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EL TEMARabo de buey con cigalas: la receta de Can Pineda y el vino Finca Garbet de Perelada

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Cadaqués. La cocina más marinera del grupo Sagardi

Reina Cristina, 6 · Barcelona · Telf. (+34) 93 268 70 33

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Hace diez años Javier de las Muelas inventó este Speakeasy, a la manera de los locales secretos que durante la Ley Seca vendían bebidas en las trastiendas de algunos almacenes situados en las grandes ciudades de Estados Unidos. A este Speakeasy barcelonés se accede a través de una puerta más o menos privada que se encuentra junto a la selecta barra de la coctelería Dry Martini. Es un espacio dónde la privacidad es publica, dónde se juega con el lujo de lo oculto, flirteando con la idea de clandestinidad, según resume Javier de las Muelas. Las fotos en blanco y negro de distintas personalidades de Nueva York y Chicago de los años 20-30, la música suave, perfectamente elegida son guiños al comensal que culminan en un cochecito, un landó infantil que oculta una carga de botellas de whisky . Es un guiño, un homenaje a aquel cochecito ocupado por un bebé que rueda escaleras abajo entre el tiroteo rabioso de Los Intocables en versión Tarantino. Un detalle que da idea del esfuerzo personal de Javier de las Muelas por conseguir un espacio de culto.  Tras avanzar por los pasillos que dan a las cocinas, se llega al restaurante,  un espacio tranquilo, en el que las botellas de las más exquisitas bebidas toman protagonismo gracias a una iluminación perfecta.


Coincidiendo con el aniversario, la dirección de la cocina de este establecimiento ha pasado a manos de Adrián Marín, un chef de alto nivel que algunos lectores conocerán de su etapa como cocinero en el desaparecido Drolma del Hotel Majestic. Sabiendo que Marín (discípulo directo de Fermí Puig)  domina la cocina clásica y la actual, es cuestión de optar entre una carta tentadora y un menú de 35 euros que está francamente bien. Me he inclinado por esta fórmula, eligiendo como primero, tras una tosta de queso y membrillo, una crema de necoras con cangrejo real y tropezones de pan, un plato en el que la crema no es un caldillo, si no que sabe a marisco. La puntualización de sal es la adecuada.


Antes de decidirme por el segundo, un  huevo poché con setas y jugo de ibérico o una pasta, rigattoni con mascarpone y espinacas, más tomates secos, un plato de atractivo colorido y estructura casi arquitectónica, por consejo de Marín he probado una terrina de foie gras con gelée de Sauternes, académicamente buena. El huevo poché tenia la cocción perfecta a baja temperatura que da el rohner, un puré impecable a base de patatas ratte y unas laminas de trufa negra,  aromáticas, podríamos decir elocuentes, gracias al calor que recibían del puré. Es la máxima sencillez conseguida con ingredientes de primera. Un segundo a acompañar con los distintos panes del horno Tríticum. Entre tanto, ya había utilizado el servicio del vino a copas de la casa, un viña Pomal Reserva 2007.

La tercera propuesta del menú a 35 euros señalaba un lechazo con terrina de patatas, alternativo a una merluza de pincho con tripas de bacalao y butifarra de perol. Los dos platos formaban parte de las ofertas del día que planteaba la carta, es decir, muchos de los platos de la oferta de lujo figuran también en un menú económico que causará adicción. Me he decidido por el cordero, un lechazo de Valladolid,  jugoso, coronado por sus mollejitas y acompañado de la terrina de patatas. Todo ello estaba en su punto, con el cordero deshuesado, troquelado en ración, como ahora es moda. La somelier me aconsejo un vino de Jumilla, de la Bodega Las Gravas, rico en monastrell, simultáneamente ligero y mediterráneo.


Para otro día serán algunos platos de la carta que seguro le salen de primera a Adrián Marín, entre ellos la perdiz tibia en escabeche o la becada en salmis. Mientras tomaba nota, daba cuenta de un bien elaborado lingote de chocolate. Una amplia ración que tuvo continuidad con las mignardirses, entre ellas una también de chocolate, crujiente, sin que su explosividad se debería a los tan utilizados peta zetas. Buen final para adentrarse seguidamente en el mundo de la coctelería que en Dry Martini realizan con artística precisión. Tan estricta como amable y eficiente es el servicio.

Miquel Sen

Calle Aribau 162
Tel: 93 2175072
Horarios de cocina:
Abierto: De lunes a viernes de 13:30-16 h y de 21-24 h. Sábado de 21-24 h.
Cerrado: Sábado mediodía. Domingo. Festivos. Agosto.
Precio menú de medio día 35 euros
A la carta aprox:  a partir de 45 euros
Web: http://www.speakeasy-bcn.com/