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EL TEMARabo de buey con cigalas: la receta de Can Pineda y el vino Finca Garbet de Perelada

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Restaurante recomendado

Cadaqués. La cocina más marinera del grupo Sagardi

Reina Cristina, 6 · Barcelona · Telf. (+34) 93 268 70 33

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Calle Rosselló 265 · Barcelona · Telf. 93 445 40 00

La cocina que elabora el chef Felip Llufriu en el restaurante Moo del hotel Omm tiene una definición visual muy impactante, que hace del trabajo de este cocinero una obra que recuerda el diseño de la joyería moderna. Son platos en los que destacan los colores de finales de otoño, los ocres, las tierras, que envuelven los alimentos preparados en pequeños bocados. A Llufriu, un discípulo directo de Joan Roca, el tres estrellas de Girona, le gusta utilizar la tecnología culinaria para conseguir juegos visuales que engañan al comensal. El primero de ellos lo encontramos en los aperitivos, en el que los mejillones, acompañados de una sabrosa salsa de azafrán, de lograda densidad, en la que se aprecia el sabor y el aroma del azafrán, tienen sus conchas comestibles. Es decir, no son conchas de mejillón, sino moldes de ellas, preparadas con caolín, coloreadas de tal manera que causan un efecto de “trompe oeil”. Es una practica culinaria que recuerda, salvando distancias, la cocina de la realeza francesa en el Siglo de las Luces, propicia al asombro del comensal. Personalmente encuentro el detalle divertido, aunque también me gusta encontrar en la boca el tacto de la concha del mejillón de verdad. Paralelamente a esta tapa se presenta un mini canapé de foie y trufa, más un pequeño brioche con una punta de sobrasada .Los dos panes de elaboración propia, el rustico y el de malta, son excelentes.


Las navajas y habitas con arena de menta es otro guiño en un plato en el que la menta es el hilo conductor. La falsa arena, fresca, fría, mentolada, tiene protagonismo gustativo sobre las navajas, que quedan en tercer término. Asimismo la bola de setas con patatas y trufa, es un plato dibujado, con apuntes achocolatados y texturas muy cremosas. Siguió el menú degustación con una manzana, foie gras y perfume de aceite de vainilla, una formula muy personal del chef de versionar la receta de Joan Roca basada en la manzana y el foie. Joan Roca es uno de los cocineros que elabora con más exactitud estos ingredientes. En el año 1999 le vi cocinar en el plató de Cuines de TV3 un timbal de manzana y foie impactante. En este caso la manzana es de caramelo verde manzana, brillante,  trabajado con modernas técnicas, soplado, lo que da al plato un aspecto muy llamativo, aunque en este proceso se pierda el tacto de la manzana. Siguieron las nueces de foie gras, suaves perfumadas. Responden a esta misma concepción que permite dar la imagen de una nuez que no lo es, gracias a la técnica y a un molde adecuado. Una delicada  textura en una nuez de foie.


El lenguado con acelgas y trufa tenia el punto de cocción que a mi me gusta, más una guarnición de verduras crujientes y unas laminas de trufa de lo más sugerente. Fue el paso hacia la degustación de los platos de carne, un ravioli de remolacha con liebre, y una terrina de pato, ciruelas y crema de nabos. En esta ocasión no probé la liebre a la royal, una receta que Felip Llufriu trabaja con precisión. Los dos platos que me sirvieron forman parte de esta concepción colorista, minimalista y de gran diseño que caracteriza la labor de Llufriu, capaz de conseguir un ravioli de forma perfecta con finísima  pasta china. El color de la remolacha, que podría no serlo, contribuye a la cuidada estética de este menú en el que la terrina de pato, de texturas contrastadas, y sabores poderosos harán de esta receta un clásico de la carta.


El servicio del vino es de primera categoría, ya que adecua perfectamente cada vino a los platos propuestos, servidos un ritmo perfecto, sin esperas, ni prisas, gracias a la labor del maître Diego Rodriguez. Al somelier Roger Viusa, le corresponde crear las armonías. Para ello sirve con los aperitivos, las habas y navajas con arena de menta el cava Gran Caus Brut Nature Reserva 04. Con las setas y trufa, un interesante Marfil Generòs de Alella Vinícola. Es un vino que no conocía, elaborado a partir de la variedad pansa blanca, según un sistema de soleras más breve que los de Jerez. Al lenguado le correspondió el Coma Alta 07, sedosa garnacha blanca con una punta de viognier y por último, a los platos de carne, un tinto de notable calidad por su adecuada acidez y agradable paladar, el Les Becasses 99, un tinto de Cote Rotie dentro de la denominación de origen AOC Cote Rotie (valle del Ródano), de Bodegas M. Chapoutier.  Un vino de la variedad syrah elaborado por M.Chapoutier.  Los postres se fundamentaron en una refrescante ensalada de otoño, en la que la visualidad seguía marcando la tónica de la comida, a base de frutas de temporada y un tiramisú perfectamente logrado, que tenia como contrapunto el Pedro Ximenez Gran Reserva 82 etiquetado Toro Albalá.

Miquel Sen   Diciembre 2009

Moo
Calle Rosselló 265
Tel: 93 445 40 00
Día de cierre: Domingo
Menú ejecutivo: 45 euros con vino
Menú gourmet: 85 euros sin vinos. Los vinos propuestos cuestan 30 euros.
Menú vegetariano: 60 euros. Los vinos que armonizan cuestan 25 euros.

www.hotelomm.es