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EL TEMARabo de buey con cigalas: la receta de Can Pineda y el vino Finca Garbet de Perelada

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Restaurante recomendado

Cadaqués. La cocina más marinera del grupo Sagardi

Reina Cristina, 6 · Barcelona · Telf. (+34) 93 268 70 33

Nectari 1912 Restaurante Barcelona [ Ir a RESTAURANTES ] [ Volver ]
 

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Valencia 28 · Barcelona · Telf. 93 226 87 18

Tres razones para recomendar Nectari; un menú fundamentado en las setas, sus conocimientos de las técnicas culinarias antiguas y actuales, por último o primero, su impregnación en el saber de la alta cocina japonesa. Una visita imprescindible para descubrir todos los matices de lo mejor.

 Menú de Setas

 

Aperitivos de la Casa
Huevo Kinder de setas
Crema de setas de temporada con huevo poché
Risotto de setas
Butifarra esparrecada con ceps i garbanzos
Rape con consomé de jamón y “trompeta de la mort”
O
Filete de cerdo ibérico con setas y parmentier de patata
Sorbete de naranja con setas en 2 texturas
Panellets 39.50.-€+

Mi crítica de hace unos meses

 

Jordi Esteve es un cocinero formado en grandes restaurantes. No lo ha hecho en breves stages, si no en largas temporadas. Ha trabajado en L’ Ambroisie, de Paris, en el Pré Catelan, bajo la dura disciplina de la mano derecha de Alain Ducasse y en el Girasol, de Alicante, donde fue durante cuatro años el primer chef, a las órdenes de Joachim Koerper. Desde hace cinco años  tiene su propio establecimiento barcelonés, en un local cómodo, con diferentes salones que dan privacidad a los comensales.

Su amplio  interés por saber de otras cocinas le ha llevado últimamente a descubrir el restaurante Genji, de Osaka, estableciendo una durable relación con los chefs  Naoki Higuchi y Mottokawa,  al extremo de que este ultimo cocinero nipón también ha pasado por las cocinas de Nectari. El resultado de este mutuo entendimiento permite comer una breve serie de platos japoneses elaborados por Jordi Esteve, con ingredientes entre los que figuran productos japoneses, importados directamente gracias a su amigo. Son de una calidad difícil de degustar en Barcelona.

A lo largo de los años que llevo siguiendo la evolución de este chef he probado muchos platos que permanecen en mi memoria del gusto. Recuerdo una coca fina de caballa, con el pescado azul servido con un punto de cocción perfecto, una crema de tupinambour con anguila ahumada o el huevo ahumado, que ahora aparece en la oferta con el titulo “ nacido en tierra de trufas con migas de pan y ceps”.  Esta vez, a pesar del interés que me despertaba la carta  de autor entendida a la europea,  me he decidido por la opción japonesa, tentado por algunos sabores que no conocía en su mejor versión.

Tras un surtido de aperitivos variados, chips de verduras, un flan de pimiento rojo y queso feta, crujiente de pimiento, aceitunas y escalibada o un potente, sabroso, bloody mery con un contraste sorprendente en forma de una hoja de apio, un gusto que daba que pensar, he pasado a la japonización a partir del sashimi.

Notable sashimi, con dos salsas, soja y ponzu, la primera para los pescados rojos, la segunda para la vieira, presentada con un toque de plancha genial, virtud que también refleja la dorada. La calidad  del atún y la frescura del salmón completan un plato potenciado por el daikon, importado por las vías señalados.   Este tipo de nabo japonés tiene cuando es de primera una punta de sedosidad, más cierto sabor próximo a la cebolla. Enriquece el plato y desconcierta, porque no es el daikon que se cultiva en Lleida. Otro factor que potencia este plato tradicional es el wasabi de Osaka, que el chef ralla sobre el plato con su rallador de piel de tiburón. Otro sabor desconocido, ligerísimo, con una textura no crocante, son los brotes de bambú tierno que acaban de perfilar el sashimi.


El vino escogido para acompañar este plato ha sido un  Don Olegario Albariño 2007. Una bodega pequeña que vende la mayoría de su producción en Estados Unidos, por ejemplo en el restaurante L’Atelier de Jöel Robuchon en Nova York, o en El Beso, de Eva Longoria, en Los Angeles. Es un blanco delicado, lleno matices. Su envejecimiento en cubas de inox durante 8 meses le da un perfil complejo.

El tofu fresco con gelée de dashi es sencillamente excelente. Por muchas razones, el tofu es fresco, del día, porque en los grandes restaurantes de Japón es impensable conservar el tofu como si fuera un queso. Se elabora en el restaurante cada vez que el chef decide ofrecer en su carta un tofu que presenta rodeado con caldo dashi , elaborado evidentemente con copos de atún, pero presentado en forma de una gelée dorada que rodea el tofu de sabor suavísimo y textura próxima al cremoso. Una flor de pensamiento decora el plato al tiempo que esconde una punta feroz de wasabi.  Un plato para ver y luego comer con los ojos cerrados.


El atún marinado con sake y soja es otra pequeña joya potenciada por una mousse de berenjena ahumada. Jordi Esteve siempre ha tenido presente las técnicas de ahumado. La recuerdo de mi anterior visita y las he recuperado en esta receta en la que la sencillez oculta la complejidad. La ventresca de atún, el toro, tenia un punto de cocción impecable. Con este servicio he cambiado de vino, pero no de bodega, para probar el ½ Pipa de Don Olegario, un Albariño 100% envejecido sabiamente en barrica de roble francés y en acero inoxidable. Son tres años de espera para tan sólo 2000 botellas.

La merluza de palangre con caldo dashi y setas shimei tiene una concepción en la que se deja sentir la manera de cocinar europea, dentro de un concepto japonés. El chef se luce consiguiendo un punto de cocción sencillamente perfecto a través de la piel del pescado, dejando que el calor lo atraviese . He probado en diferente ocasiones pescados cocinados así, con una técnica tan simple, pero en contadas ocasiones me lo han servido con tan ajustada cocción. El caldo dashi se transforma en una ligerísima salsa, mientras que las setas, prácticamente crudas, dan un agradable contraste visual, al tiempo que introducen un sabor  fresco.

En el postre, un coco ahumado con dos texturas, helado de coco y crema de coco, frutas de la pasión, conguitos y caviar de frambuesa, volvemos a encontrar el dominio de la técnica de ahumado. Lo sirven cubierto con una campana para que el comensal encuentre el humo y posteriormente el sabor de ahumado, muy matizado, adjetivo que se puede aplicar al nivel de dulce. He cerrado con este postre la versión japonesa de Nectari, sin olvido de la carta, digamos catalana de autor, de un chef que evoluciona dentro de la maestría.
 
Nota:

El pan es de elaboración propia y los aceites son un arbequina de Tarragona, La Boella, el aceite del Pago Baldíos, y un picual de Jaén etiquetado Vega Romera. El servicio, a cargo de la familia, es excelente, dado que conocen y explican los detalles de la carta.

Miquel Sen

Marzo 2012
 

Nectari
Valencia 28
Tel: 93 226 87 18

Día de cierre: Domingo
Precio aprox a la carta: 45 euros
Precio menú degustación: 59,94 euros IVA incluido
Precio menú degustación con armonía de vinos: 81,54 euros IVA incluido
Menú apto para celiacos


www.nectari.es