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Valencia 199 · Barcelona · Telf. 93 451 09 23 · Restaurante Bar Tapas abierto de 8h a 23h

Adelf Morales es uno de los representantes de la nueva generación de cocineros que, tras un largo aprendizaje, se están independizando. Formado en las cocinas de Yosi Yamashita y tras ser chef del restaurante Cinc Plats, Morales recupera la formula del  bar- restaurante familiar,  de horario amplísimo. En la barra se sirven bocadillos de calidad, tapas, yakitori, bravas, ostras al grill y vinos bien elegidos, mientras que en el comedor distribuido en dos niveles, se ofrece una carta característica de la cocina que Morales practicaba en Cinc Plats. Las diferencias se aprecian en algunos detalles de nueva creación, como el tomate italiano que acompaña el canelón frío de papel de arroz más ventresca de atún con sanfaina y en la concepción del menú, a base de platos de media ración, a precios del orden de los 5 euros, lo que permite un menú gastronomico extenso y económico.
Evidentemente la inspiración culinaria japonesa es uno de los ejes centrales que he encontrado en Topik, junto con platos que el chef aprendió en las cocinas de Ca’ Sento, en Valencia. La  primera tapa ha sido las ostras en dos versiones, como carpaccio y fritas. Las dos formulas son interesantes, aunque la segunda tenga el impacto de encontrar la textura tan peculiar de la ostra bajo un rebozado crujiente que pudiera ser más fino. Tras las ostras probé un clásico dentro de la cocina de Morales el canelón de ventresca ya citado. Un plato que reúne un concepto culinario  mediterráneo, con otro oriental: sanfaina y atún envueltos por una pasta finísima, transparente, elaborada con harina de arroz. El aporte del tomate seco italiano le da un toque de vivacidad, quizás el atún podría tener un punto superior de crudo.
El tataki de lecha sobre una base de aguacate es uno plato muy conjuntado. La lecha, un pescado de la familia de los carángidos, que agrupa palometas y jureles, también se le conoce bajo el nombre de servia, serviola, silvia en las Baleares y pez limón. En las islas es un ingrediente muy apreciado, mientras que en Catalunya aun se mantiene en un segundo termino, a pesar de que la restauración japonesa lo esta dando a conocer preparado en sushi, todo un manjar delicado. En manos de Adelf Morales este tataki  tiene un sabor muy delicado, casi tanto como lo es su color. La base de aguacate da contraste a cada bocado en el que el aporte acido de la vinagreta recuerda un ceviche, en mucho más suave. Un plato que valoro positivamente.
La opción  de carne se fundamentan en un cap i pota a la barcelonina y en las chuletas de dos procedencias distintas: las reses normandas y leonesas. Las primeras tienen muchas menos vetas de grasas infiltradas, mientras que la carne de Leon muestra un veteado intenso. Si se prueban a la parrilla, gana el sabor de la normanda y en crudo triunfa la leonesa. Cortada más gruesa que en carpaccio, acompañada por salsa sabu- shabu, la misma con la que se sirve la fondue japonesa,  es un plato para los amantes de las proteínas muy rojas. Quedó para otra ocasión, quizás un almuerzo de media mañana, el sugerente rabo de buey al vino tinto.
Otro de los conceptos que rigen la cocina de Adelf Morales gira sobre los arroces elaborados en olla de hiero colado, que en sentido estricto, implican una técnica de cocción. Es una olla regalo de Ca’ Sento que concentra sabores y aromas. Así resultan  arroces importantes que el chef domina, tanto en su punto de cocción como en la elección de los ingredientes principales. Pedí  un arroz de erizos de mar, a base de arroz “acquerello largo”, que en Italia conservan en saco un mínimo de un  año. Me gustó el aroma, el gusto y textura de la gramínea, la chispa picante, atrevida de este arroz caldoso preparada en una olla marca Guisan.
He  acabado esta aproximación al novísimo Topik con un postre del menú, un canelón de melón. De la carta de vinos he elegido el cava Naverán Perles Roses, un pinot 100% con 24 meses de crianza. Uno de los buenos cavas rosados. El punto final ha sido un café millenium que elabora la firma Pont. El servicio, en manos de la esposa de Adolf Morales, es eficiente, con el toque familiar indispensable en este tipo de restaurante que Pau Arenós ha definido diseñando la acertada  palabra Bistronomic.

Miquel Sen Noviembre 2009

Topik

Calle: Valencia 199
Tel: 93 451 09 23
Horarios: de 8h a 23h
Día de cierre: domingo noche y lunes noche

Precio menú mediodía: 11 euros
Precio menú noche y domingo mediodía: 15 euros
Precio aprox a la carta: 20 euros
Se permite fumar