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EL TEMATORTILLA DE KOKOTXAS DE BACALAO, LA RECETA DE HADDOCK Y EL VINO NOMÉS GARNATXA BLANCA 2018

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Una tasca popular en un barrio popular

El barrio de Sants es uno de los pueblos que se anexionaron a Barcelona en el siglo XIX. De este periodo conserva un marcado carácter popular que lo hace diferente. En el barrio de Sants se creó una de las primera vuelta ciclista, más grupos de música y teatro que gozan de buena salud 100 años después de su aparición. Son unas señas de identidad que se reflejan en Txalaparta, un bar sidrería restaurante de amplísima barra, mesas y comedores privados en las que se sirven las opciones culinarias clásicas de la cocina vasca.
En la barra de este establecimiento se imponen los pinchos y las cazuelas. Son montaditos de foie de pollo, cangrejo, chistorras, es decir la gama característica de pinchos, a la que hay que añadir cazuelas calientes de alubias rojas, callos, sardinas en escabeche o calamares a la romana, cocinados al momento. La idea del chef César Uruñuela es dar de comer dentro de una norma económica que le lleva a ofrecer cuatro pinchos calientes y una caña por 7 euros, o cuatro fríos más caña por 5,50 euros. Un planteamiento que llena la barra del local de un publico de todas las edades.

Buena materia prima, cocciones ajustadas y pequeños precios definen los platos de la carta que se sirven en las mesas. Son las sartenes que han dado fama a Txalaparta, a base de huevos con patatas y chorizo, más otras maravillas fundamentadas asimismo en los huevos rotos con morcillas. En su faceta asador, esta casa triunfa con el chuletón para dos personas, una pieza espectacular, mientras que del recetario tradicional vasco son los bacalaos en sus distintas versiones. En mi visita a Txalaparta, tras unos pinchos de aperitivo y unos zuritos de txacoli de la casa, el Kurmisti he pedido la tortilla de bacalao. Una tortilla individual, jugosa, enriquecida con ajos tiernos en lugar del tradicional perejil. Una buena tortilla. Seguidamente los calamares en dos formas de cocción distintas han ocupado un espacio gastronómico a compartir. Son raciones muy amplias de calamares rebozados a la romana y de este mismo cefalópodo a la plancha, sobre un lecho de morcilla. Nada de sofisticación  ni de diseño, si no producto y cocción ajustada hecha al momento. Una media ración de calamares con morcilla son cuatro piezas, una cantidad importante que me ha hecho dejar para otra ocasión una serie de productos de la huerta con muy buen aspecto, los espárragos de la D O Navarra, los pimientos del Piquillo y la ensalada de cogollos aderezada con bonito, jamón de pato y virutas de foie. Los aficionados al recetario clásico de foie, tienen distintas opciones que son del gusto del joven chef César Uruñuela, entre ellas unos pies de cerdo deshuesados rellenos de foie.

Los platos de sustancia de Txalaparta recogen como queda claro el recetario básico, eterno, de Euskadi. El bacalao Txalaparta, o el club Ranero, la merluza a la manera de Ondarroa, el cogote Donosti, son referencias a tener en cuenta al margen del entrecote ya señalado y del magret de pato con ciruelas. Cambiando el vino blanco por el tinto de la casa un Rioja Vega 2008,  he pedido el bacalao a la manera del chef, un buen trozo de morro servido sobre patatas panadera, una cazuela bien resuelta en la que el bacalao mantiene el punto justo de sal, las patatas no son aceitosas y la guindilla cumple su cometido.

Me olvide voluntariamente del queso Idiazabal para entrar en el mundo dulce de los postres mediante una crema quemada catalana que oculta un sorbete de mandarina. Otra formulación de estática clásica, bien realizada y económica. El servicio dirigido por el maître Francisco Lorente es eficiente y conoce las muchas posibilidades de la bodega, que van desde la sidra Salazar a vinos de categoría como el txacoli de Txomin Etxaniz, los tintos de la bodega Mauro o lo mejor de Remelluri.


Miquel Sen       Junio 2011-06-06


Calle Sants 146-152. •
Barcelona 
Telf. 93 409 20 19

Menú Txalaparta: 23 euros
A la carta: dependiendo del tapeo
Día de cierre: Domingo noche