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EL TEMARabo de buey con cigalas: la receta de Can Pineda y el vino Finca Garbet de Perelada

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Cadaqués. La cocina más marinera del grupo Sagardi

Reina Cristina, 6 · Barcelona · Telf. (+34) 93 268 70 33

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Cuando conocí a Oriol Rovira, cocinero del restaurante Els Casals de Sagàs, un establecimiento situado en la comarca del Berguedà, por lo tanto en paisajes del pre pirineo, me sorprendió que no estuviera obsesionado por la moda, si no por cocinar los ingredientes de alta calidad que cultivaba su familia en su masia. No quiero decir que no hiciera uso de las técnicas actuales, si no que estas estaban al servicio de lo mucho y bueno que daba el entorno geográfico. Últimamente ha decidido cerrar el ciclo  productivo mediante una novísima casa de bocadillos-restaurante en la que se cocina los elementos del corral y la huerta que trabajan los demás hermanos Rovira.

Dos conceptos, los bocatas y los ingredientes de calidad controlados ecológicamente, son el eje rector de esta bocadilleria llena de inventiva en la que se cocinan los ingredientes que el chef Oriol Rovira trae de la granja familiar situada en el pueblo de Sagàs. Lejos del folclore, la decoración del local, exceptuando una colección de antiguas vasijas y una grifería centenaria,  no tiene más referencia al mundo rural, si no que se fundamenta en un empapelado total del restaurante a base de un grafismo inspirado en el cartelismo de los años30- 40, tipo paquete de Ideales Azules. Forrar las paredes de papel es una tendencia muy actual, caso del Bar canalla o la hamburguesería La Royal. Una larga barra, más dos ambientes separados, acaban de definir un establecimiento en el que los bocadillos estén resueltos de mil maneras.

Un cochinillo asado, dorado, una porchetta atractiva situada a la vista, da idea de por dónde va el primer apartado de la carta, titulado Orígenes. Ahí esta La Vaca, representada por una cola guisada, montada como un  pepito, acompañado por una ensalada de tomate, cebolla tierna, nueces y perejil que son un contrapunto gustativo de verdad, no meramente estético, o  la entrebaguette de lengua, un pan artesano, que hay que morder antes de utilizar instrumentos cortantes.  El cerdo, el elemento del corral más extensamente representado, plantea con la porchetta que tenemos a la vista, encerrada por una coca de Folgueroles, un bocado importante, que tomado a media mañana puede liberarnos de las muchas tensiones del mundo que nos acecha. Hay más, un bikini de sobrasada que no es el de siempre, porque la mozzarella de búfala es de la Campaña y el contrapunto de miel de romero equilibra el salado, dando una versión completa, o una entrebaguette artesana rellena de butifarra de perol y setas, que hay que atacar practicando la agradable sensación de morder buen pan con contenido jugoso.

El apartado de  La Tierra, con una notable tortilla de patata, o una aproximación profunda al huerto de Can Rovira, patria de los Rovira de Sagàs, son opciones muy económicas, 8 euros, en los que se recupera el sabor de las hortalizas. Los huevos también son de corral. Unos buenos acompañamientos, a destacar el de tomate y las patatas, rubias o bravas, siempre patatas Agria, en el caso de las rubias fritas con piel al momento, son el complemento a unos panes con muchos sabores que tienen continuidad en los siguientes apartados de la carta, en los que se recoge los grandes bocatas del mundo, siempre en cuidada versión.

No falta el burger clàssic, 100% bovino gallego, ni el interesante chilli cheese burger, a base de buey gallego, queso cheddar y una salsa de chilli, todo ello envuelto por un pan artesano. Como en la mayoría de estos bocadillos de autor, el precio es de 12 euros, excepción de otro clásico modernizado y devuelto al mundo de los sabores sin trampa, el Frankfurt, a base de cerdo ahumado preparado a la cerveza, más cebolla sofrita, todo ello dentro de un pan suave. Son 8 euros pelados.

Otra opción que he probado con satisfacción son los Bons de cerdo, los pork buns originarios de Shanghai, resueltos según la formula neoyorkina del señor David Chang. El pan está elaborado al vapor, el picante muestra una presencia muy medida que se alarga agradablemente en el gusto y el aporte del tocino, alias la “cansalada del coll”, le da una buena categoría, próxima a la porchetta. Otro paseo culinario por oriente es el Bánh Mi, ideal para aquellos a los que nos gusta el aroma oriental que da a la porchetta, el jengibre, el coriandro y la pasta de cacahuete, todo ello en baguette artesana.

 Dos bocadillos a compartir, dos Festivales, uno mexicano y el otro coreano  cierran una carta inventiva, jugosa. Por su dimensión los entiendo como platos fuertes, como bocatas de tronío, que he dejado para otra visita. Aun así, no puedo dejar de explicar los ingredientes más sugerentes. En el mexicano, una típica botana del estado de Michoacán, hay desde chicharrón a aguacate y un chile pico de gallo, mientras que en el Bo Ssäm, el coreano, se combina el pollo del Penedès, las ostras de Arcachon y distintos aditamentos, entre ellos una geleé de pimiento de Espelette, un conjunto sorprendente.

En el apartado postres  vale la pena probar el huevo en estado puro, con sobado pasiego y yema quemada, o la cuajada de leche de oveja con miel de romero. El chocolate con aceite y sal será la reivindicación de un sabor antiguo, de merienda de masia catalana.

Los vinos están bien elegidos, bajo el criterio de Vila Viniteca. Un vino blanco Cérvoles Colors 2010 cuesta 14 euros y un tinto como El de Debajo de la Escalera 2008,  25 euros. En esta ocasión tomé un tinto de la D.O Empordà, el Sinols 2010, que a copas cuesta 3 euros. También se sirven vinos y cavas a copas, e incluso existe un apartado de vinos en porrón. Otra opción a la moda pasa por un amplio surtido de gin tónic que comprende una docena de referencias de gin, más siete tónicas distintas para personalizar unos tragos que están a 10 euros.

Miquel Sen

Pla del Palau 13
TEL: 933 102 434
Reserva: 902 520 522
Horario: de 12h a 1h. Viernes y sábados hasta las 2h
Día de cierre: no tiene

Precio promedio bocadillos: 12 euros
Vino a copas: a partir de 3 euros
Festival México para 2 personas  42 euros