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EL TEMARabo de buey con cigalas: la receta de Can Pineda y el vino Finca Garbet de Perelada

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Calle Cardenal Casañas 17 · Barcelona · Telf. 93 302 30 84

Euskadi es un país con una potente tradición culinaria que ha generado, gracias a sus numerosas escuelas de hosteleria, un buen numero de profesionales. Muchos de ellos están trabajando en otras autonomías, potenciando la difusión de una cocina centrada en el recetario tradicional, puesto al día y en los ingredientes procedentes del país Vasco.
Iratí de la calle Cardenal Casañas es un buen representante de está expansión. Impacta la dimensión de la barra, en la que se exponen los pinxos que encontraríamos en los bares del casco viejo de San Sebastián, desde chistoras, croquetas y morcillas a canapés de salmón y rilletes. Son pinxos sencillos, no de mini cocina. Es una barra en la que corren los zuritos de vino de cosechero, el Txacoli y la sidra de Mikel Zapiain. Al fondo del espectáculo, separado por una mampara que le da intimidad, se encuentra un comedor de reducidas dimensiones, con vistas a la cocina, en el que plantean una carta llena de señas de identidad, que arranca con un menú de alubias, las famosas potxas de Tolosa. La semana pasada eran del caserío Goikoetxe Hernialde, porque la producción de estas legumbres es pequeña, lo que implica distintos proveedores. Si nos dejamos seducir por este menú para dos, el segundo será el txuleton de buey, unos 350gr de carne roja por persona, y el postre, muy dentro del estilo sidrería, una manzana asada acompañada por una de las cremas clásicas de Euskadi, la intxaursaltsa.
Al margen de alubias, que también podemos encontrar en el apartado platos de temporada, Iratí maraca su línea culinaria con unas anchoas de Bermeo, la morcilla alavesa y la tortilla de bacalao preparada a la manera de las sidrerías. Es este un entrante que recomiendo, más aun si se puede compartir, para dejar lugar al foie micuit de la casa. Los segundos, muy dentro del estilo Iratí responden a una carta corta, de platos sabrosos y bien hechos. Plantea desde kokoxas de bacalao al pilpil, a un bacalao, también confitado al pilpil, acompañado de ajoarriero. Los pescados del día son la tradicional merluza en salsa verde, el rodaballo a la Donostiarra, la dorada y el rape, este ultimo con hongo beltza. Los aficionados a la carne que no hayan pedido el chuletón, disponen de referencias poco frecuentes, como la carrillera con vinagreta de lentejas, o las manitas de cordero como en Iparralde. Salseado al vino, el cordero de Laguardia tiene como guarnición setas de temporada.
Los postres, son los característicos del recetario, con cuajada y arroz con leche, más la degustación muy aconsejable de un surtido de quesos artesanos vascos.

Miguel Sen noviembre 2007

Iratí
Calle Cardenal Casañas 17
Tel: 93 302 30 84
Precio menú alubias 46 euros
Precio a la carta a partir de 40 euros