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Carretera de Taialà 40 · Girona · Telf. 972 22 21 57 · Alta cocina de autor 3 estrellas Michelin

Dos estrellas Michelin en la ciudad de Girona


Joan Roca es un chef en el que la capacidad de creación reposa sobre unas bases muy sólidas. Heredero de una tradición culinaria ligada al restaurante familiar, rico en acentos culinarios gerundenses, siempre ha tenido presente estos fogones, como brújula para no perderse en la especulación gratuita. He seguido atentamente su evolución desde hace 12 años, antes de su primera estrella y he podido contrastar sus dotes técnicas e intelectuales cuando le propuse la compleja aventura de recuperar el recetario de La Cuynera Catalana, un texto de 1851. De este trabajo resultaron, entre otros, unos memorables salmonetes con naranja.
Desde hace unos meses Joan Roca, más el competente grupo definido por sus hermanos Josep, el mago de los vinos y el joven Jordi, responsable de la repostería entendida como un mundo que va más allá del dulce, han abierto un nuevo espacio, cómodo, de estética agradable, en la que se detectan elementos de diseño nórdico. Es el lugar ideal para que puedan mostrar una línea de trabajo creativa, de autor, en la que juegan con todas las técnicas, desde las brasas a la esferificación y el destilado de aromas hasta hoy impensables. En algunos de sus platos aparecen las espumas, cuya estética sigue sin convencerme, al margen de que, dentro de su escasa significación gustativa, algunas de ellas como la de aire de mar tenga justificación. Ante una carta con tantas sugerencias, es fundamental contar con la complicidad del maître, que nos llevará a probar, tras los snacks, distintas concepciones culinarias que no nos dejaran indiferentes. Perfecta la velouté de crustáceos con caviar y notable el bombón de pichón con Bristol Cream y especias, una declaración de principios de los tres hermanos. Es un nivel que asciende con la ostra al cava, en la que la xantana interviene dando densidad al cava Torelló. La limpieza de sabores y los matices que aporta la manzana cruda y en compota hacen que este plato sea un referente de la cocina actual. Más discutible, desde mi punto de vista, es el turrón de foie gras, quizás por su posición dentro del menú, que continua con unos memorables espárragos perfumados por un destilado de mandarina. Siguieron unas colmenillas con un velo de leche de oveja. Tras estas, el parmentier de aceitunas verdes, un recuerdo de la ensaladilla rusa de Can Roca. Es una esferificación muy lograda, sobre todo en el especto aromático, pero que no me hace olvidar el plato que lo origina. La berenjena escalibada al humo de brasas y sardinas marinadas en aceite de anchoas es otra referencia que aconsejo, sea cual sea el menú del lector. Siguió mi banquete con una gamba al vapor de amontillado, que deja huella en la memoria del gusto. La ventresca de cabrito muestra la mano de un chef de muy alto nivel, como la terrina de oca, revisión de la cocina académica, por un equipo que seguro entiende el arte de Velázquez. Los postres reafirman el alto nivel creativo, desde la adaptación del perfume con Eternity de Calvin Klien, un postre que no resiste imitaciones, al juego de lácticos, brillante en todos los sentidos, incluyendo la aportación del algodón de azúcar con polvo de yogurt en contraste con el granizado de guayaba. El maridaje de vinos resultó acertado, descansando en cinco vinos, entre ellos el Champagne Billecart Salmon Rose, el Chablis Montée de la Tonerre, un 1er Cru, un delicado Geheimer Schurebe 05 Auslese, y el Corullon 04 de la Do Bierzo, un tinto que pronto figurara en todos los podiums.
Miguel Sen
Abril 2008


El Celler De Can Roca
Carretera de Taialà 40
Girona

Tel: 972 22 21 57

Día de cierre: Domingo y lunes.


Menú degustación: 85 euros

Menú festival: 100 euros

Menú de clásicos: 65 Euros

Parking propio

www.elcellerdecanroca.com