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Calle Aribau 100 · Barcelona · Telf. 93 454 52 01 · Cocina de autor

El restaurante Osmosis responde a una formula muy actual en el que el protagonismo del chef Frederic Fernández y su socio, el somelier Ignasi Montes, condiciona totalmente una oferta fundamentada en el producto de mercado. No hay carta, en el sentido estricto de la misma, si no un menú de mediodía más otro gastronomico que varían a diario, según lo que haya descubierto el chef en sus visitas a los distintos mercados barceloneses. Paralelamente Ignasi Montes adecua la selección de vinos a los platos que cocina Frederic Fernandez. Es una hábil adaptación, cuando no se dispone de espacio para una amplia bodega que les permite obtener el máximo rendimiento de su pequeño restaurante, dividido en dos niveles, decorados dentro de cánones actuales, muy logrados.
Sorprende positivamente el aperitivo, el más sencillo, antiguo y mediterráneo de todos, pan de calidad, aceitunas negras y un excelente aceite de arbequina sobremadurada, de la DO les Garrigues etiquetado Les Trilles. Tras una copa de cava Milesimé de Juve&Camps, un vino de estrellas que abre y cierra el menú degustación, el primer plato consistió en un foie micuit con manzana a la vainilla, presentado para comer en dos bocados. Es un clásico de Osmosis, con un punto dulce pronunciado.
Siguió una crema de nyàmeres, alias del tupinambour, perfumada con azafrán. El tupinambour es un tubérculo que, al estar asociado al hambre de la posguerra desapareció del recetario, para recuperarse estos últimos años. El contraste de la crema  lo dan los piñones y la butifarra de perol. Es un plato bien resuelto, en el que el azafrán también recupera antiguos gustos y aromas del recetario catalán.
En cambio el arroz de cep y parmesano, elaborado con arroz carnaroli cosechado en el Delta del Ebro, tenía a mi juicio, una presencia excesiva, potente del sabor  del caldo de las setas. No obstante, las dos cigalas que lo coronaba eran excelentes, con un punto de cocción preciso. A estas alturas el servicio del vino y su elección era de lo más adecuado, con un Riesling importante al que siguió un Sierra Cantabria Organza 2007, un blanco de la variedad viura muy bueno. La sorpresa fue otro blanco etiquetado QX elaborado por la bodega del Penedès Mas Candi. Es un coupage de cuatro vinos de la variedad xarel.lo distintos que han envejecido por separado en contacto con cuatro maderas distintas, dos tipos de roble, castaño y acacia. En conjunto es un vino muy perfilado, con la calidad que dan la variedad en tierras Aviñonet.
La merluza rellena de butifarra con verduritas ligeramente especiadas tenía  dos aspectos  diferenciados: la guarnición de verduras recupera antiguas esencias culinarias catalanas, mientras que la potencia de la butifarra desluce en parte el delicadísimo sabor de la merluza.
El menú aumenta de nivel con la carrillera ibérica crujiente, perfumada por cinco pimientas. Es una pieza de iberico confitada según se hacia en Terre Alta, una técnica que de tan antigua parece moderna. Cuadra perfectamente con el tinto de la bodega Carmelo Rodero que sugirió  el somelier.
Ya en el capitulo postres, acompañados con el Milesimé, probé un biscocho brownie de chocolate coronado por un helado, más el contrapunto de una crema de plátano. Un acierto de la repostera de Osmosis, la joven Freija Annemans. Cerró el capitulo un bombón de chocolate, de los que se comen de un bocado y explotan en la boca.

Miquel Sen diciembre 2009

Calle Aribau 100
Tel: 93 454 52 01

Precio del menú de mediodía 23 euros
Precio del menú gastronomico 35 euros sin vinos
Día de cierre Domingo y lunes noche