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EL TEMARabo de buey con cigalas: la receta de Can Pineda y el vino Finca Garbet de Perelada

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Restaurante recomendado

Cadaqués. La cocina más marinera del grupo Sagardi

Reina Cristina, 6 · Barcelona · Telf. (+34) 93 268 70 33

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La Granada del Penedès 14- 16 · Barcelona · Telf. 93 218 71 65
Adaptado para minusválidos

 

Durante muchos años he seguido atentamente la trayectoria culinaria de Mey Hofmann, una de las cocineras fundamentales en la historia actual de nuestra gastronomía, un tiempo que puede contarse a partir del primer congreso de cocina Catalana, que contó con la participación de una jovencísima Mey Hofmann. En su casa, tanto en su primer restaurante de la calle Argentaria, como en el actual,  siempre he comido entre bien y muy bien, lo que da idea de una de sus virtudes: La estabilidad de su cocina, lo bien meditado de su inventiva, tanto en los platos de sustancia como en los postres, en los que Hofmann alcanza un nivel creativo impactante.

Por todas estas razones, en este restaurante vale la pena pedir un menú largo y estrecho, porque cada plato es un acierto. Así son los snacks, con piruleta de parmesano y sobrasada, con un toque de salado apetitoso,  unos buñuelos de bacalao que si tienen una critica es su finura, que les resta carácter y un ajo blanco de melón, que dan ganas de tomar a grandes sorbos.  Todo ello, servido en diseño minimalista, adjetivo que podría aplicarse a un entrante  de puerros cocinados con anchoas, una pirueta gustativa de carácter mediterráneo que evoca, con cierta distancia, los puerros cocinados en vino según la receta de la lamprea a la bordelesa.


Indispensable, patrimonio de su cocina, la coca de sardinas con tomate presentaba un punto de cocción del pescado, desde mi punto de vista, perfecto. Cuando una receta funciona tan bien, no hay que retirarla, porque el comensal la espera. Si la memoria del gusto no me engaña, esta coca ha evolucionado a lo largo de su historia, pues ahora se sirve con las sardinas más crudas y el tomate confitado con presencia controlada. Se nota, pero junto a las cebollitas nuevas, servidas en caliente, no resta protagonismo a los sabores de los filetes de sardina, un pescado que adquiere, en este caso, la categoría apropiada a un restaurante con estrella Michelin.

Ligeros, los raviolis de gambas con setas y una salsa demi-glace, son suaves, veraniegos. Definen un paisaje gustativo en el que se integra otro plato, el canelón de berenjena. En ambos se sustituye la pasta, en el primero por la camba cortada finamente y en el segundo por la berenjena. Las tenues láminas de gamba toman cuerpo en el paladar, mientras que el relleno de setas acaba imponiéndose, quizás en exceso. Por otra parte las berenjenas, cortados a 2 milímetros, fritas en aceite neutro, son una buena envoltura para el pescado,  un bonito macerado ligeramente en sal. El sofrito que dá  potencia al relleno, tiene una densidad adecuada.

Me gustó el rape en piperade con mostaza antigua, una receta que integra sabores clásicos con un rape exquisito. La calidad del pescado es evidente, más aun tratándose de un rape, un bicho muchas veces acuoso, de escaso sabor. La guarnición, la piperade es buena muestra del trabajo minucioso que se realiza en la cocina de Hofmann con las verduras. Este plato fue un punto de inflexión para dejar el Fransola de bodegas Torres, un sauvignon blanc equilibrado, sin excesos de madera a la moda,  para pasar a un tinto de Ribera de Duero, el Celeste, una elección de vino  con  precio adecuado a los tiempos que tocan. Con el acompañé el pecho de cordero braseado al horno, perfumado por hierbas aromáticas. Otra vez una cocción al punto, en un plato que es una referencia básica de la carta.

Como segundo plato de carne y con la memoria potente de un pichón crujiente, servido en dos texturas, del que recuerdo un  aromático chutney de cebolla, pedí los pies de cerdo rellenos, que se presentan en una semi esfera que contiene un relleno equilibrado de la carne del pie de cerdo, foie y trufa. La salsa es una clásica y brillante salsa de Oporto y la guarnición una pequeña cazuela de cobre llena de un puré cremoso de patatas, que cuadra con el concepto del plato.

Luego llegó el delirio de postres, en los que es difícil señalar cual es más espectacular y sabroso. La bola sorpresa de chocolate y praliné con helado de cognac tiene seria competencia en el pastel de espuma de queso con coulis de frambuesa y sorbete de arándanos, pero puestos a ser injustos, señalando dos, mi reverencia ante el Savarin helado al marc de cava, con el contrapunto de fresones agridulces y crema de almendras tostadas o los explosivos crujientes templados de vanilla. Dentro de esta locura dulce el maître realiza un juego visual en el que el supuesto cristal se convierte en lo que es, un caramelo tratado por la mano maestra de la señora Hofmann. Un trabajo que debe llevarnos a probar el fondant de chocolate, elaborado al 100% con habas de cacao porcelana, paso a las mignardises, con el sello de la casa. El servicio es magnifico y pone a nuestra disposición una botelleria de largo recorrido.


Miguel Sen

Calle La Granada del Penedès 14- 16
Tel: 93 218 71 65
Horarios:
De 13h30 a 15h30 y de 21h a 22h30
Cerrado Sábados, domingos y Festivos, semana santa, navidad y agosto
Menú mediodía: 40 euros
Menú Hofmann martes noche: 50 euros
Precio aprox: a la carta  70 euros

e-mail: restaurante@hofmann-bcn.com
www.hofmann-bcn.com