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EL TEMARabo de buey con cigalas: la receta de Can Pineda y el vino Finca Garbet de Perelada

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Reina Cristina, 6 · Barcelona · Telf. (+34) 93 268 70 33

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Pje Isabel II -14 · Barcelona · Telf. 93 319 29 50 · Se respira idéntico ambiente al que conocieron figuras como Lauren Bacall, Miro, Pla

El número de establecimientos centenarios dedicados a la restauración es escaso y con tendencia a la disminución, por cierre y cambio de negocio. En muy pocos casos se puede bucear en la historia de la gastronomía barcelonesa teniendo como referencia el año 1836, fecha en la que, en “el portico de Xifré”, según la terminología de la época se abrió un restaurante llamado Set Portes, donde ya existía una horchatería famosa, conocida como la del tío Nello. Aquellos lectores interesados en la historia de Barcelona a través de la gastronomía, tendrán en el libro “Història del restaurant de les Set Portes”, obra de Josep Maria Carandell y Leopold Pomés una fuente de información completa, perfectamente ilustrada.
Como sucede en todos los lugares con tradición, los motivos de visita siempre son más de uno. En Las Set Portes el mismo espíritu de la casa es un atractivo. Se respira idéntico ambiente al que conocieron figuras como Lauren Bacall, Miro, Pla o Orson Welles, dentro de un listado interminable de números uno. Al margen de poder observar este lujo de detalles a la manera de Simenon, o su alter ego, el comisario Maigret, esta casa plantea una carta larga y extensa, evocadora de las fondas y hoteles de antes. No faltan los platos de la tradición culinaria catalana, ni aquellos que ya forman parte de ella y que tienen nombre propio, en algunos casos ligado a comensales famosos. La paella Parellada, dedicada a un dandi barcelonés que no quería pelar el marisco de su arroz, por lo que ya le servían limpio, es ejemplo de un plato clásico de Set Portes, como el suquet de rape, la paella Manolete o la zarzuela coronada por media langosta, un suquet complejo que forma parte del imaginario de todos los comensales que cruzan los “porxos de Xifré”.
Otra línea de lectura de la carta, al margen de las paellas y de los arroces negros o caldosos, lleva al marisco y el pescado elaborados con cocciones breves, al vapor o al horno. Los langostinos, hervidos sencillamente, acompañados con mayonesa y romesco, o las cigalas al horno, preparadas según la formula del señor Cortina, son dos referencias que hay que recordar. junto a los canelones y la veraniega escalivada”esgarrada”. Una memoria que puede llevarnos hasta una de las materias primas que han dado fama a Set Portes, el bacalao. Lo preparan frito con espinacas, más una muselina de ajos y, esta receta es mi favorita, a la “llauna” con alubias del Ganxet. Aquellos que gustan de la carne por encima del pescado y del marisco tienen en el entecote de buey de 400gr con pimientos del Padrón o en el pollo de corral y moixernons, perfilado por un punto dulce en la salsa que proporciona el vino de moscatel, dos referencias notables. Entre los postres encontraremos recetas centenarias, puestas al día, como la crema catalana, la coca de cabello de ángel o el pudín al ron. Un pijama, la macedonia de frutas hecha al momento y un sorbete de orujo con pasas subtitulado Set Portes, son las ultimas referencias de una cocina de fonda, clásica, burguesa, que tiene un aire culinario de fiesta mayor.

Miguel Sen

Julio 2007


Set Portes

Pje Isabel II -14
TEL: 93 319 29 50
Cocina abierta ininterrumpidamente desde las 13h
Precio aprox: 36-45 euros