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EL TEMAMACARRONES RELLENOS DE CARRILLERAS, LA RECETA DE LA XARXA, Y EL VINO FINCA GARBET DE PERELADA. POR MIQUEL SEN

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Recomiendo el restaurante La Llave por su cocina cuidada de producto de primera. El precio está muy ajustado. Últimamente he probado el nuevo cava de la casa que elabora el propietario. El nombre es evocador: Caalma. De momento solo hay 2000 botellas.

Podría ser que la Llave fuera un nombre en clave para ocultar la calidad culinaria de un espacio con truco, ya que, a primera vista, el bar de la Llave no da idea de que en su interior existe un pequeño restaurante especializado en cocina de La Alcarria. Una vez cruzado el pasillo que lo oculta, encontraremos dos pequeñas salas,  más un acceso  guardado bajo llave, que da paso a una bodega subterránea en la que se guardan una buena cantidad de excelentes botellas.


Además de ofrecer una cocina estricta de esta región manchega, el señor Álvaro Igualador es importador del cangrejo real noruego, que los rusos llaman chatka. Pero el cangrejo real, pescado con criterios noruegos, es distinto al ruso. De hecho la ley noruega marca una captura  de 1200 cangrejos por año y barco, lo que hace que se devuelvan al mar aquellos que no tienen el máximo tamaño. Además la factoría esta a 15 km del caladero, una garantía de que el marisco llegue entero y sin estrés.


Reservar mesa en el restaurante del importador  es la certeza de poder comer esa carne suave, cocinada a la plancha, en ensalada o en arroz, un primero que llega tras probar una serie de guisos que causan fidelización a esta cocina de raíces comarcales. Un torrezno previamente adobado, cortado finísimo, que en esta casa llaman caviar de Guadalajara, es el primer aperitivo que dio paso a una empanadilla de atún, casera, con una pasta crujiente, ligera, que nada tiene que ver con otras que mantienen el mismo nombre. Siguieron unas croquetas que varían a diario de contenido. Recordaba las de bacalao, pero esta vez fueron de espinacas, unas croquetas bien resueltas. Son gustos casi olvidados, perfectos por su sencillez.
Siguió la pata de cangrejo real a la plancha, sin más aliño que sal y aceite de oliva. A pesar del magnifico aspecto del rabo de buey y de los callos, dos señas de identidad de la cocinera Manuela Lázaro, dos tentaciones que forman parte de los “esmozar de forquilla”, me decidí por conejo en escabeche. Uno de los escabeches más delicados de la ciudad, en el que se aprecia la tradición castellana en este tipo de conservas.


En días señalados Manuela Lázaro prepara morteruelo manchego, una receta que podríamos definir como una forma de paté, en el que se resumen todos los sabores de la cocina del Siglo de Oro español. Suave, lleno de matices, perfecto de elaboración, es un plato que no siempre esta en la carta, porque no siempre el propietario ha cazado una liebre, una perdiz, un conejo, ingredientes básicos a los que hay que añadir una gallina y un hueso de jamón. El resultado de la larga cocción se liga con el hígado de las piezas de escopeta y pan rallado.
El morteruelo cuadró perfectamente con el vino Psi 2007 de la bodega Pingus que elabora el conocido enólogo danés  Peter Sissek. El mago de Roa ha conseguido un tinto con cuerpo, no tanto como sus hermanos de bodega, sedoso, amplio en boca y de buena estructura. Los seguidores de la revista británica Decanter saben que ha sido elegido como uno de los 10 mejores vinos del mundo. Fresco y frutal es más económico que los demás Pingus.


Hubo más, pues una mini ración de escudella de pagès, con su punto de butifarra negra y sus galets, dio paso a otra  sorpresa de la Llave: Un huevo estrellado, enriquecido con trufa negra de La Alcarria, Era una trufa procedente de Abánades, pueblo del que es originaria la familia de Álvaro y Manuela. Los huevos, conservados herméticamente con la trufa fresca, se cargan de todas sus virtudes, potenciando el conjunto. Como postre y muy dentro de esta línea culinaria entroncada en el producto, probé el bizcocho borracho de Guadalajara y un aguardiente destilado en esta misma tierra. El café, de ajustada acidez y buen aroma,  fue un graexpres de Julio Canals.
Miquel Sen Enero 2010


Miguel Sen

La Llave
Consell de Cent 388
Tel réservas : 93 265 78 41
Bar abierto de 7h a 17h
Restaurante: de lunes a viernes mediodía. Noches solo reservas para 8-10 personas.
Precio aprox: a partir de 28 euros


www.lallaverestaurant.com