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EL TEMARabo de buey con cigalas: la receta de Can Pineda y el vino Finca Garbet de Perelada

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Cadaqués. La cocina más marinera del grupo Sagardi

Reina Cristina, 6 · Barcelona · Telf. (+34) 93 268 70 33

Rías de Galicia Restaurante Barcelona [ Ir a RESTAURANTES ] [ Volver ]
 

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Desde mi última visita el restaurante Rías de Galicia ha cambiado profundamente. Todo el interiorismo de la planta baja se ha renovado, ganando nuevos espacios. Es más luminoso, aun más cómodo que el anterior, del que si se mantienen los cuadros de Jorge  Castillo, que son piezas de museo de arte contemporáneo. La carta también ha cambiado. De hecho Rías de Galicia muestra ahora dos tipos de cocina en paralelo. Una la clásica, que le ha dado uno de los primeros puestos dentro de la culinaria gallega en la península y otra novedosa, muy dentro de lo que se está llamando cocina creativa. Evidentemente el comensal puede disponer de las dos opciones por separado, o pasar de una a otra.


En mi caso he iniciado el menú con un aperitivo consistente en una crema de mariscos, servida a una temperatura muy adecuada, acompañada de una cuchara que contenía unos mejillones en escabeche de vinagreta de cítricos, una buena pirueta sobre la idea del vermut-aperitivo.  Luego, las ostras, grandes e impecables, de las que la carta señala el nombre del ostricultor y el lugar dónde tiene sus bateas. Es una referencia importante, imprescindible, porque el lugar de procedencia y las manos del ostricultor, marcan carácter. Ostras memorables a las que han seguido dos navajas a las plancha. Las navajas, que se han puesto de moda, quizás sean más sabrosas en la versión moderna, cocinadas a baja temperatura con parmentier de trufa de verano. De hecho este marisco, así sea longueirón o no, tiene una textura y un sabor que da mucho juego, hasta el punto que recuerda, con todas las distancias, las carísimas espardeñas.

Luego, por fidelidad y sentido común hacia una culinaria como la gallega, que hace del producto, estandarte, han sido los pimientos de Padrón, muy bien fritos y salados, lo que parece una trivialidad, pero no lo es,  y seguidamente el pulpo a feira, que en Rías de Galicia adquiere una textura perfecta, evocadora y noble. La carta creativa da una versión de este plato con esferificaciones de aceite, que he dejado para otra ocasión. El aceite líquido me parece muy oportuno en este plato, porque permite crear el pequeño bocado de patata, aceite, pimentón, sal y pulpo. No obstante el taco de pulpo cocido a baja temperatura, con la bola de aceite y el polvo de ñora,  parece tener muy buenas críticas.

Tras este servicio me he decidido por la oferta de un rodaballo salvaje. No lo he pedido en su receta tradicional, aun sabiendo que en este restaurante la parrilla de brasas genera unas cocciones perfectas, si no al horno, con patatas confitadas, acompañado de una coca con tomate, su hígado y sus huevas. Un ligera decepción, no por el pescado, sencillamente perfecto, si no por el aporte de las patatas, poco logradas y el excesivo dulce del tomate. Cuando se busca una receta nueva hay que seguir los consejos de Álvaro Cunqueiro, que proponía la máxima exigencia de 12 aficionados a la cocina, antes de dar el plato por definitivamente bueno.

El vino ha sido el siempre agradable Albariño de la bodega Terras Gauda. La oferta de quesos, en versión de ocho o cuatro, es interesante por su variedad. Plantea desde un Robiola del Piemonte a un Bleu de Gex, un queso francés del Alto Jura, de interés.  La carta especifica claramente el origen y la elaboración de los quesos, al tiempo que propone maridajes con distintos vinos, entre ellos un buen Oremus, Tokaji Aszu 3 puttonyos de la cosecha 2000,  el ya clásico moscatel de grano menudo que elabora Ochoa o un Olivares, con las virtudes de la variedad monastrell. Como  postres dulces, pedí  las crujientes cañas, que en Rías de Galicia sirven acompañadas de nata montada y chocolate tibio. No faltó el orujo, dado que en este restaurante definí la frase publicitaria: El orujo es un lujo junto a Manuel Vásquez Montalbán.

Miquel Sen

Rias de Galicia
Carrer de Lleida, 7.
Barcelona
Tels: 934248152. 93 4234570.
Aparca coche
Dia de cierre: no tiene
Precio: según el mercado del marisco


Web:  http://www.riasdegalicia.com/