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EL TEMARabo de buey con cigalas: la receta de Can Pineda y el vino Finca Garbet de Perelada

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Restaurante recomendado

LA CARNE DEL SIGLO XXI: LIBRE, NATURAL Y DE PROXIMIDAD

MANAIRÓ Restaurante Barcelona [ Ir a RESTAURANTES ] [ Volver ]
 

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C/ Diputación 424 · Barcelona · Telf. 93 231 00 57

Uno de los aspectos más positivos de la revolución culinaria catalana lo da el grupo de chefs no estrictamente mediáticos, que, cocinando bajo nuevos criterios, plantean sus recetarios en cuidados establecimientos de tamaño medio. Son ellos los que constituyen la base de una oferta de la que, año a año, se destacan estrellas. El Manairo de Jordi Herrera, es un restaurante de pocas mesas, con una casi privada, próxima a la cocina, buen observatorio para seguir el trabajo en la sala de Oriol Muñoz, que cumple, además, con la función de somelier. En la cocina, Herrera cuenta con Roger Viñas, un chef que entiende la formulación culinaria de su director. El resultado se manifiesta en el notable equilibrio de una carta compleja, desde los aperitivos o el surtido de panes de elaboración propia, amplio y de exquisita calidad, a los postres, de autor.
A Jordi Herrera le agrada cocinar y comer. Es esta una postura importantísima cuando se trabajan las recetas bajo un prisma de moderna tecnología. En Manairo no se sirven platos fruto de la intuición o porque sean de una visualidad explosiva, si no porque saben bien, por más que su enunciado resulte sorprendente. Buen conocedor de la cocina clásica catalana, sus elaboraciones surgen de ideas tan claras como el arroz a la manera de los pescadores que se complica, positivamente, con unos callos. Las gambas, indispensables dentro de esta receta, no están integradas al caldo de cocción, si no que figuran con todo su sabor, pero cocinadas a la plancha. Es un proceso conceptual que encontraremos en otros platos, como el ya clásico huevo a la romana con lentejas, foie gras y trufa, o en unos garbanzos, guisados como un mar y montaña, con rape, oreja de cerdo y butifarra negra.
Tanto a la carta, o en los distintos menús, largos y estrechos, los registros del paladar se amplían a medida que pasamos de los entrantes, con unas cigalas con tripas de bacalao bien conseguidas, a los platos de pescado, con el rape ya citado, más unas vieiras y almejas a la marinera, con alubias muy dentro de la oferta de invierno. De entre los siete platos de carne de la carta, el filete de buey, preparado con la parrilla de clavos ideada por Herrera debe figurar en una primera visita a esta casa, que tiene en la carrillera de ternera asada una pieza breve y melosa.
Los postres vuelven a mostrar la capacidad de potenciar los sabores con ayuda de contrastes. El sabayon de azafrán con maíz y helado de whisky ahumado, o la sopa de fruta de la pasión con naranja y sorbete de albahaca nos llevan hacia un mundo de aromas en los que el dulce aparece muy matizado, lo que realza las esencias naturales.
Merece una estrella Michelin

Miguel Sen

otoño- inviero 2007



Manairo
Diputación 424
Tel: 93 231 00 57
Hora gastronomica 30€
Menú degustación 50€
Menú Manairo 68€

tercera crítica Marzo 2008

Dentro de lo que acostumbro a llamar generación consolidada de la vanguardia culinaria catalana, Jordi Herrera figura como uno de los chefs más activos, con capacidad para la invención inmediata que ejerce en un restaurante que con el paso del tiempo ha ganado en comodidad, ampliando la distancia entre las mesas, mientras ha variado su estética. La obra de Miquel Aparici deja huella.
Las cartas de Manairó son siempre motivo de sorpresa. Una, la de más pequeño formato, plantea las recetas que Herrera considera clásicas, a pesar de que siguen siendo de total modernidad, indispensables para aquellos comensales que visiten por primera vez el establecimiento. Son la ensalada de bonito ahumado, con una picada de frutos secos y perlas de Izaguirre, un vermut elaborado en El Morell que últimamente está figurando en muchos recetarios, o el huevo a la romana con lentejas y butifarra negra. También serian clásicos, siendo novedosos, el arroz de callos de ternera con vieiras y salsa de cebolla tostada o el filete de buey elaborado con una técnica de invención propia, a base de una parrilla de clavos que dan cocción interior a la carne.
La otra carta, mas grande y extensa, nos tienta con las últimas creaciones de Jordi Herrera, siempre atento a versionar recetas y platos tradicionales como las croquetas de pollo asado, o el “trinxat” de col y patata. Atención al homenaje al bocadillo de pan frito, recuerdo de muchas cenas infantiles de la generación de este chef. Paralelamente a una lectura tan sugerente, el maître y somelier Oriol Muñoz propone vinos muy bien buscados. Muñoz, al margen de sus conocimientos, es poseedor de un fino sentido del gusto que se refleja cuando propone un cava brut de Josep Maria Ferrer Guasch, o un tinto que escapa de los perfiles clásicos del Penedès, llamado Tayaimgut. Lo recordaran porque lleva asociado a la etiqueta un desplegable explicativo del desarrollo de las vendimias, coupages y crianzas realizadas en la bodega de Sant Joan de Mediona. Un perfecto acompañante de la ensalada de bonito ahumado, del bacalao con arroz, que quizás habría que matizar de sal, del rodaballo salvaje con un punto de cocción muy de mi gusto, al que siguió en mi última visita un plato minimalista que recrea los espaguetis con huevo y beicon, que pienso repetir. Entre los platos de carne, al margen del clásico ya citado, recomiendo las albóndigas de cordero con sepia, en las que la picada es de naranja y avellanas. La calidad del pan, de elaboración propia (pruébenlos todos), es una muestra del nivel de la repostería. Entre los postres, no se olviden de un coulant de chocolate con plátano y helado de avellanas y de una torrija con pasas, mas helado de queso.

Miguel Sen

Marzo 2008


Manairó

Diputació 424
Tel: 93 231 00 57
Cerrado: domingo lunes y festivos
Precio aprox: a partir de 40 euros
Menú degustación: 52 euros
Menú Manairó: 70 euros

www.manairo.com