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EL TEMARabo de buey con cigalas: la receta de Can Pineda y el vino Finca Garbet de Perelada

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Restaurante recomendado

Cadaqués. La cocina más marinera del grupo Sagardi

Reina Cristina, 6 · Barcelona · Telf. (+34) 93 268 70 33

A Estación Restaurante Cambre Galicia 1 estrella Michelin [ Ir a RESTAURANTES ] [ Volver ]
 

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Una de las realidades positivas de la cocina gallega es el restaurante A Estación, de Cambre. De hecho este establecimiento es un encuentro con la cocina atlántica, en su versión actual, meditada, en la que los riesgos culinarios están cuidadosamente medidos. La especulación gratuita es minima, hasta en el nombre del establecimiento, que no es la cantina de una estación de atrezzo, si no que corresponde a la antigua estación de RENFE. Por las vías que la rodean aun circulan los trenes.
Perfectamente insonorizado, con las mesas a una distancia correcta, el restaurante que regentan los chefs  Beatriz Sotelo y Xoán Crujeiras ha sido distinguido este año con una estrella Michelin.
El día de mi visita el peso de la cocina recaía enteramente sobre Beatriz Sotelo. La chef me propuso un menú degustación, largo, completo, equilibrado y refrescante, muy adecuado a la temporada. Se inició por una degustación de aceites de Badajoz, puro zumo de oliva, de las variedades cornezuelo y arbequina, etiquetado Siurat, y de manzanilla cacereña y arbequina, para el IO. Los panes de acompañamiento eran de trigo y de maíz, este último una borona que la maître aconsejó sabiamente no utilizar en la cata, para no interferir el sabor tan puro de los aceites. Siguió una crema de calabacín, con una punta de puerro y una pizca de mascarpone, todo ello aliñado con un chorito de aceite. Una pirueta sobre la vichyssoise, muy suave, quizás demasiado suave, a mi juicio falta de un contraste que le diera viveza.
Por el contrario, las navajas, los “longueirones”, perfumados por aceite de cítricos, estaban muy bien conseguidos, tanto por la ajustada cocción del marisco, como por el matizado aporte de los cítricos, más suaves que en otras recetas de cocina thai, en la que los aceites especiados se sobreponen al delicado gusto de unas excelentes navajas.

La elección del vino, dentro de una bodega con buenas referencias, la orienté, hacia los blancos gallegos. Un Pedralonga de la DO Rías Baixas, un godello de Valdeorras, el Pezas da Portela,  o el As Sortes, un godello fermentado en barrica, de la DO Valdeorras, fueron los candidatos entre los que me quedé con el Pezas da Portela, que tiene una densidad en boca apropiada.
 
Tras los aperitivos sirvieron una empanada abierta de sardinas, con pequeños pimientos de Herbón. La pasta finísima, el sofrito al punto, los pimientos con sabor a pimiento y una punta de picante, estaban cubiertos por unos filetes de  sardinas grandiosos. El conjunto define un formula de empanada del atlántico 2010,  a la que se ha añadido, acertadamente un cordón de olivada. Es de esos platos que me gustaría tener al alcance del tenedor los días en que la suerte gastronómica no me acompaña.

La vieira, rebozada en semillas de sésamo, cuenta con un aporte de sal y sabor agradable dado por las algas que la acompañan con toda discreción. Las algas pueden ser un ingrediente interesante o arruinar  totalmente una receta. Me gustan las que trabajan algunos cocineros japoneses y estas de Beatriz Sotelo. Son un sabor puro que recuerda la potencia del percebe. Sobre la cocción  de la vieira, se aprecia un respeto por el punto preciso, a medio camino entre lo crudo y lo pasado. Otro aspecto a destacar es la minuciosa y casi esotérica presentación del plato, como si se tratara de un mapa de sabores.

El último plato inspirado en el mar fue el filete de salmonete con dos contrastes, una crema de aguacates y un aporte de tomate. Aunque prefiero el sabor de los salmonetes del mediterráneo, este filete era exquisito, entre otras razones, por el punto de cocción del pescado, en el que la maestría de los responsables de A Estación es paradigmática. Evidentemente la materia prima es de lo mejor de Galicia,  lo que marca en buena parte el nivel de esta receta.

El plato de carne, “una carne vermella”,   gruesa, bien sellada y al punto en su interior, estaba acompañada de judías verdes, mientras que la breve salsa era un adobo, difícil de definir, que recordaba algunas salsas de concentrado de carne. El acompañamiento, las peronas fileteadas, era bueno, muy dietético, pero de poca entidad. En cambio la carne era de notable calidad, tierna, con las horas de cámara precisas para su reposo. 

El primer postre del menú degustación, el mai tai coctel, es una larga suma de sabores bien conjuntados. Servido en una copa, reúne un mini bizcocho borracho (un baba), un helado de naranja, piña caramelizada, lima envuelta en hilos de azúcar, muy agradables, todo ello matizado por el aroma de hierba María luisa, un perfume refrescante. El conjunto no es un añadido de sabores, si no una inteligente elección de aportes, validos individualmente y por supuesto, en conjunto.

Cerró el menú una taza que contenía un royal de café, helado de chocolate y espuma de leche, más una minúscula galleta de mantequilla, envuelta en papel celofán, como un caramelo, con el sabor exacto de las galletas bretonas, prueba de la unidad palatal del mundo celta. No tomé café, pero si un aguardiente de la Cooperativa Condado-Paradanta, elaborado en As Neves, Pontevedra, potente, limpio  de aromas pero un tanto peleón al paladar. El servicio es correcto, las copas son Riedel y se dispone de una interesante carta de aguas de diversas procedencias.

Si atendemos que el menú degustación cuesta 45 euros y tenemos la experiencia de otros restaurantes con una estrella Michelin, situados en España y Europa, sabremos lo muy ajustado de precio de la oferta de A Estación.

Miquel Sen

Septiembre 2010

A Estación
Estrada A Estación 51
Cambre
A Coruña
Tel: 981 676 911
Parking: No ( es fácil aparcar)
Horarios: de 13h45 a 16h y de 21h a 23h30
Día de cierre: lunes y domingo noche
Vacaciones: no
Precio menú degustación: 45 euros sin vino
A la carta a partir de 40 euros (muchos platos se pueden pedir en medias raciones)