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EL TEMAMACARRONES RELLENOS DE CARRILLERAS, LA RECETA DE LA XARXA, Y EL VINO FINCA GARBET DE PERELADA. POR MIQUEL SEN

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Adaptado para minusválidos

El chef Paco Pérez tiene una energía considerable, empordanesa. Compaginando los días de cierre de sus restaurantes ha conseguido dos estrellas Michelin en el de Llança y una en la Enoteca del hotel Arts, de Barcelona. Además, desde hace unos meses ejerce de maestro arrocero en el novísimo restaurante The Mirror, un espacio dominado por el color blanco y los espejos que lo multiplican todo.
En mi primer contacto con este restaurante, sabiendo que mis dos platos de sustancia serian arroces, me han servido una serie de aperitivos que han ido del menos del consomé de verduras y aire de remolacha, con un problema básico de temperatura, al más de unas buenas croquetas de jamón. Unos entrantes en los que no hay que olvidar el pan de Triticum especial para esta casa, que he acompañado con una copa de champagne Delamotte, un coupage de chardonnay, pinot meuniere y pinot noire muy equilibrado,  como corresponde a la bodega de Mesnil.

La sorpresa en la que Paco Pérez muestra su capacidad de maridar sabores la encontramos en una coca de erizos y trufa, un mar y montaña de creación, a través de sabores puros y complejos, totalmente logrados. Cuando me la han servido he pensado en la posibilidad de que fuera un plato provocación de escaso fundamento palatal. Insisto, no es así, la suma de estos dos manjares es muy positiva. Siguiendo el menú degustación y todavía con el champagne, he probado el tartar de ostras con aire de manzana, una forma positiva para aquellos a los que las ostras enteras les causan inquietud. El aire de manzana tiene toques cítricos y una cierta densidad, por lo que es un buen contrapunto gustativo y olfativo a la ostra fresca cortada finamente pero que conserva una textura tal como se la da el océano, sensaciones que potencia la punta de caviar Oscetra.. Con el último bocado he cambiado el champagne por un vino que no conocía, a pesar de ser fiel catador del Nun, un tinto  de la bodega Cal  Raspallet. La novedad ha sido un blanco de este celler etiquetado Improvisació 2008, un xarel.lo de viñas viejas de la parcela llamada Vinya dels Taus. Ocho meses de envejecimiento perfilan este vino tan interesante.
  
Las espardeñas con un pilpil de tripa de bacalao, presididas por un ajo japonés, son sabrosas y suaves. La textura de la espardeña tiene un crocante ligero y agradable. De hecho las espardeñas son una de las bazas que Paco Perez juega a la perfección en su restaurante de Llança. La continuidad con el recetario marinero culto, de autor, fue un canelón de cigala y trufa, salseado con jugo de trufa y una bechamel ligerísima en la que se había sustituido la harina por la xantana. Personalmente la xantana siempre me seca los labios, un problema que quizás sea debido a mi biología. Al margen de este detalle, el guiso estaba perfectamente logrado. Quedan para otra ocasión una serie de platos que me apetecen, desde las almejas a la marinera que la carta dice están resueltas como le gustan al cocinero Pere Vehi, hasta un suquet de rape con almejas y erizos tan sugerente como otras dos referencias del capitulo del mar a la brasa y de la brasa al plato: las gambas del Cap de Creus y las famosas espardeyes.

Llegó la hora de los arroces, el chef dice que este establecimiento es una arroceria de lujo, a partir del ya célebre arroz socarrat, al que se da el punto de tostado en la sartén,  entre dos hojas de papel sulfurizado. No debe ser nada fácil conseguir la cocción del grano precisa para que en el vuelta y vuelta por la sartén quede tan ajustado, lejano a esa crudeza excesiva que muchas veces se confunde con el punto de “grenyal”.  El langostino con su cabeza para chupar y dos detalles de alioli, son referencias de origen popular. Por todas estas razones, felicito al chef Davide Bacchi, discípulo directo de Paco Pérez y responsable de la cocina de esta casa. El segundo y último arroz fue un risotto de erizos y trufas. Otra vez los sabores puros y los puntos de cocción acertados que hacen difícil decir cual de los dos era el mejor. Tanto es así que cuando me preguntan que es lo más sorprendente que he comido últimamente, digo un arroz bien hecho en el restaurante The Mirror. Los postres y pre postres son un delirio de sabores que nos llevan entre nubes de lichis y frambuesa, bombones de avellana y café, perfumes de violeta y albahaca hasta la consistencia exquisita del chocolate. Son obra de un pastelero del que oiremos hablar, Juanjo Padilla.
El servicio  en manos de la familia Perez, concretamente de su esposa Montse y su hija Zaira es de notable eficiencia.

Miquel Sen

Febreo 2011

Córcega 255
Tel: 93 202 86 85
Web: www.themirrorbacelona.com
Horarios: 13h30 a 15h30 y 20h30 a 23h30
Día de cierre: domingo noche y lunes
Precio aprox: 50 euros
Menú de cuatro platos y dos postres 65 euros