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EL TEMAMACARRONES RELLENOS DE CARRILLERAS, LA RECETA DE LA XARXA, Y EL VINO FINCA GARBET DE PERELADA. POR MIQUEL SEN

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Calle Córcega 537 · Barcelona · Telf. 93 435 80 48 · Cocina de autor
Adaptado para minusválidos

Cuatro profesionales de la cocina y la sala, formados en escuelas y establecimientos prestigiosos, se han unido para abrir Libentia. Chema Alpuente, en la sala y en el servicio de vino, Jaume Tejedor responsable de la cocina, Dídac Moltó, a cargo de los entrantes fríos y Sergi Ferrer, al mando de la repostería, han encontrado en su restaurante una formula laboral que les permite la independencia, es decir la creación de una carta en la que muestran una concepción culinaria muy actual, donde prevalecen los sabores bien conjuntados por encima de texturas sin sentido del gusto.


Al margen de esta interesante posición, en Libentia juegan claramente a favor del comensal, gracias a unos precios muy acordes con los tiempos que corren. A base del trabajo infinito de los cuatro socios  y a la búsqueda de una oferta de vinos ajustadísima de precios, tan exactos que parecen tomados directamente de las tiendas especializadas, van a conseguir hacer de Libentia una referencia cuando se quiere probar un menú de degustación largo y bien elaborado por 39 euros.

Arranca su propuesta con detalles cuidados, como los panes, una coca procedente del Forn de la Trinitat y un pan de aceitunas verdes y negras, elaborado por Triticum. El primer contacto culinario se establece a partir de un aperitivo muy logrado, de impactante capacidad refrescante, un licuado de pepino y fruta de la pasión con un berberecho como elemento sólido. Seguidamente he probado, en mini ración, la coca escalibada con caballa, en la que el pescado tiene un corte minucioso,  japonés,  para proseguir con uno de los platos más logrados, el ajo blanco de piñones con tartar de langostinos. Un ajo blanco que cambia la almendra por los piñones, envolvente, en el que  la piel de lima y la pimienta, dan un toque vivaz al tartar. La vieira  con “cansalada”, acompañada de una emulsión de garbanzos y una infusión de tomillo, creo se puede perfeccionar. Al corte de cansalada le falta un toque de crujiente en sus dos caras y el aroma del tomillo debiera matizarse. Un punto importante de este menú lo dio el arroz de tripa de bacalao y oreja de cerdo, ligado como un risotto a partir de una mantequilla de hierbas. Un arroz que será un clásico. Continué con un muy sabroso rape, entendido como un suquet, con guarnición de chalotas y tupinambour. La salsa, concentrada, es una bendición. Siguió otro plato importante, contundente, el cuello de cordero confitado, más guarnición de polenta y contrapuntos de yogur y berenjena. Es un plato que invita a ir a Libentia, pero que a mi gusto debería tener una punta más de sal y pimienta que se impusieran al toque siempre graso de la carne de esta parte del cordero. Cuadró con el tinto Fleur Château Pervenche 2005, un Lalande Pomerol  ¡a 10 euros la botella!, servida en una cristalería impecable. El trabajo de un buen somelier como es Chema Alpuente se demuestra ofreciendo vinos muy buenos y económicos. Como postres he probado el baba entendido a la manera de Sergi Ferrer, con aportes palatales de su Brasil natal en forma de caipirnha, helado de coco y espuma de naranja. Agradable, un trueno de postre al que siguió un juguetón falso suizo, que conviene ir a probar de inmediato a Libentia.

Miquel Sen       18 de octubre 2009

Calle Córcega 537
Tel: 93 435 80 48
Días de cierre:
Domingo y lunes
Precio menú degustación: 39 euros iva incluido  (aperitivo, entrante frío, entrante caliente, pescado, carne y dos postres)