar de local para buscar uno de copas. Muy buenas las realizaciones de Ulisse, que propone Choco Martini, un juego en que el Martini se reduce a la copa, a la forma, mientras que en el contenido aparece el café y el chocolate. Una magia semejante rodea su cóctel de ron de caña.

La carta de vinos, corta, pero con buenas referencias, ajustadas de precio, es obra del somelier Koldo Rubio que actua  como maître en compañia de Marta. De ellos  depende también la elección del aceite que se sirve con el pan y el aperitivo, un hojiblanca de Baena.

Miquel Sen

Rosselló 209
Tel: 93 237 89 02
Horario:
De 13h a 16h y de 20h30 a 23h
Horario de la coctelería:
De 18h a 2h
Día de cierre:
Sábado mediodía y domingo
Precio a la carta 45 euros
Menú mediodía 16 euros
http://www.cercledamics.com