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Cadaqués. La cocina más marinera del grupo Sagardi

Reina Cristina, 6 · Barcelona · Telf. (+34) 93 268 70 33

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Calle Diputación 172 · Barcelona · Telf. 93 45312 34

Para muchos puede ser una sorpresa descubrir el sabor de una merluza rebozada y frita. Nada más, ni nada menos que un pescado del Cantábrico preparado al momento, con un rebozado que concentra todo su sabor, manteniendo un punto de cocción perfecto. Si el concepto les interesa, por nuevo, o porque ya hemos perdido las referencias de este tipo de cocina, les sugiero reserven mesa en Mertxe, un establecimiento con una pequeña barra de pinchos a la entrada y dos comedores. Es el reino de Eloy Uriarte y de su esposa Mertxe Aramburuzabala, una guipuzcoana de familia de restauradores dedicada a regalarnos los sentidos con su recetario tradicional.
Que nadie busque diseño, porque este no es ingrediente ni del local ni de los platos. La sencillez de una casa de comidas define un ambiente en el que el protagonismo corresponde a la materia prima y a su cocción. Basta probar el revoltillo de perretxikos, o las anchoas albardadas, para entrar de lleno en un nivel de sabores que casi parece irreal en nuestros días. El panaché de verduras, que hay que pedir para dos personas, reafirma a esta cocinera que busca el sabor de los ingredientes, con la suavidad característica de la cocina guipuzcoana. Magníficos guisantes y berzas, con la única objeción de las alcachofas que no mantienen el mismo alto nivel. Asimismo el pisto de verduras a la bilbaína, logrado, como las alubias rojas o las pochas, son tan sugerentes como la tortilla de bacalao.
La referencia a la merluza con la que se inicia esta crónica obliga a plantearse este plato como uno fijo en una visita a este restaurante. Es un ejemplo de una técnica antigua, tradicional, de caserío, que Mertxe domina magistralmente, una adjetivación que alcanza las distintas recetas de bacalao, o las kokotxas. La carta señala si son de bacalao o de merluza. Los chipirones en su tinta superan la mayoría de recetas de este cefalópodo a nivel barcelonés. Están preparados con una salsa sin ningún exceso graso, y vuelven a ser una seña de identidad de la cocina de la señora Aramburuzabala. Los aficionados a las carnes encontraran, siempre resueltos bajo el mismo criterio, albóndigas de ternera en salsa, callos, chuletillas de cabrito o lengua de ternera, en competencia con chuletones y solomillos.
Entre los postres no hay que olvidar la cuajada, el queso Idiazabal, o las crepes de manzana. Pero debo dejar constancia de que la leche frita es una de las mejores que he probado y seguramente la mejor de Barcelona. Y todo esto sucede en un local sencillo, de carta económica, con un servicio casero. Vale la pena pues acabar el almuerzo con tranquilidad. He podido encender la pipa y me han servido uno de los grandes brandy de Mascaró, el X O Ego. Se aconseja reservar.


Calle Diputación 172
Tel: 93 45312 34
Domingo y lunes noche cerrado
Precio aprox: a partir de 30 euros