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EL TEMARabo de buey con cigalas: la receta de Can Pineda y el vino Finca Garbet de Perelada

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Restaurante recomendado

Cadaqués. La cocina más marinera del grupo Sagardi

Reina Cristina, 6 · Barcelona · Telf. (+34) 93 268 70 33

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L’Illa. Avd diagonal 557 Local 1 -46 · Barcelona · Telf. 93 444 11 39
Adaptado para minusválidos

El nombre del establecimiento, potenciado por una gran gamba roja que sirve de ilustración entre el blanco impoluto de las paredes, es una declaración de principios de la cocina que ofrece este restaurante, situado en la Illa Diagonal. Otro guiño son las numerosas h con las que acaba la palabra fish, pescado en ingles. Son unas hhh en fuga que dan idea de cocina rápida y fresca.
 
Viendo la carta de esta casa y los magníficos expositores de pescados y mariscos, queda claro que vamos a disponer de una cocina de producto, trabajado al momento, que no tiene nada que ver con el concepto de fast food. Una cosa es comer ligero, dentro de un buen nivel gastronomico y otra muy distinta practicar un festival de colesterol a base de carne picada. Luís Enrique de Buen, un filosofo que ha abierto su campo de reflexión a la cocina, cuida la oferta, eliminando la sal, buscando el máximo respeto por los gustos originales. Cuando introduce una técnica culinaria nueva, su objetivo es la búsqueda de la ligereza. En los postres también se aprecia esta filosofía, que coincide con mi aventura personal de búsqueda de nuevas versiones que se ajusten a un principio de economía y a una utilización de las técnicas de cocina lejos de cualquier delirio. Aunque ya había pasado por este establecimiento, no formaba parte de las referencias de esta revista digital, por lo que ahora describo este espacio de notable interés gastronomico. No es de extrañar que Fishhh haya sido premiado como la “Millor Iniciativa Empresarial de l’Any”, en su 9º edición.

Un pequeño aperitivo, un dedal de campari con zumo de naranja recién exprimida, predispone a la contemplación del surtido de ostras de Fishhh. Son 11 tipos distintos, que van desde las mediterráneas de Bousigues, potentes de sal y sabor, a las delicadas fine de claire del atlántico. El pan negro alemán y la mantequilla salada chilena son el contrapunto ideal que gusta a los devoradores de ostras. Como los aficionados a este marisco no desdeñamos una buena docena como aperitivo, el pan y la mantequilla de calidad son indispensables para asentar el estomago frente a la llegada de un marisco crudo y frío. Unas hojas y unas flores de “planta de ostras”, son una referencia novedosa, dado que este vegetal crudo tiene casi el mismo sabor de las ostras. Aquellos que dudan en formar parte de la cofradía de los amantes de este molusco, pueden probar la planta para conocer a que saben.

Al margen de las ostras crudas, en la cocina dirigida por Luís Enrique de Buen, las preparan en tempura, según la receta del restaurante Neptuno, de Boston. Son muy sabrosas y se presentan en un divertido paisaje lunar, a base de sal marina, en el que el servicio no duda en instalar la bandera americana, recordándonos el aniversario del primer paseo de la misión Apolo. Esta referencia a los suelos limpios, al blanco, se prolonga con las piedras pulidas que son base de pinchos de langostinos rebozados. Perfecta la frescura y el frito.

Es un paseo por el mar que cuadra con un Brut Torelló servido en mágnum, camino conductor hacia el tartar de atún, entendido a la siciliana, cortado a dados pequeños y perfumado por lima verde, rallada al instante. Otra versión del atún consiste en un corte fino de la ventresca, aliñada con la mejor grasa de jamón iberico Joselito. Es una unión gustativa del sabor del cerdo del mar y del de la tierra.  Una apertura hacia el mundo del gusto que propicia otro encuentro con el mar en estado puro, a partir de unos percebes que parecen recién pescados en el cabo Roncudo. Si estos no tienen más cocina que la ebullición oportuna, los erizos, preparados a la francesa, con los toques lácticos que otorga la crema de leche, son una incitación a repetir la aventura, una mañana a las 12h, uno de esos días en los que el mundo nos trata mal y nosotros lo tratamos peor.

Notables los calamares 000, tanto por su tamaño sobrenatural, como por su frescura y rebozado. Si entre las tentaciones del expositor han visto un buey de mar o unas vieiras pequeñas y evocadoras, ya tienen dos platos que les prepararan al momento, siguiendo este esquema de cocina de mar, fresca e inmediata. Las vieiras, alias zamburiñas, si son de medida estricta y de frescura irreprochable, no merecen ningún castigo previo a pasar por el horno con un chorrito de aceite.

A pesar de haber descubierto unas hermosas sardinas, me he decantado por compartir un pulpo a’ feira, en mini ración, cuidado en todos sus detalles, hasta en el pimentón. Fue otro aporte de mar compatible con una versión, también mini, de los mejillones y chips con una mayonesa de sifón, homenaje a Ferran Adrià. Como el chef de El Bulli dijo que en el futuro todos los restaurantes dispondrían de un sifón, el señor de Buen le ha hecho caso, preparando con esta técnica una mayonesa ligera, compatible con su proyecto culinario, tan adecuado a un establecimiento pensado para comer ligero a cualquier hora del día
.
Asimismo la ensalada de patatas con chips de mar es un guiño ingenioso, muy sabroso, a las ensaladillas de toda la vida. Es una ensalada con una arena conseguida con cebolla liofilizada y frita, más unas patatas que tienen un punto de vinagre casi imperceptible. Un plato a tener en cuenta, más aun si se acompaña con unas chips del mar, es decir, crujientes algas fritas.

La pasta preparada a la carbonara, con el único aporte de sal que le da un queso parmesano de 24 meses, más la yema de huevo pasteurizada, que se sirven en una jarrita, al momento y una buena dosis de pimienta del molinillo, tanta que da el toque negro, de carbón, de los espaguetis  carbonara, según la teoría de Luís de Buen,  me han llevado a conocer el mundo de la pasta de Fishhh, un apartado en el que también figuran tres tipos de arroces, incluido uno a la cubana, nueva versión con sofrito y pescado al vapor de una receta  clásica y dietética.

El último plato, inmediato y exquisito, ha sido la ventresca de atún, vuelta y vuelta, con wasabi fresco. Si hay que comer poco atún, para conservar la especie, que sea con esta calidad y respecto por su textura. La raíz de wasabi natural, rallada de inmediato, tiene un impactante aroma picante que, prácticamente, no tiene continuidad en el gusto, lo que nos libera el paladar, cara a apreciar el sabor del pescado, mientras se mantienen las notas olfativas.

Los postres, novedosos, pensados dentro del concepto de cocina ligera, pasan por el mini polo de limón, un tiramisú re-visitado, con textura de mousse y una torrija entendida con modernidad. Sorprendente, recomendable, es el helado griego trabajado a menos 20º y triturado hasta que queda en polvo. Se acompaña con miel cristalizada al horno, lo que nos lleva a paladear un mel i mato, que no lo es, de una ligereza totalmente integrada en el concepto culinario de este restaurante. Si en las ostras rebozadas figuraba la bandera americana, este blanco y pequeño monte Fuji está corado por una bandera japonesa. El servicio es eficiente y la carta de vinos notable, con un  Ladoucette Pouilly Fumé, elaborado a partir de un 100 por 100 de Sauvigon blanc, de cepas de más de 25 años, presentado en distintos formatos, lo que lo hace muy adecuado a una cocina fishhh.

Fishhh
L’Illa. Avd  diagonal  557
Local 1 -46
Tel: 93 444 11 39

Horario:

Abierto de 10h hasta 24h
Día de cierre domingo

Precios:
Formula Fishhh: mediodía 18euros
Cenas fishhh (10 tapas+dos postres+2 copas de vino) 36 euros
Gran plato de mariscos en 3 servicios: 69 euros
También se puede comprar marisco y pescado para llevar a casa.