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EL TEMAMACARRONES RELLENOS DE CARRILLERAS, LA RECETA DE LA XARXA, Y EL VINO FINCA GARBET DE PERELADA. POR MIQUEL SEN

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Eduard Arola, en compañía de su hermano Natxo, son una maquina de imaginar imparable. Tras una larga meditación han conseguido dar dimensión física y gastronómica a un proyecto rompedor, un gastrobar. No se trata de un restaurante de alta gastronomía, ni de un bareto de tapas a la moda, si no de un cómodo local con altillo, mesas y barras, tan agradable que recuerda el mítico Flash Flash de Leopoldo Pomés. En este ambiente se recupera el placer de comer a la manera de los restaurantes familiares del Ensanche barcelonés, en los que clientes y patrón se conocen de toda la vida. A partir de este concepto,  Eduard Arola y su 3 Food rompe con los esquemas tradicionales, desnudando la alta restauración de aquello que pueda encarecerla, hasta reducirla al sabor puro, al plato y la tapa bien resueltos a base de ingredientes de primera. No hay somelier, ni ayudante de somelier. La mantelería de costoso mantenimiento, las servilletas que hay que manipular, con todo lo que ello significa, han sido sustituidas por individuales y servilletas de papel. La bodega también se inspira en el concepto Km 0, lo que implica vinos de proximidad, por tanto en su mayoría catalanes y en renovación continua. La carta de vinos de Eduard Arola es tan flexible como su pensamiento.

Matteo Pancetti, un cocinero con buen paladar, es el responsable de la cocina de 3 Food y en consecuencia de una larga serie de platos o tastets, delicados, sabrosos y bien pensados. Su lata de sardinas marinadas con tomate de colgar y aroma de orégano, resulta un bocado casi declaración de principios. El punto de crudo de las sardinas es totalmente mediterráneo.

La esqueixada de corvina, tratada como una salazón, tiene un notable interés al tiempo que señala un buen conocimiento de las técnicas culinarias. Se trata de un pescado blanco, salado durante 8 horas, trabajado con un aceite aromatizado y embasado al vacio en frío. No es el bacalao esqueixat  de toda la vida, si no una nueva textura. El plato lo acompañé con un blanco de buena estructura, a base de un coupage de sauvignon blanc y chardonnay de la añada 2010 elaborado por la bodega Viña Siós en la DO Costers del Segre. Cuando un sauvigon blanc sale bueno, se nota.

Ambas recetas, las sardinas y la esqueixada,  nos llevan de lleno a la idea aroliana del gastrobar, en el que la filosofía  low cost tiene un peso básico que enlaza con el showtaping, un delirio del gusto que nos permite comer de todo un poco y  este poco muy variado. Bien trabajado y aliñado, el tartar sabe a carne. Está cortado a cuchillo, lejos del triturado, y el huevo de codorniz que liga la carne le da un curioso punto de dulce, superior a la tradicional yema de huevo de gallina. Un aporte de flor de cebolla, más unos toques de pepino le dan una frescura especifica.

El foie caramelizado de las minis burgers elaboradas con carne de lomo alto de ternera es otro punto positivo en un platillo que tiene como guarnición unas patatas trabajadas al mortero, presentadas en quenelle. Buenas patatas que reaparecen en las bravas, que no son las bravas de Sergi Arola, si no del 3 Food, con un sabor de mojo picón en lugar del alioli. Acompañé la segunda parte de este showtaping con un Viña Zaco, tempranillo 100%, al que siguió otra copa de un vino empordanès de Mollet de Peralada, etiquetado La Botera. Una agradable sorpresa dentro del concepto vinos de proximidad.

De la breve referencia de postres, elegí uno que es un recuerdo del clásico “solero” , refrescante combinación de mango y fruta de la pasión. Son muchos platos de alto nivel que crean adicción por un gastrobar económico, con música personalizada a cargo de Natxo, el hermano Arola músico. Los amantes del gin tónic disponen de un carro de ginebras y tónicas cuidadosamente pensado por Eduard Arola, uno de los poetas de este cóctel inmediato que está generando pasiones colectivas.

Miquel Sen
Julio 2010

Córcega 231-233
Tel: 93 419 33 55

Horarios:
De 13h30 a 16h y de 20h30 a 23h
Día de cierre: lunes, domingo y festivos cerrado
Precio aprox: 25 euros
Precio del menú Showtaping: 30 euros
Precio menú “anem per feina”  de martes a sábado medio día : 20 euros bebida incluida.
www.3fpm.com