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WE BISTROT: COCINA CONFORTABLE EN EL EIXAMPLE

Ronda de San Pere 70 · Barcelona · Telf. 931 31 03 93

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Gran Via Cort s Catalanas 668 · Barcelona · Telf. 93 510 12 05 · cocina de autor con una estrella Michelin

Romain Fornell es uno de los mejores chefs que ejercen en Barcelona. Numero uno de su promoción, formado en las cocinas de Alain Ducasse, fue el chef más joven en recibir una estrella Michelin. Abrió el restaurante Caelis, dónde lució la estrella y tras dos años de obras en el Hotel Ritz, ahora Palace, ha recuperado su espacio que es puro luxe, calme y volupté, un verso de Baudelaire que se ajusta perfectamente  a su sala. No podemos olvidar que de los cuatro hoteles que diseñó Cesar Ritz, este hotel barcelonés es uno de ellos.
Dentro de la idea deslumbrante de un largo menú en Caelis, hay que estar atento a todos los servicios. El primero lo constituyen los snacks, canutillo de jamón iberico, macaron de avellana con aceite de trufa blanca, croqueta liquida de ostras, notable el bombón semi líquido de remolacha y avruga, entre otras pequeñas maravillas de gustos puros.  Una de las constantes de la cocina de Fornell consiste precisamente en mantener la pureza de los sabores, de las materias primas combinándolas con sabiduría. A pesar de su juventud, tiene 34 años, su ya larga experiencia en la cocina le esta dando una estabilidad que se aprecia en su manera de entender el ya clásico, pero siempre interesante concepto de cocina de mercado: pocos pero exquisitos ingredientes servidos con variación diaria.


Una muestra es la vichyssoise servida en un cubo de hielo, con caviar y crujiente cucurucho de chantilly, que en este menú he cambiado por el mismo formato de hielo, conteniendo una emulsión helada de remolacha y puerro, potenciada por anguila ahumada. Un gran plato que no me ha hecho olvidar el primero.


El yogurt de foie gras con cítricos y crispies de frutos rojos también se mueve sobre un concepto made in Fornell, de presentación tan sorprendente y espectacular como delicado es el sabor del foie gras, suavemente texturizado, que encontramos dentro de un clásico embase de vidrio, como los del yogurt de toda la vida. La vichyssoise, este foie gras y el cochinillo con helado de manzana Granny Smith, son platos que marcan nuestra memoria de los sabores, convirtiéndolos en futuros clásicos. 
Un salmonete con un trinchado de col y patatas rattes, es un juego que recuerda el canapé de la becada, a base de un suave empanado, de una delicadeza poco común,  más una salsa oscura fruto de la reducción de un fumet complejo, que recuerda la bouillabaisse. El punto de cocción es otro acierto, porque mantiene todo el sabor de este delicado pescado, sin caer en el vicio de la crudeza gratuita.


El plato de carne del menú que elegí fue un interesante pichón de Araitz, en el que el muslo esta confitado con tinta de calamar, imitando visualmente un civet, mientras que la pechuga del ave se sirva saignant. El punto de cocción de la pechuga es perfecto y refleja la total atención que ha de dedicar el cocinero a este tipo de platos. Llegado a este extremo ya había decidido que, entre todos los panes, rustico de espiga, de cereales, flauta trenzada con olivada, el de espiral de flor de sal y aceite de oliva creaba adicción.
Acompañé el menú con una degustación de un Château de Burdeos, un Margaux de fama universal, el Palmer. Si el Alter Ego 2006 es importante, los  de las añadas Palmer 2006, 1998 y 1995 son de altísima categoría, en especial el 1995 que encierra muchas de las virtudes de los vinos que más me gustan. Recuerda otros Burdeos próximos como los de Saint Julien, pero resulta más amplio en boca. Lo presentaron tras dos decantaciones.


El servicio de postres amplio, completo, plantea  un paseo dulce  que nos lleva desde unas fresitas de bosque tipo Melba, en recuerdo de la famosa receta a un chocolate guanaja con el contrapunto intenso de la frambuesa y el pimiento. Luego sirven, en una ingeniosa estructura multi-bandeja, los petits fours, con un macaron de pistacho especialmente tentador.  El servicio y la actividad del somelier alcanzan la perfección.

Miquel Sen octubre 2010

Gran Vía de les Corts Catalanes, 668 (hotel  Palace)
Barcelona
Tel. 93 510 11 30

Precio a la carta a partir de 80 euros
Menús: 80 euros – 110 euros 
Cierra domingo, lunes y todos los mediodía menos el sábado
Horario: de 20h30 a 23h
Parking al lado

Web: www.caelis.com

En el año 2017 Caelis se trasladará al hotel Ohla Barcelona.