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EL TEMARabo de buey con cigalas: la receta de Can Pineda y el vino Finca Garbet de Perelada

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Restaurante recomendado

Cadaqués. La cocina más marinera del grupo Sagardi

Reina Cristina, 6 · Barcelona · Telf. (+34) 93 268 70 33

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El Racó de Can Fabes mantiene la estética seria y elegante de siempre. Sigue su carta presidida por la obra del pintor Antoni Tàpies, dedicada a la familia Santamaría. En su interior encontraremos una oferta de otoño, un menú, también de temporada, más el menú Fabes, una suma de platos clásicos en homenaje a su creador, Santi Santamaría. Por consejo de el actual chef, Xavier Pellicer, elegí el menú de “Tardor”, en versión reducida, para conocer en profundidad su nueva apuesta en la que las verduras toman protagonismo.
El extenso surtido de aperitivos es una gradación de pequeños bocados que van desde una gelatina de bogavante con su suaves toques cremosos, a una mini hamburguesa de atún, a la que quizás le convendría un punto más de crudo. Dentro de esta declinación de gustos, un “macarrón” con pasta de anchoas, perfectamente logrado, tiene como contrapunto un muslo de codorniz, que puede comerse como un chup a chup. La taza conteniendo navajas, aceite de chorizo y patata, es un perfecto conductor hacia un plato que invita a la repetición, la ostra con su pil pil, perfumada por albahaca y estragón. Hay que comerla de un bocado y en el encontraremos la riqueza aromática que, en mi opinión, marca la cocina actual de Xavier Pellicer.
El primer contacto con las verduras en toda su expresión se fundamenta en una berenjena con el contraste de anchoas ahumadas y yogurt griego. La berenjena se sirve con piel, que no hay que comer por su excesiva potencia y el plato tiene, entre otros contrastes, una impactante diferencia de temperatura , entre la pulpa de la berenjena y el yogurt servido muy frío. Positivo contraste, muy de mi gusto.
Las acelgas permiten a Xavier Pellicer crear un plato de gran belleza visual. Gracias a un blanqueo de segundos, mantienen vivos los colores de la verdura, al tiempo que se conserva un agradable sabor mineral, con unos toques férricos. Según el mercado el chef le da un aporte de categoría, como pueda ser una gamba. Pero lo que realmente es importante del plato es la acelga y el pan de ajo con salvia que la acompaña. La salvia, un vegetal aromático, penetra y queda retenida en el olfato, contrastando paralelamente su sabor herbáceo con el metálico de las acelgas. Entre medio aparece el tomate de Taberna, escaldado, pelado, confitado y deshidratado a 50º. El conjunto de la receta da idea de hacia a donde apunta la cocina actual de Pellicer, suma de aromas a los gustos.
La calabaza es otra afirmación de la tendencia a potenciar la huerta bio, concretamente las biodinámicas que cultiva Joan Salicrú. Buen material que reconcilia con el sabor de la musquée y la violín. Según haya ido la pesca, será el aporte que preside el plato, calamar de potera, escórpora, o cigala. Es el criterio móvil ya citado que aparece igualmente en el arroz “socarrat”, con mini guarnición de setas y almendras, estas ultimas inteligentemente incorporadas a una receta en la que no falta lo más fresco de la subasta de la lonja de Blanes.
Si el chef consigue un nivel de sabores de notable suavidad a lo largo de los platos citados, rompe voluntariamente esta armonía con su butifarra de buey dry aged, con los tendones de ternera que tanto gustan a Pellicer, salseados con una bordelesa, más unas setas y el aporte dulce de unos higos coll de dama, sabiamente cocinados. La forma de presentación es la del clásico embutido de cerdo, pero el sabor es poderoso, quizás excesivamente poderoso. Probablemente en esta apreciación también intervenga el inconsciente del comensal, que asocia la butifarra al paladar menos pronunciado de la carne de cerdo. Ya lo dijo Platón: la forma lo es todo. En este sentido hay que valorar altamente los ocho panes distintos, elaborados en Can Fabes, que vale la pena probar, con el aceite de la D.O Siurana y con la mantequilla de buen nivel , Echiré.
El amplio menú, de una extensión que me hizo dejar para otra ocasión el famoso foie gras con dos cocciones, creación de Pellicer, finaliza con unos postres exquisitos, tanto por su dulce controlado como por sus texturas y nivel de calidad del chocolate. Los amantes de los quesos tienen a su disposición un carro surtido a partir de un criterio de buen gourmet, lo que permite probar quesos franceses de leche cruda, contrapunto de algunos catalanes que han alcanzado nivel, como los azules de cabra del Alt Urgell.
En el servicio, eficaz, amable, presente, esta supervisado por Angels Serra con Ruben G. Mallat como somelier. Los vinos que acompañaron  el menú fueron los de la casa, elaborados a partir de las viñas que la familia tiene en el Penedès Superior, un Chardonnay fermentado en barrica muy acertado y un Cabernet con la tipicificidad característica de esta variedad cuando esta plantada en el Penedès.  

 

Miquel Sen

Noviembre 2011

El Recó de Can Fabes

Carrer Sant Joan 6

Sant Celoni (barcelona)

tel: 93 867 28 51

Precio menú de otoño: 140 euros iva incluido

Menú Fabes: 228 euros iva incluido

A la carta 200 euros iva incluido