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AVDA Diagonal 501 · Barcelona · Telf. 93 410 15 35 · Cocina italiana de mercado

De la misma manera que cada vez que voy a Madrid me acuerdo de las impresionantes ostras escabechadas que cocinan en Sacha, con una frecuencia semejante pienso en Tramonti y algunos de sus platos personales e intransferibles. El Tramonti de los hermanos Lombardo, Juliano, Anna y Franco, tiene un aire, un ambiente que es cóctel de “ostería”, trattoria y restaurante calido dónde se reúnen artistas, escritores y poetas con capacidad de entender un espacio en que la decoración es la mejor muestra de las personalidades que han hecho de Tramonti su restaurante italiano de referencia. Ahí están ante nuestra mirada obra grafica de artistas como Tapies, Aulestia, Viladecams o la de Daniel Argimon, que preside una mesa que ocupo habitualmente.


Estos días tengo en mi memoria del gusto dos platos de esta casa que recomiendo. Uno de ellos entre y sale de la carta según el mercado y la inspiración del cocinero. Se trata de los pappardelle alla lepre, una de la formas más sabrosas de preparar la liebre, dándonos la oportunidad de comer su carne deshuesada y su  salsa potenciando unas pastas. Es una receta en la que la liebre se prepara cocinándola en vino tinto, con cebolla y zanahoria hasta reducir el vino a la mitad, aromatizándola  con nuez moscada. La otra referencia inapelable, característica de los días fríos de invierno, es la trufa de Alba, el tartufo bianco con el que el guiso más humilde adquiere una dimensión de plato de altura. Como en Tramonti se trata de comer bien y acompañado, he pedido presencia a mi amigo Arturo San Agustín, uno de los catalanes que, junto a Joan Manuel Serrat, fueron testigos de la investidura de los propietarios de Tramonti como embajadores en Barcelona del paraíso natural que son las Cinque Terre, un parque nacional desde 1999 patria de los Lombardo.

Un vino de esta laderas escarpadas vertiginosamente sobre el mar, tan estrechas que hacen del Priorat una autopista, sencillo, rural, fruto de las variedades Bosco, Vermentino y Alberola, ha sido el hilo conductor de una comida que se ha iniciado con un fritelle al gorgonzola y  nueces, un aperitivo al que ha seguido un langostino marinado al limón sobre base de cebolla, perfumado, muy bien perfumado por azafrán y romero. Es una receta característica de Tramonti, resuelta a base de abundante cebolla calabresa. En este restaurante también suelen hacerla con salmonetes. Un plato con raíces basado en el producto que tiene continuación con dos recetas recuperadas, la galantina de gallina y las alcachofas con foie y colmenillas, dos guisos muy adecuados a la estación, bien resueltos, sabrosos, con una presentación absolutamente 1980, lo que puede inquietar a algunos estetas de la modernidad.

 Eran la aproximación al gran momento en el que el patrón levanta la tapadera que esconde el tartufo y  nos descubre el veteado de la trufa de Alba, que corta, la hace nevar, sobre unos tagliolini. Esplendida trufa, con todo su  aroma, que no requiere más que generosidad y recetario sencillo. No es de extrañar que los huevos con trufa de Alba, prácticamente cubiertos por las láminas sabrosas, sean una de esas referencias que aparecen periódicamente en la memoria gourmet. Tras dos platos con tanta y tan delicada potencia, llegó el momento de los postres, esta vez a base de los  buñuelos típicos de Tramonti. Como corresponde a un restaurante italiano, finalicé con un buen café y una grappa de chardonnay  destilada por Bocchino.

Miquel Sen enero 2010


AVDA   Diagonal  501
Tel: 93 410 15 35
Precio aprox por persona 45 euros
Día de cierre: no tiene

www.tramonti1980.com