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EL TEMARabo de buey con cigalas: la receta de Can Pineda y el vino Finca Garbet de Perelada

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Reina Cristina, 6 · Barcelona · Telf. (+34) 93 268 70 33

As Garzas Restaurante Malpica Galicia [ Ir a RESTAURANTES ] [ Volver ]
 

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Si utilizamos la Guía Michelin en su sentido inicial, las estrellas siempre marcan el camino de aquellos restaurantes que destacan poderosamente sobre los demás de la zona. No se trata de establecer criterios comparativos entre los que tienen una estrella en un lugar determinado con otros que también la lucen en otras autonomías, si no de averiguar y disfrutar del porque del galardón en un establecimiento concreto, dentro de un paisaje gastronómico especifico.
Situado frente al mar, junto al pequeño puerto de Barizo, As Garzas esta en manos de Fernando Agrasar y su esposa María. Diseñado según cánones modernos, con una buena cristalería y unos manteles impecables, este establecimiento retirado de las rutas turísticas merece una visita. En mi caso han sido dos, la primera para probar el menú degustación y la segunda para comer a la carta.


Estoy de acuerdo con Manuel Gago, probablemente uno de los mejores periodistas gastronómicos gallegos, en que Fernando Agrasar conoce las técnicas culinarias modernas, al tiempo que no renuncia, no tiene porque, a planteamientos clásicos, fundamentados en los pescados y mariscos que tiene prácticamente a la alcance de la mano. Si los pescados de escama, o los congrios gigantescos, son de la subasta diaria de la lonja de Malpica, sus afamadas nécoras, más pequeñas y no tan oscuras como las  de otras rías gallegas,  son de Barizo, es decir, del mar de enfrente del establecimiento.


Resumiendo mi agradable experiencia gastronómica, debo destacar un grupo de primeros resueltos con notable equilibrio de sabores. El caldito de pescados y mariscos es una delicia, con perfumes anisados y de azafrán,  como lo son los mejillones de la ría en “nuestro escabeche”. Personalmente me gustan más los escabeches con mayor proporción de vinagre, porque disminuye el punto aceitoso de esta conserva. No obstante es una puntualización que no desmerece la calidad y el tratamiento de esta materia prima.

La vieira, con una lámina de jamón ibérico y tosta de borona, se apoya en la calidad y la ajustada cocción del marisco, de una suavidad que cuadra con el pan y el aporte, algo salado, de la lámina de jamón. El fondo de cebolla caramelizada, excesivamente hecho, resta importancia al gusto de la vieira. Es la única objeción, puestos a hacer una crítica a un plato bien proyectado.

El pulpo a la plancha, con cachelo de su agua me ha gustado tanto que lo he pedido las dos veces que he comido en As Garzas. Hasta el presente las modificaciones de esta receta tradicional, el pulpo a feira,  que he probado  últimamente, no me habían seducido. El  aparentemente sencillo, untuoso y bien trabajado pulpo de As Garzas es un plato que queda en la memoria del gusto.
 
El lomo de merluza del pincho a la plancha con cachelos en caldeirada, no es nada más, ni nada menos que una pieza perfecta, pescada en el día, con unos  cachelos que la sustentan. Únicamente sobraban los guisantes, carentes de las cualidades gustativas de los exquisitos guisantes a los que estamos acostumbrados a comer en Cataluña, procedentes de las huertas de Llavaneras. Por ejemplo los del restaurante Hispania.

No he probado las cigalas del día, de las que adjunto una foto, ni el jarrete de ternera lacado que, junto a la carrillera, son platos más invernales, y he seguido mi agradable aventura de investigación de lo que se cocina en As Garzas,  a partir del arroz de bogavante, un plato del que había leído numerosas referencias. Quede claro que cada tierra hace su guerra, y que un arroz de la costa catalana no responde a los mismos criterios que rigen en Levante o en Galicia. El completo arroz de esta casa se fundamenta en un lubrigante gallego, no en un escocés camuflado. Es para dos personas y  el punto de cocción de la gramínea está resuelto según cánones estrictos. Lo que lo separa de mi ideal de arroz, es el toque del sofrito, en el que el tomate tiene una excesiva presencia gustativa, que se detecta por un aporte dulzón, algo invasivo, que recuerda el kétchup. Puede gustar, pero, desde mi punto de vista, distorsiona ligeramente un servicio  que es de una extensión pantagruélica, apta para el plato único. La carne del bogavante tenía la textura y frescura esperada.

La carta de vinos alcanza  las 350 referencias, lo que permite una compleja elección, principal y lógicamente  de las D.O gallegas. Entre otros figuran  interesantes Ribeiros blancos fermentados en barrica, un Loureio, el Davila 100, o un tinto de la Ribeira Sacra que me gusta especialmente, el Ponte da Boga. No obstante, me he movido entre los más clásicos albariños, a partir de un Terra Gaudas, que no falla y que, como los demás vinos, esta a un precio equilibrado. 

Entre los postres que he probado, al margen del queso del país con membrillo, más una lagrima de puré de castaña, me gustó el canelón de piña caramelizada y arroz con leche, ligero y matizado de dulce. Tras los postres sirven las miñardises, los cafés y el aguardiente de la casa, en una frasca que queda a disposición del cliente. En mi dos visitas he optado por otra copa,  un orujo bien destilado, el Castro Baroña.

El servicio, dirigido por la señora  María Agrasar, todo en manos femeninas, es eficiente, contando que los fines de semana de verano, el lleno en As Garzas es absoluto.

Miquel Sen
Agosto 2010-08-30


As Garzas

Porto Barizo. 15113 Barizo - Malpica. A Coruña Teléfono: +34 981 721 765 Fax: +34 981 720 605
E-Mail: info@asgarzas.com

Coordenadas GPS
LATITUD : 43º 19´ 12.993564´´ Norte
LONGITUD : 8º 52´ 18.646284´´ Oeste

Horarios y días de cierre consultar

Precios:

Menú corto: 45 euros (5 platos, queso y postre)
Menú largo: 60 euros (7 platos, queso y dos postres)
A la carta: a partir de 40 euros (pulpo a la plancha con cachelo de su agua; 14 euros)